Alimentation. Cueillette des champignons : quelques conseils pour éviter les mauvaises surprises…

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Avec le retour de l’automne, les amateurs de champignons se préparent à partir en cueillette. Mais, compte tenu des risques d’intoxication avec des conséquences potentiellement graves pour la santé, quelques conseils peuvent être utiles avant de s’élancer…

Quand revient la saison de la cueillette des champignons…

Le mois de septembre est dorénavant bien entamé et la valse des saisons se poursuit. Lorsque les hirondelles se rassemblent sur les fils et que les feuilles des arbres commencent à jaunir, cela signifie aussi que le temps de la cueillette des champignons est sur le point de faire son retour.

Toutefois, la joie d’une belle balade en forêt munie d’un panier et d’un regard affûté afin de débusquer les champignons tant convoités peut vite tourner au cauchemar si le cueilleur ne prend pas garde à quelques détails. Des négligences qui voient chaque année en France près d’un millier de personnes se tourner vers les centres antipoison et de toxicovigilance en raison d’intoxications suite à l’ingestion de champignons. Si, dans les cas les plus bénins, seuls des dérangements intestinaux sont observés, une consommation inappropriée peut également conduire à une hospitalisation avec des troubles digestifs sévères, des complications rénales, des atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe. Et, dans le pire des scénarios, au décès.

Parmi les facteurs expliquant ce nombre important d’intoxications chez les consommateurs de champignons, il y a bien sûr la confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique. Mais ce n’est pas tout : manger des champignons comestibles en mauvais état, mal cuits ou mal conservés peut aussi se révéler dangereux.

Quelques conseils pour éviter les désagréments

Les intoxications causées par la consommation de champignons ne sont pas prises à la légère par les autorités sanitaires et l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) appelle également les cueilleurs à la vigilance.

Par ailleurs, l’agence dispense plusieurs conseils en la matière. Tout d’abord, en amont de la cueillette, elle recommande de ne jamais utiliser de sacs en plastique mais plutôt de prévoir un panier en osier afin d’éviter le pourrissement des champignons. De même, il est recommandé de disposer d’un contenant suffisamment grand pour pouvoir séparer les différentes espèces et ainsi éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles.

Quant au choix du lieu de cueillette, l’Anses invite à se tenir le plus possible à distance des sites pollués (bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages, etc.) car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés.

Une fois la cueillette débutée, il est conseillé de ne ramasser que les champignons que l’on connaît parfaitement. Une précaution qui s’impose d’autant plus que certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles.

Consommer des champignons dans les deux jours après la cueillette

De retour à la maison, le cueilleur se lavera soigneusement les mains et prendra une photo de sa récolte avant la cuisson : le cliché se révélera utile dans le choix du traitement en cas d’intoxication. Autre précaution d’usage, mieux vaut consommer les champignons dans les 48 heures suivant la cueillette, et, dans l’intervalle, ne pas les mettre en contact avec les autres aliments au réfrigérateur.

Le consommateur sera également bien avisé de ne jamais consommer les champignons crus. L’Anses recommande à ce sujet de cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. De quoi s’assurer que les parasites et autres bactéries seront détruits. Par ailleurs, une telle cuisson permettra aussi de rendre certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets).

Sur les quantités ingérées, là encore, des préconisations ont cours puisqu’il est conseillé de ne pas consommer plus de 150 à 200 g de champignons par adulte et par semaine.

Dans le but d’éviter des désagréments aux publics plus sensibles, l’Anses recommande également de ne jamais proposer de  champignons cueillis à de jeunes enfants tout comme elle le déconseille pour les seniors et les femmes enceintes.

Reconnaissance des champignons : méfiez-vous des applications !

Si l’un des grands enjeux d’une cueillette aux champignons est donc la capacité à reconnaître ceux qui sont comestibles ou non, plusieurs applications sur smartphone ont été lancées afin d’aider le cueilleur dans sa reconnaissance. Mais attention ! L’Anses met en garde sur le « risque élevé d’erreur » liée à l’utilisation de celles-ci.

Lorsqu’un cueilleur a un doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, il aura donc tout intérêt à le faire contrôler par un pharmacien ou une association de mycologie. Dans cette optique, il est d’ailleurs recommandé lors de la cueillette de prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en faciliter l’identification.

Crédit photo : DR (photo d’illustration)
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