Gastronomie italienne. La Mozzarella di Bufala

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Comment ai-je pu attendre 46 chroniques hebdomadaires pour parler de l’or blanc de la Campanie ? On la retrouve sur toutes les tables, accompagnées de simples tomates, de basilic et d’un filet d’huile d’olive, elle est la reine des tables méridionales. Sur la pizza, elle est l’ingrédient roi de la pizza baptisée en l’honneur d’une reine, la Margarita. Nous parlerons aujourd’hui de l’origine de la Mozzarella di Bufala. En bon français un peu chauvins et habitués d’une part à gouter l’horrible morceau de plastique blanc que les industriels nomment Mozzarella (fait de lait de vache) ou, d’autre part à manger des fromages forts, ce fromage frais au lait de Bufflonne n’inspire généralement pas les foules jusqu’au moment où l’on goute la véritable mozzarella faite depuis quelques heures et là tout prend son sens.

La mozzarella di bufala est donc un fromage produit à partir de lait entier de Bufflonne, bovidés dont l’origine de la présence en Italie est un peu controversée. Nous sommes en possession de documents remontant à l’an 1300 trouvés dans le monastère de Saint Laurent à Capoue. On sait que les moines offraient au pèlerin un fromage nommé « mozza » ou « provatura » fait à partir du lait de bufflonne. L’origine du nom vient probablement du verbe « Mozzare » qui signifie pincer, étrangler, faisant ainsi référence à la façon de presser le lait caillé entre le pouce et l’index pour fermer les boules de fromage.

Le débat est ouvert sur l’origine des buffles en Italie. Certains prétendent que cet animal est autochtone mais le fait est peu probable vu que les anciens romains n’en parlent pas. D’autres experts affirment que ce serait les Lombards vers l’an 600 qui auraient apporté l’animal lors de leur invasion de la Péninsule. Là encore cette théorie parait peu probable vue que les Lombards venaient de Germanie où l’on ne retrouve pas de trace de cet animal. Plus probablement, ce serait les Arabes qui les auraient introduits en Sicile puis les rois Normands les auraient transférées sur le continent aux alentours de l’an mille. L’animal venant lui-même probablement de l’Inde. Les premières mentions écrites de la présence de buffles en Italie date du XIème siècle. Les plaines marécageuses du sud de la Campanie conviennent particulièrement à cet animal. Le buffle devint ainsi le bien le plus précieux, pour son lait, pour sa résistance au climat et au travail et pour sa docilité. Les buffles sont en effet très calmes de nature. Ainsi, on en retrouve dans toute l’Italie méridionale, Campanie, Calabre, Pouilles et Lazio. Pourtant c’est autour de la ville de Caserte que s’est développé l’art de la Mozzarella et c’est là que l’on retrouve le meilleur produit encore aujourd’hui.

Le fait que le fromage soit frais, au Moyen Age on ne retrouvait la Mozzarella que dans un territoire relativement proche des lieux de production. On la consomme quelques jours après sa production et elle doit être conservée dans son eau. Pour contourner ce problème de conservation, l’on développa des produits comme la Provola ou la mozzarella fumée. Ainsi le savoir faire des maitres fromagers de Caserta commença à s’exporter dans le reste de la Péninsule.

C’est avec l’avènement des Bourbons au XVIIème siècle que la Mozzarella de Bufala va connaitre ses jours de gloire. Sur le domaine royal de Carditello, non loin de Salerne, les rois y installent des élevages de bufflonnes et des fromageries pour en transformer le lait. Fut mis au point alors un règlement définissant les règles de production. Pour fait face à la demande fut autorisée, en plus de la région de Caserta, la production de Mozzarella depuis les Pouilles jusqu’au sud du Lazio. A la fin du XIXè sicle, on comptait environ 20000 bufflonnes dans le sud de l’Italie. L’assèchement des marais pontins sous l’ère fasciste va faire temporairement diminuer le nombre de têtes pour ensuite reprendre de manière exponentielle. Les moyens de transports rapides et réfrigérés vont finalement permettre à la provinciale Mozzarella de conquérir le monde entier et gagner le surnom de « oro bianco », l’or blanc qui est désormais un produit protégé.

Pierre d’Her

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