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Refuto VS Rana

Dans ce bas monde il existe deux  façons de concevoir la pâte fraîche farcie, l’industrielle d’abord, celle du vieux grigou Giovanni Rana  et puis l’artisanale, représentée par une poignée de véritables artisans-pastiers dont Henri Refuto est un éminent représentant.

Faites confiance au marketing pour emberlificoter le populo éduqué à la cuisine de Marie en  lui donnant le sentiment qu’il se régale avec  le nec de la pâte. Le père du ravioli  à la mode  mache malo comme tous les « Tricatels » de l’agroalimentaire peine à s’assumer, en fait il  s’emploie à convertir sa belle aventure industrielle en une magnifique saga familiale et artisanale. Sauf que la mise en scène du vieux patriarche à la confection de  ses antiques recettes familiales dans le secret de son petit atelier, ne résiste pas à la sombre réalité des usines à pâtes insipides. Voilà bien longtemps que le bon  Giovanni a lâché le tablier pour le casque de chantier et la tenue conforme à la réglementation HACCP.

Les valeurs défendues par Henri Refuto sont  tout autres, elles définissent  l’essence même de l’artisanat et donnent de vrais arguments à la qualité d’un produit. C’est d’ailleurs pour cette raison que  le marketing de l’agroalimentaire  les  détourne  à son profit, aux fins de mieux  faire oublier ses   inavouables procédés de fabrication.

Le métier d’artisan-pastier

Un long apprentissage pour  parvenir à maitriser des phases de fabrication  délicates : le laminage et l’étirage de la pâte, le recours à un outillage idoine comme cette presse de l’imprimerie transformée  en presse à raviolis, la découpe des plaques à la roulette… Autant de temps, de patience et  d’application aux sources d’un métier d’excellence  étranger aux considérations industrielles des pâtes  du  vieux Rana… Chez Refuto le bombé offre l’opportunité  au ravioli  d’accueillir une vraie farce savoureuse, de sorte que la pâte reste en arrière-plan pour mieux  laisser s’exprimer les saveurs des nombreuses recettes.

Ce sont des  hommes comme Henri Refuto qui  redonnent  par  leur travail de l’enchantement à nos repas et grâce auxquels, des petites merveilles  de  notre patrimoine culinaire se perpétuent. D’autant plus à  une  époque où le métier d’artisan-pastier s’est raréfié en raison  de la féroce  concurrence des pâtes farcies présentées sous les fallacieux  atours de l’artisanat,  alors qu’elles se débitent par milliers dans de gros ateliers de production. Leur qualité semi-artisanale  peut sembler  honorable, elles ravissent nos yeux sur les étals de marchés ou chez les traiteurs italiens et leur   belle présentation peaufinée  avec un  petit saupoudrage de farine ferait presque illusion…

Mais cette pâte farcie n’égale en rien le minutieux  façonnage des authentiques  lignées d’artisans-pastiers,  venues du Piémont pour   s’établir dans le sud de la France dans la première moitié du XXème siècle. Henri Refuto  descend de cette souche d’immigration, sa famille déploie des ramifications généalogiques complexes : de Naples en passant par Marseille et Arles sa ville natale.

Une chose est sûre, quand bon nombre d’entre nous se questionnent sur le sens de leur travail, Henri Refuto n’est pas sujet à de telles interrogations. Conscient d’être le dépositaire d’un savoir-faire artisanal d’une valeur inestimable, il offre  un salutaire  contre-modèle  aux  raviolis inconsistants de la grande distribution.

« Partout dans le monde mais surtout à Nantes ».

Chez Refuto,  l’engagement est entier et  se traduit par des levers  très matinaux  pour assurer sa présence sur trois marchés de l’agglomération nantaise. Un choix courageux s’ajoutant au travail de confection réalisé dans son laboratoire, dicté par l’envie de nouer une relation forte avec sa clientèle d’habitués.

L’occasion surtout de rappeler de vive voix les prescriptions fondamentales pour la cuisson de ses raviolis demandant  un respect scrupuleux  du temps de cuisson (1 minute 30 ), au-delà duquel la texture perd en tenue et   s’amollit à coup sûr. Reste l’ajout d’un filet d’huile d’olive (pas n’importe laquelle, svp), un peu de pecorino râpé et régalez-vous !

L’offre  s’élargit aussi à de délicieux  gratins maisons élaborés à partir de ses raviolis, des fettucine,  des panna cotta terribles …

Compter 2.5 euros la plaque de 12 raviolis, sachant qu’il en faut deux pour rassasier un modeste mangeur de pâtes. Certes un peu plus cher que  Rana… mais à quel monde appartenez-vous ?

Raphno

Pour le trouver :

Le mardi matin : boulevard des Américains Nantes

Le mardi après-midi : Place Emile Masson – Nantes

Le samedi place de la petite Hollande – Dans le secteur  des producteurs artisanaux – Nantes

Le dimanche matin : Place du marché –Vertou

Adresse de l’atelier :

2 rue Robert Le Ricolais , 44300 Nantes, périphérique sortie 42, route de Sainte Luce.

[email protected]

Tel : 06.87.21.63.07

Crédit photo : Christophe bonnet
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