Gastronomie italienne. A la découverte des vins pétillants (Lambrusco, Moscato, Franciacorta…)

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Cette semaine, lisant une publication d’un camarade bon vivant qui vantait les mérites d’un excellent Cava, vin pétillant espagnol, m’est venu l’idée de parler à mon tour des « bulles italiennes ». Précisons tout de suite afin d’éviter les commentaires désobligeants, pas question de remettre ici en question le primat du Champagne mais juste de vous parler de quelques bulles transalpines dont certaines méritent sans conteste le détour.

Commençons par la base, d’où viennent les bulles dans un vin pétillant. C’est du gaz carbonique issu de la refermentation, cette dernière peut être obtenue de deux manières différentes : directement dans la bouteille en ajoutant sucre et levures, c’est la méthode champenoise ou dans d’immense autoclaves, c’est la méthode Charmat-Martinotti dite de « Cuve-close ». La méthode champenoise requiert beaucoup de temps et de couteuses techniques d’élimination des impuretés en inclinant et tournant les bouteilles avant de concentrer le dépôt dans le goulot (le remuage) qui sera ensuite gelé et expulsé (le dégorgement). Le vin sera ensuite aromatisé avec des liqueurs dont chaque marque a le secret. La méthode champenoise dite en Italie « Metodo Classico » est utilisée en particulier pour faire le Franciacorta ou le Ferrari. La méthode « cuve-close » provoque la refermentation dans des cuves sous pression, afin que le gaz ne s’échappe pas. On introduit ainsi le vin, des levures et une liqueur de fermentation et on place la cuve à 20 degrés pendant 15 à 20 jours. La cuve est ensuite réfrigérée à -2 degrés afin d’arrêter la fermentation. Les impuretés sont ensuite filtrées et le vin embouteillé. Cette dernière est nettement plus rapide et moins couteuse que la méthode Champenoise. La qualité du vin dépendra du temps passé sur lie. Si l’inventeur de cette méthode est bien l’Italien Federico Martinotti en 1895, c’est le français Jean-Eugène Charmat qui en déposera le brevet en 1907. Le plus grand ambassadeur de cette technique est le Prosecco qui, depuis quelques années à envahi le marché du vin pétillant.

Assez de technique, revenons à l’histoire. Qui a inventé le vin pétillant ? Une fois encore, il faut revenir à nos antiques romains. Certaines sources parlent de vins pétillants conservés dans de grandes amphores de terre cuite bouchées à grand renfort de cire et de liège et conservées dans des cuves d’eau froide afin de ralentir probablement la fermentation et d’éviter que les bouchons ne cèdent. Pourtant il faudra attendre la fin du Moyen-age pour que la méthode de la fermentation en bouteille soit inventée. Ce sont les bénédictins de l’abbaye de Saint Hilaire dans le Roussillon qui produiront les premières bouteilles de ce qui deviendra la Blanquette de Limoux. Nous sommes en 1531, un siècle et demi avant que Don Pérignon perfectionne la méthode qui donnera naissance au Champagne en utilisant notamment la technique de l’assemblage et de l’aromatisation.

En Italie, il faudra attendre 1865 pour que la méthode champenoise apparaisse. Carlo Gancia, dont la famille produisait un Vermouth renommé, après un séjour à Reims, se lance dans la production d’un vin doux et pétillant, le Moscato. Ce vin de dessert est toujours produit dans le Piémont notamment à Canelli. En 1902, un entrepreneur de la région de Trento, Giulio Ferrari, se lance à son tour dans la production de vin. De France il rapporte des plants de Chardonnay. La région est alors encore sous la domination Austro-hongroise. Ce vin prend alors son nom de son inventeur, le Ferrari, qui est, avec le Franciacorta, le meilleur vin pétillant italien. Depuis 1952, la marque est propriété de la famille Lunelli pourtant malgré les nombreux prix internationaux, seuls 20% de la production de Ferrari est vendue à l’étranger.

En 1961, Guido Berlucchi, de Brescia, assisté de l’agronome Franco Ziliani, se lance dans la production d’un vin pétillant, le Franciacorta. La région était déjà connue pour ses vins pétillant mais dont la qualité variait énormément d’une année à l’autre. Ziliani, utilisant du Pinot noir va créer un produit de grande qualité et Berlucchi deviendra en quelques années la marque la plus réputée de Franciacorta. Depuis 1995, l’appelation Franciacorta DOCG gère les 2900 hectares situés dans la province de Brescia. Il est produit à partir de Chardonnay ou de Pinot noir. Aujourd’hui les meilleurs Franciacorta rivalisent sans rougir avec les meilleurs champagnes. Les meilleures maisons sont Ca’ Del Bosco, Monte Rossa, Mosnel, Divella, Bellavista et bien sur Berlucchi. Comme pour le champagne on retrouve ici des Blancs de blancs, Blancs de noir et des rosés.

Le Prosecco a reçu son appellation d’origine contrôlée en 2009. Pourtant la région de Valdobbiadene, nom loin de Trévise, produit du vin depuis la nuit des temps. L’appellation s’étend sur deux régions, la Vénétie et le Frioul. Ce vin est produit principalement à partir de Glera, raisin blanc autochtone (85%) et soit de Chardonnay, de pinot blanc ou de pinot gris. C’est bien la méthode Charmat et un marketing astucieux qui vont transformer ce vignoble en mine d’or. Depuis 2014, les producteurs de Prosecco ont dépassé les producteurs de Champagne pour l’exportation avec 330 millions de bouteilles par an produites. La force du marketing fut l’alliance avec un autre produit de la Vénétie, l’Apérol et la diffusion de la recette du Spritz. Bien sûr là encore il y a diverses qualités de prosecco dont la différence vient principalement du temps que le vin passe en cuve sur lie. Le prosecco a aussi conquis les marché grâce à son rapport qualité-prix qui permet de consommer un vin festif sans pour autant débourser des sommes astronomiques.

Finissons par une spécialité transalpine, le Lambrusco, vin rouge de la région de Modène dont on retrouve la trace déjà à l’âge du bronze. Virgile, Caton, Pline l’ancien parlent du vin de Lambrusco dont la refermentation était effectuée dans des amphores. Lambrusco désigne à la fois le vin et le raisin. Si aujourd’hui le Lambrusco est plus apprécié pour la curiosité d’avoir un rouge pétillant, il fut par le passé très diffusé dans les cours européennes. Aujourd’hui, il est produit en «Cuve-close » et vendu à un prix assez modique. Depuis 1970, le Lambrusco est protégé par une appellation, avec 12 millions de litre par an vendus, il demeure un des best seller Italien.

Pierre d’Her

Retrouvez tous les articles sur la gastronomie italienne ici 

Crédit photo : flickr (cc)
[cc] Breizh-info.com, 2022, dépêches libres de copie et de diffusion sous réserve de mention et de lien vers la source d’origine