Gastronomie italienne. Les paccheri Nduja e Provola affumicata

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Les paccheri Nduja e Provola affumicata ; l’histoire

C’est à un homme dont la fougue et le courage au feu firent de lui un roi auquel on doit, sinon l’ingrédient que nous vous présenterons aujourd’hui, mais au moins son nom. L’homme c’est Joachim Murat né dans une famille modeste d’aubergistes, ses talents de cavalier, ses charges furieuses, feront de lui d’abord un Maréchal d’Empire avant de devenir roi de Naples. L’ingrédient phare du jour, c’est une spécialité calabraise à base de piment, l’Nduja que l’on prononce « Andouilla ». Vous me direz, quel lien peut avoir un Maréchal d’Empire et une saucisse pimentée, si ce n’est leur tempérament de feu. L’explication est plus simple, ce sont les troupes de Murat qui auraient apporté l’Andouille en Calabre. Les locaux en auraient adapté la recette en utilisant le piment et auraient « italianisé » le nom. L’Nduja peut être mangée directement sur une tranche de pain grillée mais aussi elle peut se cuisiner, ce sera notre recette du jour dont je sais d’expérience que certains de nos lecteurs (voire membres de la rédaction de BI) raffolent, les Paccheri Nduja e Provola. Attention cette recette est exclusivement pour les amateurs de piment !

Revenons tout d’abord à notre Nduja. En réalité le mot andouille vient du latin « inductilia », signifiant « inséré ». Si la version française a pour ingrédient principal les intestins, la version calabraise moderne est constituée à 70% des parties les plus grasses du cochons (pancetta et lard) et à 30% de piment calabrais au préalable séché. La première version ressemblait plus à sa cousine transalpine. Le tout est passé dans un moulin à viande, salé et mélangé afin d’obtenir une pate homogène de couleur rouge vive. Une fois obtenu, cette pate repose 24h. avant d’être mise dans des boyaux puis fumée au bois d’Acacia, d’olivier et de chêne. Le fumage et la quantité importante de piment en assurent la conservation. La ville la plus réputée pour la production d’Nduja est Spilinga, commune de l’arrière pays située sur un altiplano dominant la mer non loin de Pizzo (où sera exécuté Murat). Chaque 8 aout s’y tient la fête de l’Nduja.

Si certains historiens font remonter l’origine de l’Nduja à l’introduction du piment en Calabre par les Espagnols au XVème siècle, nous lui préfèrerons par pur chauvinisme la version voulant que ce fut Joachim Murat lui-même qui fit distribuer par ses troupes des andouilles aux populations locales afin de s’attirer leurs grâces. Mon expérience personnelle est que très peu d’Italiens goutent au fumet peu délicat de notre andouille nationale ce qui me ferait facilement dire d’une part qu’il ont essayé d’en masquer le gout en le noyant dans le piment et d’autre part que pour tout remerciement notre brave roi de Naples y laissa même sa peau chose qui a bien failli m’arriver quand je fis gouter l’andouille à certains de mes amis Italiens. Napoléon ne disait-il pas de lui « Murat avait un très grand courage et fort peu d’esprit ».

La recette, les paccheri Nduja e Provola affumicata…

Les paccheri sont des pates typique du sud de la campanie et de la calabre, de larges anneaux. A défaut utilisez d’autres pates courtes à condition comme toujours qu’elles soient de bonne qualité. La provola, toujours de la même région est un fromage à pate dure, vieilli et fumé. En théorie vous devriez retrouver tous les ingrédients de cette recette chez un épicier Italien.

Pour quatre personnes : 500 gr. de paccheri, un petit oignon de tropea (oignon rouge), 15-20 tomates cerises, 100gr d’Nduja, 100gr de provola

Coupez en 4 les tomates cerises, ciselez l’oignon, et grattez la provola. Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive puis faites rissoler les tomates et l’oignon. Une fois un peu caramélisé ajoutez l’Nduja qui va fondre. Pendant ce temps cuire vos pates dans une abondante eau salée. Une fois cuites, égouttez les et versez les dans la poêle contenant l’Nduja et faite les sauter à feu vif le temps que la sauce enrobe les pates. Veiller à toujours garder un peu d’eau de cuisson pour éventuellement allonger un peu la sauce. Servez vos pates et saupoudrez votre provola sur chacune des assiettes. Certaines versions font gratiner le fromage.

Pierre d’Her

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