Economie. Les 3 piliers pour rentabiliser son restaurant

A LA UNE

Gens du voyage. Des occupations illégales de terrains qui exaspèrent maires et propriétaires

Phénomène récurrent en France, les occupations illégales de terrains par des gens du voyage, nombreuses ces derniers jours, exaspèrent...

Cyclisme. Tour de France 2021. Le parcours détaillé étape par étape [Analyse]

Le Tour de France 2021 se rapproche à grands pas. Après vous avoir présenté les 4 étapes bretonnes dans...

Alain de Benoist : « Mieux cerner la personne du Jésus de l’histoire et l’état actuel de la recherche » [Interview]

Alain de Benoist vient de sortir L'homme qui n'avait pas de père. Le dossier Jésus, livre enquête sur Jésus,...

Eric Léost : « La richesse du Patrimoine breton témoigne de temps anciens radieux » [Interview]

« Glad Breizh-Le Patrimoine breton » est une nouvelle revue (deux numéros sortis à ce jour) qui se consacre,...

Alexandre Cormier-Denis : « Le Canada – et par extension le Québec – est le pays qui subit les changements ethno-démographiques les plus importants...

Alexandre Cormier-Denis,  est un chroniqueur et militant nationaliste québécois. Il est principalement connu pour avoir fondé le média alternatif Horizon Québec Actuel et la chaîne YouTube NomosTV....

La rentabilité d’un restaurant est un subtil équilibre sur le rapport entre le prix d’un plat, sa marge, le taux de remplissage et les frais de fonctionnement des entités exploitant des restaurants. Respecter ces trois piliers garantit aux restaurateurs de conduire leur affaire avec une saine gestion.

Le rapport entre le prix du plat et sa marge

Le plus souvent, pour fixer leurs tarifs, les restaurateurs prennent comme prix étalon celui de la concurrence. Ils s’arrangent pour que le consommateur paie la même chose pour un plat équivalent. Or c’est une erreur qui conduit souvent aux premières difficultés ! Parce qu’en procédant ainsi, on veut se caler sur le prix, mais sans comparer « ce qui se passe derrière », et pour cause, puisque le restaurateur n’a pas accès aux coûts d’achats et de fonctionnement de son concurrent.

La bonne question à se poser est : à ce prix, la marge est-elle suffisante pour payer les frais de fonctionnement ? Pour assurer la marge, la quantité mise dans l’assiette, et le prix de la matière première, doivent être validés. Certains restaurateurs, pour faire plaisir à leurs clients, servent des plats dont le prix de revient n’est pas proportionné avec l’exigence d’une marge suffisante. Autant dire qu’ils courent vers des difficultés financières dont la survenance est parfois insidieuse… Un bon test : pour chaque plat servi, le restaurateur est-il capable d’indiquer son coût de revient ?

Il faut certes se positionner par rapport à la concurrence, mais surtout faire attention au prix de ses matières premières et aux quantités servies.

Il faut savoir qu’en moyenne, pour 10 euros HT de matière première, le plat doit se vendre entre 34 et 40 euros TTC, soit un coefficient multiplicateur entre 3 et 4.

Le taux de remplissage

La faculté à remplir sa salle est déterminante. Entre un restaurateur qui va remplir sa salle à moitié pour un seul service, et un autre qui va la remplir en totalité et faire un et demi ou deux services, le résultat financier n’aura rien à voir.

Cette capacité de remplissage dépend de critères moins objectifs : le positionnement, la notoriété, l’image, la zone de chalandise, l’agencement du restaurant, la qualité de service, la communication…

La maîtrise des frais de fonctionnement

Les frais de fonctionnement comprennent les charges d’exploitation (électricité, assurance, honoraires…), les loyers et la masse salariale, ces deux derniers postes étant les plus significatifs. Si le loyer est élevé, et/ou que le taux de remplissage est trop faible, la rentabilité sera vite insuffisante.

Les petits restaurants sont souvent tenus par des couples, l’un en cuisine, l’autre en salle. Ce que l’on constate souvent, c’est le sacrifice de l’un des deux en termes de rémunération pour pouvoir atteindre une rentabilité suffisante. S’il est normal que la rémunération des dirigeants soit la première variable d’ajustement en cas de difficulté passagère, cela ne doit en aucun cas devenir un mode de fonctionnement récurrent.

Prenons le cas d’un restaurant qui réalise un taux de marge de 68 % (ses ventes – ses achats de produits), avec 22 % de frais de fonctionnement, 30 % de masse salariale (rémunération des dirigeants incluse), 5 % d’impôts et taxes : les 11 % restants seront certainement insuffisants pour rembourser l’outil de production au travers des emprunts et dettes financières diverses.

Le restaurateur doit jouer sur tous les tableaux pour gagner des points de rentabilité : le prix et sa marge, le taux de remplissage et la maîtrise des frais de fonctionnement. Cet équilibre qui pourrait paraître une évidence est pourtant subtil tant les indicateurs de performance et de rentabilité sont, dans la restauration, loin de la culture initiée de longue date dans l’industrie.

Rémi Gourrin, associé Fimeco Walter France.

Photos d’illustration : DR
[cc] Breizh-info.com, 2019, dépêches libres de copie et de diffusion sous réserve de mention et de lien vers la source d’origine

.
- Je soutiens BREIZH-INFO -

Châteaulin (29. La bibliothèque brade ses livres sur le marché entre juin et septembre

Vous voulez acquérir des livres sympas en vue de vos vacances ou pour plus tard ? Foncez à Châteaulin...

Tyrannie sanitaire et républicaine. Le Préfet des Côtes d’Armor interdit les écrans en terrasses des cafés et des restaurants

La République française tyrannique poursuit son travail de sape. Le Préfet des Côtes d'Armor a décidé, sans la moindre...

Articles liés

Sciences économiques ou économie politique ? Politique d’abord !

Ci-dessous le texte d'introduction du colloque de l'Institut Iliade qui s'est tenu la semaine dernière à Paris, introduction signée Jean-Yves Le Gallou. Le terme économie politique apparaît...

Colloque de l’Institut Iliade. Les vidéos des interventions

En raison d'un nombre de places limitées, beaucoup, y compris parmi nos lecteurs, n'ont pas pu se rendre au colloque de l'Institut Iliade organisé...

Nantes. Gens de Confiance. Désormais plus d’un million de membres !

Gens de Confiance, le site de petites annonces accessible uniquement sur recommandation qui permet à ses membres d'acheter, de vendre et de louer en...

Nantes. Aux Fourneaux, un petit restaurant pour retrouver le goût des grands

Un peu caché à mi-pente de la rue Santeuil, dans le quartier Graslin, près de la désormais piétonne rue Jean-Jacques, Aux Fourneaux ne paie...