Produits fermentés. Kéfir, kombucha, miso… une mode alimentaire avec des risques pour la santé

Contrairement aux idées reçues, les aliments fermentés ne seraient pas forcément toujours bénéfiques pour votre santé. Bien au contraire !

Aliments fermentés : se méfier des modes alimentaires…

Des aliments comme le kimchi et le kombucha ont gagné en popularité au cours des dernières années, notamment pour les bienfaits dont ils seraient porteurs. Mais des avis divergents se font désormais entendre en venant nuancer ce tableau idyllique.

Il faut dire que, comme dans le domaine vestimentaire ou musical, les modes alimentaires ont cette tendance à faire l’unanimité… sur le moment. Ainsi, les aliments fermentés sont devenus très populaires grâce aux allégations concernant leurs propriétés nutritionnelles et leurs actions bénéfiques pour la santé, telles que l’amélioration de la digestion, le renforcement de l’immunité et même la perte de poids. Parmi les plus populaires de ces aliments fermentés, se trouvent le kéfir, le kombucha, la choucroute, le tempeh, le natto, le miso, le kimchi et le pain au levain.

Mais, si les avantages pour l’organisme apportés par les aliments fermentés ne sont pas contestés, la plupart des gens ne savent pas qu’ils ne conviennent pas à tout le monde. Pour certaines personnes, les aliments fermentés peuvent causer de graves problèmes de santé.

Quel processus pour les aliments fermentés ?

En premier lieu, rappelons une caractéristique fondamentale des aliments fermentés : ils sont chargés de micro-organismes, tels que des bactéries vivantes et des levures (faisant partie des probiotiques). Cependant, tous les micro-organismes ne sont pas mauvais. Beaucoup, comme les probiotiques, sont inoffensifs et même bénéfiques pour nous.

Au cours du processus de fermentation, les probiotiques transforment les glucides (amidon et sucre) en alcool et/ou acides. Ceux-ci agissent comme un agent conservateur naturel et donnent aux aliments fermentés leur saveur et leur zeste distinctifs. De nombreux facteurs influent sur la fermentation, notamment le type de probiotique, les principaux métabolites produits par ces microbes (comme l’acide lactique ou certains acides aminés) et les aliments en cours de fermentation. Par exemple, le yogourt probiotique est produit par fermentation du lait, le plus souvent avec des bactéries lactiques qui produisent de l’acide lactique.

Les aliments fermentés contiennent de grandes quantités de probiotiques, qui sont généralement considérés comme sûrs pour la majorité des gens. En fait, il a été démontré qu’ils ont une activité antioxydante, antimicrobienne, antifongique, anti-inflammatoire, antidiabétique et anti-athérosclérotique.

Des effets secondaires et des risques

Cependant, certaines personnes peuvent ressentir de graves effets secondaires après avoir consommé des aliments fermentés. La réaction la plus courante aux aliments fermentés est une augmentation temporaire des gaz et des ballonnements. C’est le résultat d’un excès de gaz produit après que les probiotiques aient tué les bactéries et champignons intestinaux nocifs. Les probiotiques sécrètent des peptides antimicrobiens qui tuent les organismes pathogènes nocifs comme Salmonella et E. Coli. Une étude récente a montré cet effet antimicrobien des souches probiotiques de Lactobacilles que l’on trouve dans les yaourts commerciaux. Bien que le ballonnement après avoir mangé des probiotiques semble être un bon signe que les bactéries nocives sont éliminées de l’intestin, certaines personnes peuvent souffrir de ballonnements sévères, qui peuvent être très douloureux.

De plus, boire trop de kombucha peut également entraîner un excès de sucre et de calories, ce qui peut également entraîner des ballonnements et des gaz.

Autre désagrément, le déclenchement de migraines. En effet, les aliments fermentés riches en probiotiques – y compris le yaourt, la choucroute et le kimchi – contiennent naturellement des amines biogènes produites pendant la fermentation. Les amines sont créées par certaines bactéries pour décomposer les acides aminés des aliments fermentés. Les plus courants dans les aliments riches en probiotiques sont l’histamine et la tyramine. Certaines personnes sont sensibles à l’histamine et à d’autres amines et peuvent avoir des maux de tête après avoir mangé des aliments fermentés. Comme les amines stimulent le système nerveux central, elles peuvent augmenter ou diminuer le débit sanguin, ce qui peut déclencher des maux de tête et des migraines.

Intolérances et infections

Par ailleurs, la consommation d’aliments fermentés peut aussi occasionner une intolérance à l’histamine, abondante dans ce type de produits. Pour la plupart, les enzymes spécifiques de notre corps les digèrent naturellement. Cependant, certaines personnes ne produisent pas assez de ces enzymes. Cela signifie que l’histamine ne sera pas digérée et sera plutôt absorbée dans le sang. Cela peut provoquer une série de symptômes d’intolérance à l’histamine. Les plus courantes sont les démangeaisons, les maux de tête ou les migraines, l’écoulement nasal (rhinite), la rougeur des yeux, la fatigue, l’urticaire et les symptômes digestifs comprenant la diarrhée, la nausée et les vomissements.

Cependant, l’intolérance à l’histamine peut aussi causer des troubles plus graves, notamment de l’asthme, de l’hypotension artérielle, de l’irrégularité du rythme cardiaque, du collapsus circulatoire, des changements psychologiques soudains (anxiété, agressivité, vertiges et manque de concentration) et des troubles du sommeil.

Autre mise en garde, bien que la plupart des aliments fermentés soient sûrs, il est toujours possible qu’ils soient contaminés par des bactéries qui peuvent causer des maladies. En 2012, 89 cas de salmonelles se sont déclarés aux États-Unis à cause du tempeh non pasteurisé. Deux importants foyers d’Escherichia coli ont été signalés dans des écoles sud-coréennes en 2013 et 2014. Ils étaient associés à la consommation de kimchi (composé de légumes fermentés contaminés).

Enfin, si les probiotiques sont généralement sans danger pour la grande majorité des gens, dans de rares cas, ils peuvent causer une infection, surtout chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Lesquelles doivent donc éviter de consommer trop d’aliments fermentés.

Crédit photos : Wikimedia Commons (CC/Svorad)
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