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02/12/2017 – 06h15 Nantes (Breizh-Info.com) – Le visage de la restauration rapide a bien changé. Auparavant, le marché   se résumait  à une triste malbouffe plébéienne  sur lequel régnait en maître Mac Donald. Aujourd’hui, la donne est radicalement différente, ce segment de la restauration attire toutes les convoitises, car le virage engagé sur  le   haut de gamme (on parle de  fast-casual chez les acculturés),   garantit de plantureux bénéfices.

Comme toujours,  le glissement  sémantique s’impose comme un bon révélateur du changement des mentalités. Ainsi parle-t-on moins  de « fast-food » que de « street food ». Un anglicisme  qui  n’est pas sans  rappeler  la sournoise réhabilitation  du tag  par  l’appellation de  « street-art », avec la même ambition  de restaurer  la   dignité d’une culture culinaire de rue très  légitime en  Asie, mais beaucoup moins identitaire en Europe.

Il n’empêche que les changements en cours dans le secteur de la vente à emporter méritent une certaine attention, tant la variété des propositions de ces  nouveaux restaurants sont en mesure d’apporter  d’intéressantes opportunités pour un repas pris  sous la contrainte du temps. Le profond renouvellement de ce secteur puise à présent son inspiration dans les spécialités du monde, mises au goût du jour sous les oripeaux de nouvelles enseignes à  l’organisation de travail  très étudiée.

Tacos, pitas, bagels, hot dog, tout y passe, avec plus ou moins de bonheur,car au-delà de l’amour du produit  clamé à l’envi  par les entrepreneurs, se niche surtout  l’obsession d’une organisation de service conçue pour une fabrication de volume. C’est d’ailleurs durant le pernicieux  cycle  de son  développement,  qu’un bon  concept de départ  risque le plus de perdre son âme, en transigeant notamment sur la qualité,  sous l’empire des économies d’échelle et de la rentabilité. De fait,  notre enquête montre bien la supériorité des concepts de vente à emporter restés sous la maitrise de leurs créateurs, en comparaison de ceux guidés par une approche plus  standardisée, propre aux  enseignes sous  franchise.

5. Delikatessen et ses Hot Dog chics et gourmands,

1 rue  de Feltre Nantes

Prix moyen : 6€

Avec son triporteur, Franck Attal, chef ambulant,  régale une clientèle empressée avec des Hot dog de haute compétition au tarif vraiment raisonnable. Sa recette est simple : ne pas  lésiner sur la qualité  des fondamentaux d’un véritable Hot Dog. En premier lieu, l’utilisation d’ un pain moelleux de boulangerie, une véritable saucisse de boucherie 100 % pur bœuf et la possibilité d’assortir son  sandwich de sauces originales, de  salades piquantes, de pickles  et d’oignons frits (les déshydratés que l’on retrouve beaucoup dans la restauration rapide).

Et le goût dans tout ça ?

C’est bon ! Les saveurs sont bien relevées sans nuire à l’harmonie du goût, avec un prix avoisinant les 6€, le Hot Dog de Delikatessen  propose une vraie alternative à l’insipide  sandwicherie de chaîne qui a fait florès sur Nantes. Un bémol toutefois, le fait que le pain ne soit pas servi  chaud comme il est d’usage pour ce sandwich que l’on apprécie aussi pour son  moelleux.

4. Pita Pit, comme un faux air de Subway mais en meilleur !

Place du commerce et rue de Verdun

Prix moyen : 5 €

Il n’est pas né de la dernière pluie car sa création remonte à 1995, le canadien  Pita Pit  est  devenu en une vingtaine d’années, l’enseigne  phare  pour ce pain galette d’origine libanaise s’accommodant de différentes garnitures à la coloration méditerranéenne. La marque joue la carte de la nourriture saine et diététique (pardon  Healthy food). Une enfilade de  saladettes met à disposition du client un choix fourni  de crudités, légumes, salades, aux fins de composer librement sa pita . Le positionnement diététique de  Pita Pit  s’attache  à mettre en avant le parti végétarien. D’ailleurs tout le marketing de la marque s’oriente sur cette cible de  clientèle aux fortes attentes connue pour se  montrer fidèle à certaines marques.

L’ampleur des suggestions permet sans sacrifice de  faire l’économie de la viande, notamment la Pita falafel. Cependant à y regarder de plus près,  ce sandwich est loin d’apparaître  comme  un parangon d’équilibre alimentaire. Ainsi,  le cumul du cream cheese et d’une sauce peut laisser rêveur sur la richesse calorique de ce vertueux sandwich…

Et le goût dans tout ça ?

Loin d’être désagréable, la Pita malgré son origine industrielle (il ne peut en être autrement au regard de la quantité vendue…)  fait plutôt illusion et le mariage des saveurs se tient. Au final, elle  pourrait même, en considération de son prix modeste s’apparenter à une vraie réussite,  s’il n’y avait  pas le rappel de cet  arrière-goût graisseux  quelque peu déconcertant, présent dans les sandwichs Subway…

3. Bagel Corner, comme à New-York et Montréal

3 rue des Halles

Prix moyen : 5€

Le midi, le magasin de la rue des halles positionné au cœur d’un quartier stratégique  pour la vente à emporter sur Nantes ne désemplit pas. Il faut dire que ce pain en forme d’anneau ne manque pas d’attrait, toasté la mie garde sa tendreté et sait se lier  avec toutes sortes d’ingrédients .Présenté de manière assez esthétique  en deux parties tranchées, le bagel  est un sandwich roboratif mais aucunement  étouffe-chrétien. La chaîne Bagel Corner mise sur une  solide organisation de travail affairée aux différentes tâches de préparation de la commande .La confection des bagels se fait en direct,  devant le client, des mains gantées  donnent  tous les  gages du respect des règles d’hygiène, un critère qui revêt une grande importance.

Et le goût dans tout ça ?

 À l’occasion,  le bagel donne véritablement la possibilité  de sortir de la monotonie des sandwichs, les propositions sont diverses (nordique avec le saumon ou méditerranéenne avec le jambon italien) et cohérentes en goût. Certes, on y retrouve un peu la touche standardisée de la restauration de chaîne à travers  certains ingrédients (les viandes prédécoupées et oignons frits déshydratés), mais ces quelques  concessions n’entachent pas la qualité générale du produit.

2 .Suppli Factory, le triomphe de l’arancini nantais .

1 rue de l’Arche Sèche

Prix moyen : 7€ plat et dessert

Bien que le  concept soit  tout frais, le succès ne s’est fait pas attendre pour les jeunes créateurs de Suppli Factory. Au point d’implanter une nouvelle entité  rue de Briord, seulement 2 ans après l’ouverture du premier restaurant de la rue de L’Arche Sèche. Un juste retour qui récompense le délicat pari culinaire d’adapter une spécialité sicilienne plutôt méconnue, l’arancini, à la restauration rapide.

Boulette de riz panée et frite en forme de cône,  farcie de multiples garnitures, l’arancini recyclait commodément le risotto de la veille. Très populaire en Sicile, le savoir-faire relativement  complexe   de la recette  a sans doute  freiné sa diffusion à l’étranger. Un véritable tour de force en effet   que de concilier les exigences de préparation (moulage et panure)   de  l’arancini,   aux exigences quantitatives du fast-food. Au bœuf braisé, au poisson, au poulet tandoori, l’arancini accueille volontiers toutes les déclinaisons possibles dans une formule entrée, plat, dessert (tiramisu) à 11€ . L’enseigne réfrène son développement dans le but de préserver une approche artisanale à l’origine de son succès.

Et le goût dans tout ça ?

Avec la proposition la plus originale de la restauration rapide, Suppli Factory se démarque par une sincère philosophie artisanale qui imprègne toute l’identité de l’enseigne. Les boulettes sont confectionnées du jour et une vraie recherche gastronomique guide  la préparation des garnitures. Quoi de plus improbable que de retrouver sur Nantes un remarquable savoir-faire autour d’une obscure  spécialité sicilienne !

1 Sugar Blue,so british !

4 rue de l’Arche sèche

Prix moyen : 8€  le plat

L’adresse fait fureur, Sugar Blue nous plonge dans l’atmosphère des brunchs anglo-scandinaves  par ses multiples plats aux consonances nordiques  tout en allant chercher une pointe d’exotisme dans le répertoire des spécialités du monde.

Wraps, clubs sandwich, quiches et tartes maison, samoussas  et même  les fameuses quesadillas, l’en-cas star de la cuisine Tex-Mex, se succèdent au gré des changements hebdomadaires de la carte. Toute la gentry nantaise se presse dans ce nouveau temple de la restauration rapide « chicos » au grand dam de l’ancien ténor du brunch nantais (le petit flore)  situé à  un jet de pierre. La contrepartie de cet engouement se retrouve malheureusement  dans  un va et vient frénétique entre  les commandes des ventes à emporter et les contraintes du service de salle. Le spectacle d’une file d’attente au cœur du restaurant couplé au  vacarme ambiant du restaurant ne prépare guère les conditions  à la pause détente du midi…

Et le goût dans tout ça ?

Chez Sugar Blue, les  recettes des basiques de la restauration rapide  s’enrichissent d’une certaine  sophistication, jusqu’à rendre  très attractive la carte originale des  salades et des sandwichs. L’adresse s’impose de vrais  standards de fraîcheur  et tient le haut de l’affiche dans le petit monde nantais  de la vente à emporter.

Raphno

Restauration : comment se lancer ?

Après avoir lu cette chronique, vous souhaitez, vous aussi, vous lancer dans la restauration; Alors voici quelques conseils. Les métiers de la restauration ont toujours attiré les entrepreneurs et les attirent tout autant aujourd’hui, mais il est important d’éviter les erreurs. Déjà, sans formation de base, difficile d’aller très loin (il suffit de regarder le nombre d’enseignes qui ferment au bout de deux ans, une fois qu’il faut payer les charges).

Il faut faire son étude de marché. Ouvrir quoi ? Une crêperie, un restaurant traditionnel ? Une pizzéria ? Un fast-food ? Pour une bonne crêperie, il faut savoir que la marge brute peut atteindre près de 80% ! Pour l’étude de marché, c’est très simple, il faut déterminer, dans le secteur que vous souhaitez :

  • types de plats (gastronomique, rapide, brasserie, etc.)
  • sources de motivations (le prix, qualité du service, « fait maison », etc.)
  • les freins (budget, notoriété, etc.)

Vous pourrez aussi établir un profil de la clientèle locale :

  • profil des clients (sexe, age, activité professionnelle)
  • habitudes de consommation (où déjeune et dine t-elle habituellement, la fréquence des repas au restaurant, etc)
  • les heures et les jours des repas,
  • leur niveau de satisfaction

Il faudra ensuite choisir son emplacement, réaliser son business plan, et enfin, une fois toutes les démarches accomplies, acquérir son matériel, comme sur ce site pro par exemple. Bonne chance !

Crédit photos : Breizh-info.com
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2 Commentaires

  1. On peut encore y ajouter le Lumberjack (pizzas) au confluent de la rue de la Fosse et du quai éponyme, le Bagelstein dans le Bouffay, le Las Tacos situé rue Louis Blanc, le burger House situé rue du Maréchal Joffre et les américains du Miami rue du Port au Vin (très très mal fréquenté au demeurant et inaccessible après 22h puisque au coeur de la zone délinquante).

  2. Vous avez oublié le plus important! Ker Juliette, le Fast Good Breton de la Place de la Bourse avec ses crêpes et galettes servies au comptoir, et son breizh burger au blé noir… Notre région dans la restauration rapide! C’est franchement bien. Éventuellement Roadside (burgers) aussi.

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