Indissociable du quotidien de millions de Français, le café jouit d’une réputation globalement positive. Riche en antioxydants et en composés bioactifs, il est régulièrement associé à une réduction du risque de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires ou de certains cancers. Mais derrière son image de boisson stimulante et conviviale, la recherche scientifique met aussi en lumière la présence de substances indésirables, dont l’impact dépend largement des choix du consommateur.
Mycotoxines, acrylamide, résidus : ce que l’on trouve dans le café
Les études récentes montrent que le café peut contenir, à l’état de traces, plusieurs composés problématiques. Parmi eux figurent les mycotoxines, produites par des moisissures lorsque les grains sont mal stockés. À fortes doses, ces toxines peuvent affecter les reins et accroître certains risques sanitaires, même si les niveaux observés dans le café commercialisé restent généralement faibles. La torréfaction contribue d’ailleurs à réduire leur présence.
Autre substance surveillée : l’acrylamide, un sous-produit de la torréfaction à haute température. Ce composé, également présent dans d’autres aliments cuits ou grillés, est classé comme potentiellement cancérogène. Les chercheurs soulignent toutefois qu’il est difficile, pour un consommateur ordinaire, d’atteindre des seuils réellement dangereux par la seule consommation de café. Les cafés très clairs, les cafés instantanés et certaines préparations industrielles en contiennent néanmoins davantage que les cafés torréfiés foncés.
Les huiles naturelles du café et le cholestérol
Le café contient aussi des huiles naturelles, appelées diterpènes, dont le cafestol et le kahweol. Ces substances peuvent faire augmenter le cholestérol LDL chez les personnes consommant du café non filtré, comme le café turc ou préparé à la presse française. En revanche, le café filtré en papier en retient l’essentiel. Les chercheurs rappellent que ces mêmes diterpènes possèdent aussi des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, ce qui relativise leur impact négatif pour la majorité des consommateurs.
Des analyses menées sur des centaines d’échantillons de café montrent que des résidus de pesticides peuvent subsister après la récolte et la torréfaction. Là encore, les concentrations mesurées restent en dessous des seuils de danger immédiat. Néanmoins, ces résidus s’ajoutent à l’exposition globale aux substances chimiques via l’alimentation. Le café biologique permet de réduire cette exposition, même s’il n’est pas totalement exempt de traces liées à la contamination environnementale.
Capsules, cafés aromatisés et décaféinés dans le viseur
Les chercheurs attirent aussi l’attention sur certaines pratiques modernes. Les cafés en capsules, très populaires, peuvent libérer des substances issues des plastiques, notamment sous l’effet de la chaleur et de la pression. Les cafés aromatisés artificiellement tendent, quant à eux, à contenir moins de composés bénéfiques et davantage de sous-produits issus de la torréfaction.
Le café décaféiné n’est pas non plus totalement neutre. Certains procédés utilisent des solvants chimiques, et des études épidémiologiques récentes suggèrent un lien possible entre consommation de café décaféiné et augmentation du risque de cancer de la vessie chez les hommes, sans que le mécanisme soit encore clairement établi.
Comment limiter les risques sans renoncer au café
Les scientifiques s’accordent sur un point : le café reste une boisson globalement bénéfique pour la majorité des adultes en bonne santé. Mais quelques choix simples permettent d’en optimiser les effets. Privilégier les grains entiers plutôt que le café moulu, veiller à un stockage sec et hermétique, préférer les cafés filtrés et éviter les cafés instantanés ou excessivement transformés sont autant de recommandations récurrentes.
Les cafés torréfiés foncés, l’utilisation de filtres en papier et une consommation modérée, sans excès de sucre ni de crèmes industrielles, permettent de conserver les bénéfices du café tout en réduisant l’exposition aux composés indésirables. Une manière de continuer à savourer son café sans renoncer à une certaine prudence sanitaire.
Illustration : DR
[cc] Article relu et corrigé (orthographe, syntaxe) par ChatGPT.
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