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En premier, la Brière. Un marais d’environ 20 000 hectares qui gîte au creux d’un espace affaissé, formé il y a trente à quarante millions d’années. Un véritable mille feuilles géologique, un temps couvert par une forêt, engloutie il y a cinq ou six millénaires. Seuls témoins aujourd’hui, les « mortas », les arbres fossilisés, pris dans la tourbe.
Un terroir d’exception, occupé par des populations rétives à tout ordre extérieur, vivant en vase clos, attachées à des pratiques communautaires, organiques qui ont défié les siècles.
La Brière qui a inspiré Alphonse de Châteaubriant, son roman, « La Brière » (1923)* est un récit envoûtant, épique, d’une modernité d’écriture stupéfiante. A ranger parmi les plus grands, tout près de Giono, Genevoix…
La Mare aux oiseaux est au cœur même de la Brière, à Fedrun, l’ « île » restée la plus authentique. Loin de déparer le village, le restaurant s’y intègre parfaitement. A l’extérieur, un habillage qui se veut contemporain mais sans excès, tout l’évitement de la chaumière néo-rustique. A l’intérieur, un décor résolument kitsch mais chaleureux.
Aux commandes de la Mare aux oiseaux, depuis un quart de siècle, Eric Guérin. Il a gagné le pari de s’établir et de prospérer, lui, le horsain, au milieu d’indigènes réputés pour leur méfiance à l’égard de toutes les intrusions.
Il est vrai qu’il a, d’emblée, choisi le parti d’intégrer les productions locales à sa cuisine, en des temps qui ne parlaient pas encore de « circuits courts », de localisme. Sa cuisine vit donc des terroirs qui l’entourent, du marais, des pâtures, des cultures, de la mer. D’où son extrême originalité.
Ce jour, pour cinq convives, nous avons opté pour le menu « Picorons ensemble » (85 euros) qui se décline en deux entrées au choix, un poisson, une viande et un dessert au choix. De quoi rester à table aux alentours de trois heures. Car il faut compter avec les amuse-gueules, le prélude (une délicieuse crème d’oursin) et, in fine, les mignardises.
Quatre propositions d’entrée, trois retenues, l’aiguillette de foie gras au verjus blond, le tartare de Saint-Jacques, l’ormeau de l’île de Groix au beurre noisette, et, à chaque fois, l’excellence.
La lotte à la royale mérite son appellation, farce fine et émulsion aux coteaux de l’Aubance.
La perdrix rôtie, filet et pilon en deux services, purée de carotte parfumée… Plaisir unanime.
Au dessert, un chocolat intense, whisky et noix de pécan, en parfaite fusion.
Pour arroser ces agapes :
– Antoine Sanzay, Saumur blanc 2018, un des grands noms de la nouvelle génération de vignerons. Superbe expression du chenin.
– Château des Tours, Côtes du Rhône rouge 2015, propriété du célèbre Emmanuel Reynaud, propriétaire du légendaire château Rayas à Châteauneuf-du-Pape.
Guérin maîtrise une cuisine de haute tenue. Les assiettes sont parées avec élégance. Tant en salle qu’aux pianos, tous ceux qui l’assistent font honneur à leur chef.
L’avantage (ou l’inconvénient) de convives de notre espèce : avoir une longue mémoire gastronomique, entamée dans les années 70 du défunt siècle. Et, justement, il nous vient le souvenir d’un souper à Mionnay, dans les Dombes chez le grand Alain Chapel. Mon épouse garde en tête un velouté de lentilles tout simple, qu’elle me pardonne, vieux de quelques lustres. A comparer, Guérin ne démérite pas même s’il commet, de-ci de-là, le péché du superflu, des saveurs trop volatiles.
« Qui amat bene castigat »…
En attendant 2022, longue vie à la Mare aux oiseaux avec, à la clé, une reconnaissance accrue qu’elle mérite largement.
Jean-Joël Brégeon
* La Mare aux oiseaux, 223 rue du chef de l’île, 44720 Saint-Joachim.
* Claude Bily, Jean-Joël Brégeon, La Brière d’Alphonse de Châteaubriant, La Geste, 2021.
Crédit photo : Breizh-info.com
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