Elles sont l’un des symboles gustatifs de l’été : les glaces à l’italienne attirent petits et grands sur les plages, dans les campings et les fêtes foraines. Pourtant, derrière leurs couleurs parfois aguicheuses, se cachent souvent des préparations industrielles peu reluisantes, truffées d’additifs et vendues sous des appellations trompeuses.
Un produit phare de l’été… mais souvent industriel
Une véritable glace à l’italienne se compose de lait, de crème, de sucre, parfois d’œufs, de fruits frais, de chocolat ou de vanille. Mais la réalité du marché est plus contrastée.
« Comme nous, certains glaciers utilisent des produits frais et soigneusement choisis, mais d’autres préparent leurs glaces avec des “prémix”, c’est-à-dire des liquides ou des poudres à mélanger avec de l’eau ou du lait et à insérer simplement dans la machine », expliquait Chloé Novat, cheffe glacière spécialisée dans la glace à l’italienne chez La Combine, à Paris, auprès du magazine 60 Millions de consommateurs le 18 juillet dernier.
Ces préparations industrielles, facilement accessibles en ligne, contiennent un véritable cocktail d’additifs (édulcorants, acidifiants, épaississants, colorants). « Certains mélanges d’additifs sont associés à une incidence plus élevée de diabète de type 2 », a souligné Joséphine Revol, ingénieure agroalimentaire à l’Institut national de la consommation auprès du même titre de presse, citant une étude de l’Inserm publiée en avril dernier. Avantage pour le vendeur : le coût de fabrication d’une glace à l’italienne à partir de prémix peut descendre à 0,14 €, pour un prix de vente courant autour de 3 €, soit une marge brute d’au moins 2,86 €.
L’artisanat galvaudé par l’« artisanwashing »
La supercherie ne se limite pas aux glaces à l’italienne : sorbets et crèmes glacées peuvent eux aussi être fabriqués avec des prémix. Pourtant, rien dans la réglementation n’interdit de les qualifier « d’artisanales » ou « faites maison » dans ce cas.
« Pour appeler son produit “glace artisanale”, il faut être inscrit à la chambre des métiers et avoir un CAP glacier ou pâtissier glacier. Mais n’importe qui peut utiliser ces termes en créant des produits avec des prémix », déplorait Bruno Aim, président de la Confédération des glaciers de France, dans le même article.
Pour Louis Terme, artisan glacier à Aigues-Mortes, il s’agit d’« artisanwashing » : « Les consommateurs attendent de ces commerçants des produits de qualité avec des ingrédients de choix et non des glaces préparées avec des prémix ».
Dans un article publié le 1er août, Le Journal des Femmes rappellait que même les mentions « maître glacier » ou « fait-maison » ne garantissent rien, pas plus qu’un prix élevé, qui peut dissimuler un produit industriel.
Reconnaître la vraie glace artisanale
Pour y voir clair, la Confédération nationale des glaciers de France a créé la charte « Glaces & Sorbets de Tradition Française », signalée par un logo vert-menthe sur les vitrines des professionnels agréés.
Source : Confédération Nationale des Glaciers de France
Quelques indices permettent aussi de repérer l’authentique : des couleurs douces et naturelles (pistache beige, banane beige, vanille crème à points noirs), une texture dense qui fond rapidement, et des bacs qui ne débordent pas.
Autre conseil : interroger le vendeur sur la composition. Un discours hésitant est souvent mauvais signe. Quant aux granités, eux aussi très prisés en été, ils sont presque toujours à base de sirops industriels truffés d’additifs. Certains colorants peuvent même avoir un impact sur « l’activité et l’attention de l’enfant », avertit le site de l’industriel Gelmix. Mieux vaut donc en limiter la consommation, surtout pour les plus jeunes.
Crédit photo : capture YouTube (photo d’illustration)
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