Qualité et simplicité : un réveillon dans l’esprit de Curnonsky, le « prince des gastronomes »

Un réveillon à l’économie ?

Dans le ton du contexte actuel, marqué par l’esprit Calimero propre aux  Gilets jaunes, l’émission CAPITAL  sur M6 consacrait dernièrement un sujet  à la conception d’un menu bon marché pour le réveillon. Un traitement parfaitement édifiant qui possède au moins  le mérite de remonter aux racines du mal.

En France, l’enjeu d’une alimentation saine réside moins dans possibilité  de remplir son réfrigérateur  de mauvaises victuailles conçues par notre puissante industrie agroalimentaire,  que de savoir acheter avec discernement des produits frais de qualité, à prix raisonnable. La vraie misère n’a jamais été  économique, sa véritable nature se niche dans l’ignorance et l’inculture  et  aucune amélioration du pouvoir d’achat n’empêchera   les benêts de la société de consommation,  de continuer à  se jeter  sur les menus Tricatel,  concoctés par les traiteurs industriels affiliés à la grande distribution.

L’avenir de la gastronomie française passe par le retour des cours de cuisine à l’école

Seule l’édification culinaire des populations, devant se traduire par le retour des cours de cuisine à l’école, peut encore  laisser  un dernier  salut à une nation en passe de perdre son  statut de phare de la gastronomie. Avec la métropolisation de notre territoire, une grande partie de nos concitoyens  s’est éloignée  d’une ruralité offrant un environnement propice à l’éveil culinaire. Ce monde que nous avons perdu  constituait pourtant  un vecteur essentiel à l’apprentissage des produits agricoles, en favorisant une  lente imprégnation  des anciennes générations dans l’assimilation du   vieux  fonds de recettes traditionnelles issu des cuisines régionales. La défaillance de la  cuisine familiale se relie à cette mutation socio-territoriale qui ne se comblera pas sans le recours à un  réapprentissage de fond  instigué par l’école.

Chaque année, les médias se plaisent à solliciter un grand chef pour concocter un  menu des fêtes à moins de 10 euros par personne. Effectivement, le savoir-cuisiner constitue la meilleure source d’économie, car  sous condition  de transformer des produits bruts de qualité, elle permet de se soustraire au prêt à l’emploi calorifique  de la tambouille  agro-industrielle. En la matière, rien de bien sorcier, l’ utilisation judicieuse  des auxiliaires de cuisine de qualité suffit à magnifier une simple salade : à commencer par  le poivre de Sichuan écrasée au pilon , une huile d’assaisonnement originale comme l’huile d’amande ou de pistache, un bon vinaigre balsamique, des herbes aromatiques  comme la ciboulette, l’aneth, autant de petits investissements susceptibles d’embellir la cuisine du quotidien.

Troquer le saumon fumé pour de la truite fumée moins chère ? Une triste alternative

Les fruits de mer – ici des couteaux – une excellente alternative au saumon fumé…

Dans l’émission Capital, il était question de troquer le saumon fumé pour de la truite fumée moins chère, une triste alternative pour deux médiocres produits de fumaison en provenance d’élevages intensifs. Le plus simple serait  sans doute  de bannir une bonne  fois pour toute  ces deux-trompe-l’œil gastronomiques  gavés d’antibiotiques, et de les substituer par des fruits de mer offrant une meilleure traçabilité. Parmi les grands oubliés, les couteaux, préparés avec un beurre persillé et aillé, saupoudrés de chapelure et passés au grill du four, ce mollusque révèlera  sa chair fine et gouteuse.

Encore selon l’émission Capital, le champagne aurait définitivement  trouvé son challenger à travers  le crémant. Là aussi, il ne  faut pas s’y tromper et considérer  tout de même que seuls les crémants élevés sur latte pendant une période minimale de  36 mois seront à même de procurer le raffinement des bulles champenoises. De quoi refroidir l’acheteur d’un crémant à moins de 10 € !

Ne pas transiger  sur la qualité et la fraîcheur de  produits encore largement à portée de bourse

 Au lieu d’envisager ce  moment de fête sous un angle strictement  gestionnaire, il paraît bien  plus opportun de ne pas transiger  sur la qualité et la fraîcheur de  produits encore largement à portée de bourse quand ils sont achetés au bon moment.

Comme toujours en matière budgétaire, il s’agit de savoir élever certaines priorités sur des dépenses superfétatoires telles un week-end à Disneyland. L’heure est ainsi au rappel d’une impitoyable vérité martelée par  l’académicien  déchu  Abel Bonnard dans les années 30, malheureusement encore toujours  actuelle :

« Si tant de nos contemporains doivent se réfugier dans le désert d’un régime, cela ne tient pas seulement à la faiblesse de leur santé ; c’est qu’ils ont souffert les attentats  d’une mauvaise cuisine, pleine de fraudes et d’infamies, dans des endroits où on leur en promettait une bonne. »

De l’accord mets et vins selon Curnonsky

Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky,( 1872 – 1956), surnommé « le prince des gastronomes ».

Vins de cuisine…

S’agissant de la question des  vins, nous vous invitons à rester clairvoyant en ne tenant pas pour argent comptant   les  prescriptions à l’emporte-pièce  dont les revues de cuisine se sont faites une spécialité .Celles qui  vous presse d’allonger  votre sauce ou de déglacer votre poêle : tantôt au vin de Paille (au prix de la bouteille de 37.5 cl !), tantôt au Sancerre ou au Chablis et même au Gevrey-Chambertin. À l’exception du vin jaune pour la fameuse poularde (qui soit dit en passant peut être remplacé par un autre vin de voile comme le Xérès fino moins onéreux), aucun vin ne parvient à préserver ses qualités et ses caractéristiques originelles sous les effets de l’évaporation et d’une prise de  chaleur par le feu de la cuisson ! Son empreinte aromatique  loin d’être inutile, reste toutefois   bien limitée et l’illusion de prêter aux qualités du  vin  versé dans la cuisine, une importance  démesurée ? demeure une vraie naïveté. Si  l’apport d’un nom prestigieux de vin donne du cachet à l’intitulé de la recette, elle  n’ennoblit aucunement le plat !

Célébrer la diversité de nos vignobles.

Quant à l’accord mets et vins, celui-ci ne  revêt au fond  que peu d’importance  et doit savoir garder la  place d’une préoccupation subsidiaire, au regard de la somme de connaissances qu’exige une solide culture du vin.

Ainsi doit être compris  le texte de Curnonsky écrit dans la revue Art et Médecine de juin 1933, quand « le prince des gastronomes » désavoue le long et fastidieux ordonnancement académique d’un menu d’apparat. Au diable, les grands crus classés et autres vins de haut pedigree dispendieux, éclusés dans un enchaînement effréné  comme à l’occasion de ce banquet ou il fut contraint de boire plus de 27 vins !!! Selon Curnonsky  le grand vin ne  saurait réaliser l’idéal de la Gastronomie car rien « n’est plus fatigant qu’un grand repas arrosé de trop de grands vins ».

Vouloir déboucher plus de 3 grands vins lors du même repas ? C’est sans compter sur le fameux effet prison qui éclipse à coup sûr l’un des 3 élus promis à la dégustation. Curnonsky oppose d’ailleurs à la surabondance, la mesure de deux grands vins qui « suffisent amplement à la parure et au charme d’un bon repas »

En guise de piste de réflexion pour le choix des vins de votre   réveillon, restez fidèle  à  l’esprit de Curnonsky en laissant  le faste des grandes étiquettes du Saint-Emilion et du Pomerol pour privilégier  leurs appellations satellites : Puisseguin Saint-Emilion, Lussac Saint-Emilion  Lalande-Pomerol, côtes-de-Castillon. Les grands propriétaires ne s’y trompent pas (Hubert de Boüard d’Angelus, Famille Bécot de Beau-Séjour Bécot) en investissant dans ces terroirs de premier choix encore trop méconnus du grand public.

Roc de Bécot 2015, Puisseguin Saint-Emilion, 11€ environ.

Redoutablement concentré, campé sur une matière ferme mais déjà onctueuse, ce Puisseguin Saint-Emilion chapeauté par la famille Bécot (1er grand cru classé)  possède la stature de ses grands rivaux du Plateau.

Château de Francs, les cerisiers,  10€ environ.

Cette propriété d’un niveau  remarquable, très en vue pour son rapport qualité-prix a été  fondée à l’initiative de deux grands propriétaires de Saint-Émilion. Elle propose un modèle de bordeaux plein et corsé (12 mois d’élevage en fût de chêne) dont l’élégance ne cède ne rien au niveau d’excellence que l’on trouve à Saint-Emilion.

Bon réveillon !

Raphno

Crédit photos : DR
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