Découverte. La fromagerie de l’abbaye de Timadeuc

Cette semaine, nous partons à la rencontre de l’abbaye Notre-Dame de Timadeuc, située en plein coeur du Morbihan. Ici, les moines trappistes s’efforcent de vivre selon la règle de Saint Benoît (VIe siècle) : leurs journées se partagent donc entre des temps de prière et de travail. Les vingt-quatre frères en profitent alors pour produire des pâtes de fruits et du fromage. Aujourd’hui, petit tour d’horizon de leur fromagerie.

L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc se trouve dans la campagne bretonne, à une centaine de kilomètres de Rennes

Pourquoi du fromage ?

Depuis la fondation de l’abbaye en 1841, le fromage est au coeur de l’activité des moines. En effet, dès l’origine de la nouvelle communauté par trois moines, venus de l’abbaye de la Trappe dans l’Orne, les frères songent à développer une activité de production de fromages artisanale. L’environnement calme et préservé autour du manoir de Bréhan, dans lequel ils ont emménagé, permet à la communauté de trappistes de prendre part au travail de la terre.

Ils cultivent notamment du blé pour le pain et pour le foin. L’agriculture permet de nourrir le troupeau de vaches qui donnent le lait nécessaire à la fabrication du fromage. Le fromage, dénommé le « Trappe », naît grâce à l’utilisation d’une méthode enseignée par les frères de l’abbaye de Port-du-Salut, située en Mayenne, méthode d’affinage bien particulière.

En 1863, malgré de graves incidents et un incendie criminel qui ravage une grande partie des bâtiments, les frères tiennent bon et maintiennent leurs activités. Ils s’appuient notamment sur la règle de saint Benoît « ora et labora », qui leur enjoint à mener une vie « de prière et de travail », et sur leur devise « Espoir en Dieu ».

Le « Trappe de Timadeuc » est un fromage artisanal réalisé depuis 1871 par l’abbaye de Timadeuc, à partir du lait collecté dans la région

Le plus ancien fromage affiné de Bretagne !

Les moines de l’abbaye de Timadeuc réalisent leur fromage grâce à une technique bien particulière, liée à la transmission des bactéries : les fromages les plus anciens de l’entrepôt, couverts de bactéries, sont frottés dans de l’eau claire. Cette eau resservira par la suite à transmettre ces bactéries aux fromages les plus jeunes et encore frais, qui seront donc à leur tour imprégnés. La contamination permet d’ « ensemencer » le fromage, c’est-à-dire d’introduire dans le milieu de culture des germes bactériens pour obtenir leur multiplication. Ces bactéries permettent d’obtenir des variétés gustatives très recherchées. Le fromage est ensuite affiné pendant deux à trois semaines, ce qui permet de développer une croûte très fine. À la fin du processus d’affinage, le fromage est moelleux avec un goût raffiné de noisette.

Dès 1871, les premiers fromages sortent des caves de l’abbaye en suivant ce processus : le « Trappe de Timadeuc » est né !

La production aujourd’hui

Aujourd’hui la petite production s’élève à 100 tonnes par an. Elle a doublé depuis les années 1970, années pendant lesquelles les moines étaient pourtant deux fois plus nombreux ! Tous ces changements ont provoqué une réorganisation importante de la production. En effet, depuis 10 ans le lait ne vient plus des vaches de l’abbaye mais d’une laiterie industrielle. Les frères se sont alors spécialisés uniquement dans l’affinage. Ainsi, même si le fromage n’est plus fermier, il conserve toutes ses saveurs d’antan !

Un tel changement est dû à la baisse du nombre de frères au sein de l’abbaye. Aujourd’hui, ils ne sont plus en mesure d’entretenir la ferme et les terres, qui sont donc baillées à des agriculteurs. Le travail des moines est ainsi limité aux étapes essentielles de la fabrication, mais ils veillent toujours autant à la qualité de leur fromage.

Le « Timanoix » est un issu d’une recette élaborée par les soeurs en 1999

Un petit nouveau dans l’atelier fromager !

Le « Timanoix » est le dernier né de l’abbaye ! Ce petit fromage à pâte pressé, affiné à la liqueur de noix, a vu le jour en 2003. Il renferme une recette transmise par les soeurs cisterciennes de l’abbaye Notre-Dame d’Espérance à Échourgnac dans le Périgord. Ce petit fromage avait un tel succès auprès des soeurs, qu’elles ont décidé de transmettre leur technique aux frères… qui se sont empressés de l’adopter. Ce qui permet aux autres moines de se consacrer pleinement à la fabrication du « Trappe », dont la fabrication est plus complexe.

N’hésitez pas à vous rendre sur place pour rencontrer les moines et constater par vous-mêmes la qualité des fromages, ils seront ravis de pouvoir discuter avec vous !

Article écrit en collaboration avec Divine Box, le spécialiste des produits monastiques et des bières trappistes

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