Le beurre blanc nantais est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes. Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65°c) dans une casserole à fond épais.
Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche.
On peut rajouter de l’eau avant l’incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut éventuellement passer la sauce au chinois, de manière à retirer la pulpe d’échalote. Presser la pulpe afin d’en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc est nappant.
Voici ce que nous dit le site Cuisine Collection sur son origine :
La célèbre sauce naquit à Saint-Julien-de-Concelles, tout près de Nantes, d’où son nom de beurre blanc nantais. Fin XIXe, une certaine Clémence Lefeuvre, avant qu’une erreur n’en fasse une aubergiste de renom, fut cuisinière chez le marquis de Goulaine.
Un jour, décidant d’accompagner son brochet d’une sauce béarnaise, elle oublia, dans la précipitation, d’ajouter les jaunes d’œuf et l’estragon à cette dernière. Séduit par cette sauce vivace et onctueuse, le marquis rebaptisa la béarnaise manquée en “beurre blanc”.
Par ailleurs, il est encore appelé “beurre raté” dans la région de Saint-Julien-de-Concelles. Encouragée par sa bourde, Clémence Lefeuvre ouvrit un bistrot sur les berges de la Loire, au lieu dit “Boire-Coulant”, près de Chébuette, son hameau natal, où pêcheurs et voyageurs eurent la satisfaction de savourer sa sauce légendaire. Contestée par d’autres “inventeuses”, du côté d’Angers, la recette fit grand bruit et des amateurs.
Rapidement, cette cuisinière hors pair reçue la bourgeoisie nantaise venue déguster : asperges, anguilles, grenouilles et surtout le célèbre brochet au Beurre Blanc !
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