À l’Oustau de Baumanière, un déjeuner de légumes chez Glenn Viel

Il est des restaurants que l’on rêve de connaître au moins une fois dans sa vie. L’Oustau de Baumanière, l’établissement mythique des Baux de Provence, en fait partie. Eh bien c’est chose faite. Et c’est peu dire qu’on n’a pas été déçu…

Niché au creux d’un vallon, aux pieds du célèbre village médiéval des Baux de Provence,  L’Oustau de Beaumanière a été créé par le grand Raymond Thuillier après la Seconde Guerre mondiale. D’un vieux mas provençal, ce dernier en fera un hôtel restaurant qui deviendra rapidement célèbre. Première étoile du Guide Michelin en 1948, la seconde trois ans plus tard, enfin, récompense suprême, la troisième étoile sera obtenue en 1954, distinction qui demeurera jusqu’en 1989. Parfait autodidacte, Raymond Thuillier créera des plats emblématiques comme son célèbre gigot d’agneau en croûte. Il sera rejoint en 1970 par son petit-fils Jean-André Charial, encore aujourd’hui propriétaire des lieux. Ce diplômé d’HEC, après un passage chez des chefs aussi prestigieux que les frères Troigros, Bocuse, Chapel, Haeberlin, se mettra vite aux fourneaux aux côtés de son grand-père. Une cohabitation qui, dit-on, ne fut pas toujours facile…

Perdue en 1990, la fameuse troisième étoile du Guide rouge allait être récupérée en 2020, grâce au chef breton Glenn Viel, arrivé à L’Oustau en 2015. Au départ l’affaire n’était pas gagnée d’avance : les deux hommes – dotés chacun d’une forte personnalité – allaient-ils s’entendre ? Il faut croire que oui. Le deal ? Toute liberté de création a été donnée au Breton, sous réserve de conserver des plats emblématiques de la maison et surtout le menu de légumes, créé par Charial lui-même.

C’est donc le menu « légumes » que nous avons retenu pour ce déjeuner, installés dans la cour ombragée de l’établissement par une belle journée de mai. Que proposait le chef ce jour là ? Pour commencer du doubeurre « surprenant » fondant légèrement acidulé, accompagné de pain brioché ; ensuite  de la betterave flétrie, « cheminement » 3 agrumes, une touche d’estragon, accompagné de pain betterave ; suivait une asperge paille « poétique » pulpe d’asperge brûlée moutarde de Brive, avec du pain au pain (!) ; puis une compression de racines  « Culturel », jus de pluches, crémeux citron 2 feuilles de coriandre, avec du pain baumanière précédait de tout petits artichauts « tendresse », pistache, cresson, ail noir, tourte  provençale. Un superbe choix de fromages, accompagné de pain de campagne « figue – noix » nous était proposé, avant d’attaquer les desserts, là aussi à base de légumes : L’endive, « Clivant »  oseille et chocolat blanc précédait la carotte, « Déroutant » confite au miel, crémeux vanille, granité verveine à boire.

Que dire de ce repas ? Sublime, certainement. Exceptionnel d’inventivité à coup sûr. Voilà de simples  légumes crus, cuits, tendres, al dente, magnifiés par le talent et l’inventivité de Glenn Viel. Il faut avoir goûté une fois sa formidable betterave confite pour apprécier son travail. On est dans un autre monde, celui de la très haute gastronomie. Bravo l’artiste !

Pour accompagner ce repas le sommelier nous conseillera un Riesling Hengts 2019 du domaine Barmès- Buecher. Un vin superbe, bien structuré avec une très belle tension minérale. Le nez est intense et déjà ouvert, avec des notes d’infusion de plantes et de fruits mûrs. Parfait. Comme il se doit dans ce type d’établissement, la carte des vins est impressionnante. La cave de l’Oustau est riche de 50 000 références, avec évidemment tous les grands crus de Bordeaux, de Bourgogne et de la Vallée du Rhône…

Cadre exceptionnel, on l’a dit. Une belle terrasse ombragée accueille la clientèle lors des beaux jours. Service souriant et diligent, aux petits soins des convives. L’ambiance Baumanière…

Quand il a engagé Glenn Viel, Jean-André Charial tenait avant tout à ce que ce Breton « garde bien les pieds dans l’huile d’olive ». Pari tenu, assurément. L’Oustau de Baumanière ? Un hymne enchanteur à la Provence et à la gastronomie !

PLG

Crédit photos : Breizh-info.com et DR
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4 réponses

  1. lu en diagolnale vous voyez que LA FRANCE avec son riesling et bien l’ALSACE est présente
    notre belle FRANCE EST ET RESTERA UN BEAU PAYS !!!!
    depuis la nuit des TEMPS MARIE EST LA PATRONNE

  2. Je ne comprends pas ce qui permet de qualifier de « mythe » l’Oustau de Baumanière. Depuis des années, cet établissement bénéficie d’un « folklore » lié à la Provence. Il existe des « maisons » autrement plus raffinées dans le pays. C’est un peu comme l' »Huile d’Olive de la Vallée des Baux ». On peut trouver beaucoup mieux et à tarif tellement plus attractif. Tout ceci relève d’un certain « snobisme » entretenu par les People qui fréquentent la Région.

  3. J’ai été dans cet endroit fabuleux vers 1955. J’avais 3 ans. Nous restions aussi pour dormir dans ces merveilleuses chambres. Mes parents y allaient quasiment annuellement. Je profitais de la piscine et j’y ai rencontré Pierre Mondi, Daryl Zanuck,. Juliette Gréco… merveilleux souvenirs et nourriture excellente

  4. Parmi les nombreux hôtes de marque de ce bel établissement, on peut se souvenir de Sadam Hussein.
    Celui-ci, comme le bon francophile qu’il fût, aimait y séjourner et le fit plusieurs fois.
    Ce grand dirigeant arabe laïque a été assassiné par une étrange ligue dont les chefs étaient anglo-saxons.
    La France s’était honorée en ne participant pas à cette guerre honteuse.

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