Pour Daniel le rémouleur, les lames de couteaux n’ont pas de secrets

22/10/2017 – 06h35 Nantes (Breizh-info.com) – Les escroqueries au trempage et à l’affûtage se multiplient. C’est pourquoi les vrais rémouleurs, qui sont rares, en sont d’autant plus importants. Nous avons trouvé celui qui affute les couteaux des meilleurs restaurants de Loire-Atlantique. Au volant de sa camionnette qui est aussi un atelier mobile, il se déplace depuis plusieurs années pour raviver le tranchant des couteaux de cuisine, des ciseaux des coiffeurs et autres outils d’artisans. Rencontre.

Daniel da Silva portugais d’origine a 39 ans. Il né à Orléans – ville où réside une importante communauté portugaise. Installé à Nantes depuis 8 ans, il était à l’origine employé dans une entreprise qui plaçait des produits du monde dans la grande distribution, notamment des produits portugais et espagnols. « J’en avais assez, il faut se mettre à poil pour rentrer dans les rayons, accorder des remises qu’ils ne répercutent jamais aux clients évidemment, et j’avais l’impression de n’être qu’un des maillons alors que je suis un peu contre cette société de la consommation à outrance, du tout-jetable ».

Il a commencé à réfléchir à une reconversion, et « par hasard, je suis tombé sur une franchise de Tulle qui proposait de l’affutage à domicile. Il s’agissait de remettre au goût du jour le métier de rémouleur, qui avait progressivement disparu suite à l’avènement des aciers inoxydables dans les cuisines.  J’ai regardé l’annuaire professionnel en Loire-Atlantique : plus de 4000 restos, plus de 3000 coiffeurs et pas un rémouleur. Je savais ce que je voulais faire ».

Il n’est resté qu’un an dans la franchise, avant de choisir de voler de ses propres ailes. « L’idée est bonne mais ils n’étaient pas sérieux. Ils devaient nous apporter des contrats en grande et moyenne distribution qu’on n’a jamais eu, on nous a dit qu’on vendait du matériel japonais alors qu’il était plutôt chinois, etc. » Cependant la franchise lui a mis le pied à l’étrier grâce à la banque qui en était partenaire. Il lui a fallu investir 40.000 € – dont 15.000 pour le véhicule et le reste pour les machines, le droit d’entrée, la formation etc.

Jusque là, les coiffeurs se débrouillaient avec leurs grossistes qui les faisaient affûter par une entreprise spécialisée – mais cela les obligeait à avoir plusieurs paires de ciseaux, qui coûtent chacune de 250 à 1000 €. Et les cuisiniers affûtaient comme ils le pouvaient dans leurs cuisines ou rachetaient les couteaux quand ils ne coupaient plus. Une source d’accidents de travail : « un couteau bien affûté, c’est du bien-être en plus au travail », argumente Daniel Da Silva : « près de 60% des arrêts maladies en cuisine sont dus à des coupures. Les couteaux ne coupent plus, les cuisiniers forcent, et c’est là que l’accident arrive ».

Au volant de sa camionnette, depuis six ans, Daniel Da Silva sillonne les routes de Loire-Atlantique, débordant un peu sur les départements voisins. « J’aime la relation qui s’installe avec le client, le conseil pour les entretenir – jamais de détergent ni de lave-vaisselle par exemple , c’est le meilleur moyen de bousiller le tranchant, le travail dans la durée. Généralement, un affûtage c’est une fois par an. Tous les trois à quatre mois pour les restos, tous les quinze jours pour les poissonniers ».

Ce jour là, garé en haut de la place Talensac,  il affûte justement les couteaux de deux restos de la place et de plusieurs commerçants du marché. En plein interview arrive le patron du Palais Bahia, un restaurant marocain qui fait des dîners spectacles, en haut de la place Talensac : « dis, j’ai besoin de toi, j’ai rêvé de toi hier soir ! ». Il s’enquiert de ses six couteaux. Daniel, qui les a pris juste avant le service, les lui tend, affûtés, et le patron repart, radieux comme le soleil d’automne qui se reflète dans les tranchants.

Avec sa camionnette-atelier, il se déplace et s’occupe de nombreux corps de métiers. Ainsi, il affute les ciseaux de chirurgie pour les élèves du CHU, de la cuisine centrale municipale, les outils de certaines fermes, les tondeuses de centres équestres (15€), les lames de scie circulaire (de 10 à 43€), les gouges des menuisiers et ébénistes (3€), les ciseaux à bois (de 3 à 5€), les ciseaux de coiffure donc (32€), les ciseaux de couturière ou de tapissier (de 6 à 10€ selon la taille), les haches (7€), les lames de tondeuses à gazon (10€) et donc les outils de cuisine. « Il y a un réel besoin d’affûtage, tout le monde a des outils tranchants. Après, y en a qui savent affûter mais ça ne tient pas, c’est un fusil à un coup», constate Daniel Da Silva, « moi ça m’intéresse qu’on me dise trois ou quatre mois après, ton affûtage il tient, c’est du bon travail ».

Les prix sont doux – et TTC, déplacement compris. Pour un couteau de randonneur ou de ramasseur de champignon, compter 3.30 €. Et 8.50 € seulement si le tranchant est supérieur à 30 cm. Une feuille de boucher coûtera 7€ à affûter, un couteau à dents pour le pain 10€, un couteau 4 ailes pour hacher la viande 6€, un sécateur à viande 6€ et ainsi de suite… Dans les nombreux restaurants qui comptent parmi ses clients, il y a l’Atlantide 1874 de Jean-Yves Guého, le Manoir de la Boulaie à Haute-Goulaine, Lulu Rouget – qui va bientôt déménager boulevard Léon Bureau sur l’île de Nantes – etc.

Daniel Da Silva peut ainsi, au fil des années, transmettre sa passion du bel outillage et du travail bien fait. « Dans beaucoup d’écoles hôtelières, on n’explique pas comment sont faits les aciers des couteaux, les techniques d’affûtage, d’entretien. Les jeunes cuisiniers travaillent parfois avec des outils dans un état impossible », regrette-t-il. « Il faut arrêter d’acheter des couteaux à 2 ou 3€ et prendre quelque chose de bien une fois pour toutes qu’on entretiendra après, comme le faisaient les anciens », exhorte-t-il.

Il maîtrise aussi l’affûtage japonais, «sans machines, pour ne pas chauffer l’acier, on met évidemment plus de temps pour affûter le couteau, qui va être dans un acier très dur, très carboné, avec des angles de 15° », alors que l’affutage européen, «à la machine, respectera des angles de 20°». Il affûte aussi des couteaux d’artistes, et travaille notamment avec un coutelier nantais.

«Aujourd’hui, les couteaux hauts de gamme sont clairement japonais. Ils ont toujours eu cette culture, seulement quand le port des katanas et des sabres a été interdit, ils sont passés aux couteaux.» Les plus grands chefs du monde ont des couteaux japonais, qui coûtent de 600 à 1000 € chacun et sont des pièces uniques. En France, il conseille pour leur qualité les couteaux de Perceval, à Thiers.

Depuis qu’il s’est lancé, son métier se développe et renaît – comme les forgerons d’ailleurs, ou les maréchaux-ferrants. « Il y a de plus en plus de rémouleurs roulants comme moi, mais ce que je peux conseiller à quelqu’un qui veut se lancer, c’est d’avoir les reins solides ». A deux ou trois reprises, il a failli tout lâcher car l’activité ne se développait pas assez vite à ses yeux.

« L’avantage d’une niche, c’est qu’on est peu nombreux, l’inconvénient, c’est que les gens pensent que l’affûtage ça n’existe plus. Pour ma part, il a fallu cinq ans pour que ça devienne viable. C’est un métier où on s’éclate, où on bouge beaucoup, les clients ont la banane mais il faut être très patient et travailler du matin jusqu’au soir ».

Historiquement, les rémouleurs exerçaient une activité de complément : paysans pendant la morte-saison, corde supplémentaire à l’arc pour les itinérants (en plus du vannage, de la forge, de l’étamage – un métier qui renaît aussi – ou activité supplémentaire pour les commerçants ambulants saisonniers. Maintenant, avec près de 900 clients sur le département, « ce sont les gens qui viennent à moi », grâce au bouche-à-oreille des professionnels. Un succès qui permet à Daniel Da Silva d’envisager d’autres projets – notamment celui d’ouvrir « une boutique pour vendre des couteaux hauts de gamme dans le centre-ville de Nantes ».

Louis-Benoît Greffe

Direct Affutage, Daniel da Silva

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