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Après les saisons hiver et printemps, place à l’été et à l’automne. Dans le tome 2 de la bande dessinée Frères de terroirs, le célèbre chef cuisinier Yves Camdeborde continue de nous présenter ses fournisseurs (maraîchers, vignerons, pêcheurs…) qui partagent avec lui le goût des bons produits et le respect du terroir. Parmi les fournisseurs du Comptoir du Relais Saint-Germain (Paris) figurent plusieurs bretons. On découvre les difficultés qu’ils rencontrent face à la concurrence des produits industrialisés. Chaque rencontre est intense.
On rencontre ainsi Annie Bertin, qui depuis 1992 produit à Vendel (près de Rennes) légumes et céréales (blé, maïs, féverole), permettant de préparer une cuisine classique ou gastronomique.
Connaissez-vous Les Confitures de Raphaël ? A Saint Coulomb, près de Saint-Malo, Raphaël produit de merveilleuses confitures. Son alchimie entre les fruits et le sucre est une grande réussite. Avec l’aide maintenant de son frère Cédric, il choisit des fruits parmi les meilleures variétés et raccourcit considérablement le temps de cuisson afin de préserver au maximum le gout d’origine.
Enfin, à Riec-sur-Belon, près de Pont-Aven, depuis 5 générations, la famille Cadoret perpétue respectueusement la tradition des huitres, en optimisant constamment les techniques de culture. En 1880, François Cadoret avait créé l’entreprise “Les Huitres Cadoret”. Il y a quelques années, Jacques Cadoret a passé la main à son fils Jean-Jacques. Aujourd’hui, aux Huitres Cadoret, 60 salariés travaillent pour réaliser un chiffre d’affaires annuel de plus de dix millions d’euros. 60% de ce chiffre d’affaires est réalisé à l’export (Italie, Russie, Chine…). Les 200 hectares de parcs d’élevage se situent à Carantec (nord Finistère) et à Binic (Côtes d’Armor). Après y avoir été élevées, pendant trois à quatre ans, les huitres rejoignent Riec-sur-Belon pour y être affinées pendant trois à six mois.
Pour présenter ces fournisseurs qui font partie de sa famille gastronomique, le chef cuisinier Yves Camdeborde a ainsi choisi la forme de la bande dessinée. C’est ainsi qu’il se bat contre le goût aseptisé des produits de la grande distribution.
Il a fait appel au célèbre dessinateur Jacques Ferrandez. Celui-ci reste connu pour sa série Carnets d’Orient qui raconte, avec un souci d’objectivité, l’histoire de l’Algérie. Ses planches sont rythmées d’aquarelles représentant les fournisseurs ainsi que leurs produits. Son dessin réalisé en couleur directe est lumineux.
Kristol Séhec
Frères de terroirs, carnet de croqueurs 2, 120 pages, Editions Rue de Sèvres, 22 euros.
Photo : DR
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