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Les nitrites ajoutés aux viandes transformées seraient mis en cause dans le déclenchement de cancers selon certains scientifiques britanniques. Des industriels contestent.
Nitrites et nitrates : le bacon en première ligne
Nitrites + viandes transformées = cancer ? Voilà une drôle d’équation qui ne serait toutefois pas dénuée de sens à en croire certains scientifiques britanniques. Des politiciens montent également au créneau pour demander l’intervention de l’exécutif afin d’interdire l’utilisation de nitrites dans les viandes transformées. Les nitrates et les nitrites sont deux agents conservateurs couramment utilisés dans les aliments. Si le nitrite (NO2–) est un ion composé de deux atomes d’oxygène et un atome d’azote, le nitrate (NO3–) dispose d’un atome d’oxygène de plus.
Toujours est-il que leur usage est pointé du doigt pour son caractère dangereux. Dans une déclaration commune, spécialistes de la médecine et politiciens argumentent alors qu’il y a « un consensus scientifique sur le fait que les nitrites dans les viandes transformées produisent des nitrosamines cancérogènes, et augmentent ainsi le risque de cancer pour ceux qui consomment régulièrement du bacon et du jambon ».
Levée de boucliers de l’industrie
Par ailleurs, le manque de prévention sur les dangers de ces nitrites est aussi mis en cause. Tout comme le déni des industriels de la viande concernant ces risques pour la santé. À savoir que les nitrites sont présents dans une grande partie du bacon vendu dans les supermarchés au Royaume-Uni. Ce sont ces mêmes nitrites qui assurent la conservation de la viande tout lui donnant davantage de goût. Selon l’OMS (Organisation mondiale de la Santé), les nitrosamines seraient à l’origine d’environ 34 000 cas de cancer mortels par an.
Plus généralement, cette nouvelle mauvaise publicité autour de la consommation de viande transformée vient rappeler que la charcuterie doit être dégustée en petite quantité. Même lorsqu’elle ne contient pas de conservateurs.
Enfin, cette polémique au sujet des nitrites est aussi vive en France où militants écologistes et industriels se font face à coup d’arguments. À savoir que dans l’Union européenne, l’emploi de sels nitrités est autorisé dans la limite de 150 mg par kilogramme de produits finis. En France, l’industrie charcutière s’est engagée à ne pas dépasser les 120 mg.
Crédit photo : Flickr (CC BY-SA 2.0/Kim Ahlstrom)
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