El Picaflor. Le tigre allaite au pied de la montagne Sainte-Geneviève

Au cœur de Paris, Le Picaflor propose le meilleur de la gastronomie du Pérou à un prix accessible.

La cuisine péruvienne moderne est un des cadeaux que la Nature, de la main de la Providence, a offert aux hommes. Riches d’une mer glaciale, mais généreuse en poissons, en mollusques et en coquillages, de montagnes agrestes mais dotées d’innombrables variétés de pommes de terre, et d’une forêt tropicale sauvage où abondent les fruits, les bêtes étranges et des végétaux jadis connus des seuls Indiens à plumes et des explorateurs, à l’image de l’immortel Fitzcarraldo, joué par Klaus Kinski dans le film éponyme tourné par Werner Herzog en 1982.

Grâce à ces trésors, les Péruviens ont inventé une cuisine innovante qui marie désormais avec génie ce que ces trois mondes ont de mieux à donner. Autrefois, chaque région du pays possédait ses recettes et ses traditions culinaires. Par exemple, dans les Andes, on aimait les jours de fête préparer en communauté la pachamanca, où viandes et légumes sont cuits sous terre dans un puits chauffé à blanc. Sur la côte, on accommodait de mille manières la récolte des pêcheurs, mais surtout en les marinant dans du jus de citron, le ceviche. Dans la jungle amazonienne, on apprêtait simplement poissons et gibiers en les braisant enveloppés de feuilles.

Une orographie compliquée, des habitats cisaillés par un terrain difficile, des distances énormes, des montagnes glaciales culminant à près de sept mille mètres, des déserts brûlants et des forêts impénétrables ont longtemps compartimenté le pays et condamné les différentes techniques culinaires à l’isolement. L’amélioration des transports a autorisé les produits à voyager en de bonnes conditions. En parallèle, une politique ambitieuse de mise à niveau des normes de la profession et l’application progressive de règles d’hygiène minimales ont fait naître une nouvelle cuisine en mesure de séduire le monde entier.

Aujourd’hui, on peut tranquillement manger un ceviche dans un quartier populaire de Lima sans craindre le choléra comme en 1991 quand une épidémie a touché le Pérou et a failli me compter parmi ses victimes.

Ces efforts ont finalement porté leurs fruits et la Cité des rois, nom poétique conféré à la capitale, abrite à l’aube de ce siècle des restaurants qui offrent au bourlingueur curieux des plats que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Raison de plus de s’y rendre pour une semaine ou deux, en fonction des limites de son budget et de l’ampleur de son appétit.

Des plats que l’on ne trouve nulle part ailleurs ? Ce n’est plus aussi vrai car la cuisine péruvienne voyage et depuis que Lourdes et Lalo Justo Caballero sont arrivés d’Arequipa, voici une trentaine d’années, déposer leur baluchon au pied de la montagne Sainte-Geneviève, la métropole des Parisii a découvert les saveurs héritées de l’Inca et des conquistadores.

Arequipa, antique cité du sud du pays, est considérée traditionnellement comme la capitale des robins péruviens. Outre Lourdes et Lalo, elle s’honore de compter parmi ses fils Pedro Paulet, connu pour son imagination technique débordante qui lui permit d’inventer à Paris un moteur-fusée à la fin du XIX^e siècle, et Mario Vargas Llosa, un des meilleurs écrivains de langue espagnole, dont le roman épistolaire Pantaleón y las visitadoras, adapté à deux reprises au cinéma, est sans doute une des œuvres les plus drôles et les plus coquines de la littérature américaine.

Loin de leur coin de paradis, entre les arènes et le Jardin des plantes, Lourdes et Lalo ont poussé la porte du 9 rue Lacépède, un étroit édifice seulement propice à ouvrir un bouchon. La salle est petite et il faut parfois se glisser entre les tables pour trouver une place calculée au plus juste. Mais cet espace étriqué n’étrécit en rien le plaisir de se plonger dans une carte où l’on retrouve les plats les plus emblématiques de la cuisine traditionnelle péruvienne. Après quelques hésitations, je me décide pour un pisco sour en apéritif, suivi par une entrée d’empanadas, complétée par un ceviche, sans oublier des anticuchos.

Comme beaucoup de vins élevés autrefois de Lima à Concepcion n’étaient tout simplement pas buvables, les vignerons avaient trouvé la solution de les distiller et de les vendre sous forme d’alcool. Les Chiliens soutiennent qu’ils sont à l’origine de ce fructueux commerce et que leurs produits étaient importés au Pérou par le port de Pisco, d’où le nom donné à cette boisson « d’hommes », pour reprendre les termes de Michel Audiard, à la teneur alcoolique forte, aujourd’hui standardisée à 44°. Cette bibine rugueuse plaisant davantage aux muletiers qu’aux bourgeois de Lima, Victor Morris, un bistrotier gringo et néanmoins ingénieux, eut l’idée au début du XX^e siècle d’agrémenter un généreux trait de pisco de blanc d’œuf, de jus de citron, de sirop de canne et d’un nuage de cannelle en poudre, pour le rendre plus amène au palais des fines bouches locales et des étrangers de passage. Sous le nom de pisco sour, cette boisson est devenue au fil des ans l’apéritif national du Pérou et se trouve à la place d’honneur sur la carte du Picaflor.

Les empanadas en entrée sont un classique. Connus dans toute l’Amérique, mais principalement dans les pays du Plata, ces petits chaussons de viande sont une géniale invention qui commence à se trouver dans les grandes villes du monde. Celles du Picaflor sont bien dorées au four et le mélange intérieur, succulent et tout en douceur, n’agresse en rien les palais européens. Ces empanadas sont bien loin des variétés « arrache gueule » que l’on déguste dans le nord de l’Argentine.

Les anticuchos sont un des produits phares de la cuisine de rue péruvienne, offrant au badaud des protéines à bas prix car ces brochettes braisées au charbon de bois à même le trottoir font appel à un muscle peu prisé du bœuf : le cœur. Subtilement marinés, passant au feu juste ce qu’il faut, ils sont savoureux et goûteux. En général, quand je propose ce plat à des amis, j’omets de leur dire de quelle viande il s’agit. Il ne faut pas décourager les vocations.

Enfin, dans la liste des ceviches concoctés par Lourdes et Lalo, je choisis le plus simple. On y trouve du dos de cabillaud cuit à froid dans un jus de citron pimenté, des bananes séchées, de la patate douce, un bout d’épi de maïs, des grains de maïs grillé, de l’oignon et, surtout, du lait de tigre, sans doute ce qui pour les Péruviens se rapproche le plus de la potion magique du druide Panoramix.

L’histoire du ceviche se confond avec celle de la famille de plats de poissons marinés que l’on sert sur le pourtour est du Pacifique, de la Polynésie aux Philippines en passant par Hawaï. Cette méthode est connue depuis longtemps, mais l’arrivée des Espagnols l’a enrichie d’ingrédients nouveaux comme l’oignon ou le citron. Aujourd’hui, les Péruviens ont porté l’art du ceviche à un summum et il constitue une des plus belles pages de la gastronomie.

Le ceviche du Picaflor se déguste avec plaisir et rappelle parfaitement avec ses différentes composantes ceux que l’on peut manger à Lima. Mon seul regret est que le « lait de tigre », soit le subtil mélange de jus de poisson et de citron, capable d’éveiller un mort et, en tout cas, de soigner une gueule de bois carabinée, ne soit pas plus abondant pour bien requinquer ses clients à l’entrée de l’hiver.

Corvus Britannicus

El Picaflor. 9 rue Lacépède

75005 Paris. 01 43 31 06 01

http://www.picaflor.fr

Crédit photo : breizh-info.com
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