Les temps changent… Car imaginer il y a tout juste 20 ans l’implantation d’un restaurant gastronomique à Montaigu-Vendée eût été ubuesque. À l’époque, la gastronomie vendéenne commençait tout juste à s’éveiller. Outre le chef Couillon sur Noirmoutier qui recueillait sa première distinction au Michelin, il n’y avait guère que Thierry Drapeau du logis de la Chabotterie (parti depuis lors en Asie) comme principal ambassadeur.
Pourtant la présence d’une table étoilée à Montaigu n’a rien d’absurde, si l’on songe notamment à la pléthore d’entreprises installées dans son environnement proche. La ville est un prolongement du choletais industriel qui a réussi à faire prospérer ce modèle si rare de « l’usine à la campagne », gagnant tant à se répandre sur le territoire national…
Le tissu de PME et d’ETI relativement prospères, fournit ainsi un vivier de cadres et de dirigeants prompts à négocier leurs affaires autour d’une bonne table.
Le restaurant du chef Xavier Giraudet, anciennement installé dans un hôtel particulier du centre-ville s’est transposé depuis quelques années dans un complexe moderne près des douves asséchées du vieux Montaigu. La localisation intra-muros d’un établissement de prestige ajoute sans conteste à l’attractivité de la ville qui parvient à maintenir une vie commerciale plutôt active. Montaigu, à l’image de nombreuses petites villes de Vendée est à contre-courant de l’atonie générale des centres-villes. La municipalité réussit à faire subsister tout un réseau de petits commerces variés et ce, en dépit d’une zone commerciale très développée sur Boufféré. Comme quoi il n’y a pas de fatalité !
Une nouvelle implantation intra-muros
La Robe se sépare en deux restaurants : la brasserie joue une composition bistronomique efficace et accessible en prix, alors que le restaurant gastronomique s’ouvre au travers d’une décoration sobre et feutrée d’un grand standing. L’accueil porté par un personnel en nombre est attentif et professionnel, il répond de fait aux codes de la haute gastronomie.
La carte propose un premier menu à 60 euros qui intègre une série de mises en bouche précédant une pré-entrée, deux entrées suivies d’un plat et d’un dessert, ainsi que le service des mignardises. Une prestation complète, plutôt généreuse.
La cuisine tire parti des ressources du potager du restaurant, autant dire que la saison estivale apporte un surcroît d’intérêt pour la fréquentation de cette table. La betterave particulièrement en forme sur l’automne est logiquement mise à l’honneur sous la forme d’un dôme mousseux surmontant une brunoise de betteraves
La raviole de champignons d’un producteur local élève le débat par son raffinement et le juste apport d’une sauce persillée de haut vol.
Le cochon doté d’un gras exquis, rehaussé par une sauce aux tonalités « umami » s’accompagne de courges longues de Nice (provenant du jardin), rôties au beurre.
Le repas s’achève sur un millefeuille à la vanille de Madagascar, un tantinet académique, par trop pâtissier, mais réalisé avec une grande maestria. Difficile d’accabler ce dessert de haute technicité et d’un bel équilibre, tout juste peut-on regretter son grand classicisme et sa présentation un peu monolithique.
Une sommellerie en phase avec la Vendée
Les sommeliers exercent un rôle d’interface primordial entre une clientèle avisée, désireuse de s’ouvrir à des découvertes inattendues et des vignerons talentueux du vignoble environnant. En ce qui concerne le vignoble vendéen, l’éclosion récente de nombreuse tables gastronomiques a été une bénédiction pour leur visibilité tout en permettant d’asseoir une légitimité souvent injustement contestée.
Les grandes tables de Vendée n’ont pas de mal à valoriser les nouveaux talents de la vigne vendéenne au travers de figures charismatiques comme Thierry Michon ou Christian Chabirand. C’est sur le vin de ce pionnier de la vigne qui a créé, il y a près de vingt ans de toute pièce son vignoble sur le terroir de Vix, que nous avons jeté notre dévolu. La cuvée Orfeo 2018 offrait un profil aromatique encore très frais, bien que le vin exhibe toujours avec panache le caractère ultra mûr d’un merlot richissime regorgeant d’arômes et de saveurs.
On le perçoit assez aisément, le chef Xavier Giraudet fourbit ses armes pour la deuxième étoile, les arguments sont dans l’assiette pour la décrocher assez vite…
Raphno
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