22/01/2017 – 09H00 Noirmoutier (Breizh-info.com) – « Notre philosophie de la cuisine évolue autour des éléments qui peuplent et façonnent notre terroir, notre île. Nous suivons les variations saisonnières et nos traditions existantes à travers notre cuisine afin de combiner des saveurs autour de la mer, de la terre, des bois, d’herbes, de grains et de plantes, de fumée… ». Installé depuis près de 20 ans sur le port de l’Herbaudière, dans l’île de Noirmoutier, Alexandre Couillon sert, dans sa maison à l’enseigne de La Marine, une cuisine « terre et mer » éblouissante.
Deux étoiles au Michelin, désigné meilleur cuisinier de l’année 2017 par Gault & Millau, la reconnaissance est là pour Alexandre Couillon. Enfin, dira-t-on. Car ce chef, formé auprès – excusez du peu – de Georges Paineau au Bretagne, à Questembert, et du célébrissime Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, a longtemps galéré. De l’histoire ancienne, heureusement. Aujourd’hui, pour réserver une table – la salle ne compte que 24 couverts – mieux vaut s’y prendre (très) tôt. Car on vient de loin, on se bouscule, pour goûter la cuisine du patron de La Marine. Et on a bien raison !
Nous y étions par un lundi midi ensoleillé de novembre. Pas de menus, pas de carte, mais une simple feuille où neuf plats nous sont proposés. Le client a le choix entre trois formules – 4, 7 ou 9 plats. « Une cuisine du vivant et de l’instant en direct de notre jardin et des bateaux… », annonce le chef. On optera pour la formule à quatre plats accompagnés chacun d’un verre de vin. On ne le regrettera pas…
Après cinq (!) amuse-bouches – dont une tranche de mulet fumé et une déclinaison de la pomme de terre de Noirmoutier – les choses sérieuses peuvent commencer. Ouverture avec la « sole de pays, céleri & algue noire, lait de laurier » qui sera accompagnée d’un verre de sauvignon de Saint Bris de chez Clotilde Davenne. Vient ensuite un « lieu jaune de ligne, carotte & cédrat, persil plat », avec un côte du Jura, cépage savagnin, du domaine de l’Aigle à deux têtes. Subtilité des saveurs, cuissons parfaites, vins à l’avenant : indiscutablement la patte d’un grand chef.
Un « canard de Challans, topinambour & betterave » devait prendre la suite, mais on optera finalement pour le homard accompagné de betterave. Avec un superbe Côte de Brouilly de chez Chasselay, conseillé par l’excellent sommelier, le paradis était proche…
On ne dira rien du dessert « potiron & noisette », accompagné par un rare chenin moelleux du domaine de la Barbinière (Fiefs vendéens), sinon que ce fut l’apothéose d’un repas mémorable. Café, mignardises : à la hauteur du reste, cela va sans dire.
On l’aura compris, à La Marine, on joue dans la cour des grands. On quitte l’artisanat pour la création artistique, le prêt-à-porter pour la haute couture. L’émotion est bien sûr au rendez-vous. Service à la hauteur, compétent, discret, efficace. Belle carte des vins. Trois formules de 72 à 150 euros (avec les vins, de 106 à 198 euros). Un bel endroit pour casser sa tire-lire…
PLG
Restaurant La Marine, 5 Rue Marie Lemonnier 85330 Noirmoutier en ile. Tél : 02 51 39 23 09
Le restaurant est fermé le dimanche soir, le mardi et le mercredi
Pour en savoir plus : Jacky Durand et Laurent Dupont viennent de publier, avec le concours d’Alexandre et Céline Couillon, Marine et végétale, superbe livre qui relate l’histoire du restaurant La Marine, mais aussi l’envie, la passion et les techniques de ce jeune chef doublement étoilé et de son équipe. Pour le commander, cliquez sur l’image ci-dessous :
Photo :DR
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