Refuto VS Rana
Dans ce bas monde il existe deux façons de concevoir la pâte fraîche farcie, l’industrielle d’abord, celle du vieux grigou Giovanni Rana et puis l’artisanale, représentée par une poignée de véritables artisans-pastiers dont Henri Refuto est un éminent représentant.
Faites confiance au marketing pour emberlificoter le populo éduqué à la cuisine de Marie en lui donnant le sentiment qu’il se régale avec le nec de la pâte. Le père du ravioli à la mode mache malo comme tous les « Tricatels » de l’agroalimentaire peine à s’assumer, en fait il s’emploie à convertir sa belle aventure industrielle en une magnifique saga familiale et artisanale. Sauf que la mise en scène du vieux patriarche à la confection de ses antiques recettes familiales dans le secret de son petit atelier, ne résiste pas à la sombre réalité des usines à pâtes insipides. Voilà bien longtemps que le bon Giovanni a lâché le tablier pour le casque de chantier et la tenue conforme à la réglementation HACCP.
Les valeurs défendues par Henri Refuto sont tout autres, elles définissent l’essence même de l’artisanat et donnent de vrais arguments à la qualité d’un produit. C’est d’ailleurs pour cette raison que le marketing de l’agroalimentaire les détourne à son profit, aux fins de mieux faire oublier ses inavouables procédés de fabrication.
Le métier d’artisan-pastier
Un long apprentissage pour parvenir à maitriser des phases de fabrication délicates : le laminage et l’étirage de la pâte, le recours à un outillage idoine comme cette presse de l’imprimerie transformée en presse à raviolis, la découpe des plaques à la roulette… Autant de temps, de patience et d’application aux sources d’un métier d’excellence étranger aux considérations industrielles des pâtes du vieux Rana… Chez Refuto le bombé offre l’opportunité au ravioli d’accueillir une vraie farce savoureuse, de sorte que la pâte reste en arrière-plan pour mieux laisser s’exprimer les saveurs des nombreuses recettes.
Ce sont des hommes comme Henri Refuto qui redonnent par leur travail de l’enchantement à nos repas et grâce auxquels, des petites merveilles de notre patrimoine culinaire se perpétuent. D’autant plus à une époque où le métier d’artisan-pastier s’est raréfié en raison de la féroce concurrence des pâtes farcies présentées sous les fallacieux atours de l’artisanat, alors qu’elles se débitent par milliers dans de gros ateliers de production. Leur qualité semi-artisanale peut sembler honorable, elles ravissent nos yeux sur les étals de marchés ou chez les traiteurs italiens et leur belle présentation peaufinée avec un petit saupoudrage de farine ferait presque illusion…
Mais cette pâte farcie n’égale en rien le minutieux façonnage des authentiques lignées d’artisans-pastiers, venues du Piémont pour s’établir dans le sud de la France dans la première moitié du XXème siècle. Henri Refuto descend de cette souche d’immigration, sa famille déploie des ramifications généalogiques complexes : de Naples en passant par Marseille et Arles sa ville natale.
Une chose est sûre, quand bon nombre d’entre nous se questionnent sur le sens de leur travail, Henri Refuto n’est pas sujet à de telles interrogations. Conscient d’être le dépositaire d’un savoir-faire artisanal d’une valeur inestimable, il offre un salutaire contre-modèle aux raviolis inconsistants de la grande distribution.
« Partout dans le monde mais surtout à Nantes ».
Chez Refuto, l’engagement est entier et se traduit par des levers très matinaux pour assurer sa présence sur trois marchés de l’agglomération nantaise. Un choix courageux s’ajoutant au travail de confection réalisé dans son laboratoire, dicté par l’envie de nouer une relation forte avec sa clientèle d’habitués.
L’occasion surtout de rappeler de vive voix les prescriptions fondamentales pour la cuisson de ses raviolis demandant un respect scrupuleux du temps de cuisson (1 minute 30 ), au-delà duquel la texture perd en tenue et s’amollit à coup sûr. Reste l’ajout d’un filet d’huile d’olive (pas n’importe laquelle, svp), un peu de pecorino râpé et régalez-vous !
L’offre s’élargit aussi à de délicieux gratins maisons élaborés à partir de ses raviolis, des fettucine, des panna cotta terribles …
Compter 2.5 euros la plaque de 12 raviolis, sachant qu’il en faut deux pour rassasier un modeste mangeur de pâtes. Certes un peu plus cher que Rana… mais à quel monde appartenez-vous ?
Raphno
Pour le trouver :
Le mardi matin : boulevard des Américains Nantes
Le mardi après-midi : Place Emile Masson – Nantes
Le samedi place de la petite Hollande – Dans le secteur des producteurs artisanaux – Nantes
Le dimanche matin : Place du marché –Vertou
Adresse de l’atelier :
2 rue Robert Le Ricolais , 44300 Nantes, périphérique sortie 42, route de Sainte Luce.
Tel : 06.87.21.63.07
Crédit photo : Christophe bonnet
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