Gwaien est un saint breton plutôt mal connu. À ne pas confondre, surtout, avec Gwenn, sainte Gwenn (autrement dit sainte Blanche), qui avait la particularité d’avoir une mamelle triple, de quoi nourrir les trois saints qu’elle enfanta, les jumeaux Gurthenoc, Jacut sans oublier Guénolé.
Saint Gwaien est passé dans la toponymie bretonne (c’est un hagiotoponyme) et son nom est celui d’Audierne, avant la christianisation de ce bout du monde.
À Audierne, on respire le grand large. La baie, épargnée de toute urbanisation calamiteuse, réserve des couchers de soleil sublimes.
Le jeune chef du Gwaien, Jérémy Guivarch ne renie pas ses racines. Mais, établi à Nantes, il lui faut cuisiner de façon à satisfaire une clientèle jeune, active, le midi et plus bourgeoise le soir. Inutile pour lui de faire dans la cuisine nantaise, ses classiques ont disparu. L’esprit « start up » s’est emparé d’une ville désormais connectée sur le monde entier. On veut y manger vite, léger, « bio » et même vegan. Autant dire se sustenter insipide et passe-partout.
Au Gwaien, la concession à cet état d’esprit est minimale et c’est tant mieux. Au menu du midi, ce jour-là, trois entrées au choix (bravo pour les rillettes de lieu jaune), deux plats, deux desserts ou l’assiette de fromages.
Les cuissons sont d’une parfaite justesse, tant pour la viande (du canard) que pour le poisson (maquereau), les garnitures sont soignées. Les desserts, simples mais habiles car ils déclinent une saveur, un produit retenu.
Les portions sont peut-être un peu chiches pour les plus affamés. La carte des vins, un peu courte, mais le muscadet choisi avait de la tenue.
Ouvert en septembre 2019 dans des locaux qui avaient hébergé avant lui l’excellent Lamaccotte, parti depuis vers la rue Saint-Denis, le Gwaien devrait s’affirmer. Il lui faudra renforcer sa singularité, s’écarter des codes « tendance » de notre bonne ville, se revendiquer breton, ce qui est le moins quand on se place sous la protection d’un saint qui n’était pas forcément un petit saint.
Jean Heurtin
* Gwaien, 63, rue de Bel Air, Nantes. Tél. 02 55 11 19 82
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