A la découverte de la gastronomie lettone. Où manger à Riga et ailleurs en Lettonie ?

Après notre présentation de la Lettonie, et des endroits qu’il ne faut pas manquer de visiter, nous vous proposons un focus sur quelques adresses gastronomiques pour vous restaurer lorsque vous aurez enfin décidé de venir visiter ce pays balte exceptionnel mais trop méconnu dans nos contrées. Et vous ne serez pas déçu. Contrairement aux pays Germaniques, ou aux pays Slaves, qui ne sont pas spécialement réputés pour une gastronomie fine (même si ils se situent au dessus du Royaume-Uni…donc il faut éviter de parler dès lors qu’il s’agit de manger), la gastronomie lettone est particulièrement riche et variée.

Une cuisine à base de légumes, de viandes, de poissons, une cuisine saine (les Lettons, et notamment les nouvelles générations, semblent particulièrement attachés à l’idée de manger sainement, ce qui ne fût pas forcément le cas sous la période soviétique). Et des adresses donc, que nous vous proposons de découvrir ci-dessous, pour vous régaler en Lettonie.

Quelques spécialités culinaires de Lettonie

Il n’y a qu’une seule soupe que les Lettons associent au début de l’été, mais pour de nombreux étrangers, elle suscite des interrogations. Non seulement parce que la soupe n’est pas bouillie et qu’elle est servie fraîche, mais aussi parce que son aspect visuel est différent de celui de toute autre soupe : elle est rose vif. Bien qu’il existe aujourd’hui de nombreuses variantes de cette soupe, elle est traditionnellement préparée à partir de betteraves (d’où la couleur rose) et de produits laitiers acides, généralement du kéfir, du lait caillé ou du babeurre. On y ajoute des pommes de terre et des œufs bouillis, de la saucisse ou d’autres produits carnés, des concombres frais, des épices et des herbes de saison – oignons et aneth. Chaque famille a sa propre et unique recette de soupe froide.

Le fromage Līgo ou Jāņi est un produit traditionnel placé sur la table en Lettonie lors du solstice d’été ou de la nuit de la Saint-Jean. Les anciens Lettons croyaient que la meule de fromage symbolisait le soleil et portait chance à l’élevage du bétail. Le fromage est fabriqué à partir de lait frais, chauffé et additionné de sel et de cumin. C’est le cumin qui distingue ce fromage des autres fromages et lui donne une saveur si mémorable.

Les Lettons et la forêt sont inséparables. Et si vous allez à la cueillette des champignons, la tâche consiste à cueillir un plein panier de girolles ! Qu’il s’agisse d’une sauce aux girolles avec des pommes de terre nouvelles, d’un ragoût de girolles, de girolles marinées ou de tout autre plat à base de champignons, les Lettons sont dingues de champignons (mais pas avides de partagés leurs secrets pour trouver les meilleurs). L’une des raisons pour lesquelles la girolle est un champignon si populaire est sa résistance aux parasites – il est presque impossible de trouver une girolle infestée de vers.

Le coing est appelé le citron letton. Et il y a une raison à cela : il a une saveur aigre, semblable à celle du citron, et chaque coing est riche en vitamine C. Le fruit jaune pousse en buissons, que l’on trouve très souvent dans les cours des maisons lettones, car il ne nécessite pas de soins particuliers – les coings apprécient vraiment le climat de la Lettonie. Leur traitement et leur préparation au stockage sont riches en traditions et ont été adaptés à des méthodes plus modernes.

Tous les Lettons associent les pois gris à Noël. Pendant cette fête, les pois gris au bacon sont traditionnellement placés sur la table comme l’un des plats principaux. Dans le folklore letton, le pois symbolise la prospérité et la vitalité. Les pois gris sont un aliment très facile à cuisiner, mais le processus lui-même est assez long, car les pois doivent être trempés dans l’eau avant d’être bouillis. Ils sont généralement préparés et servis avec du bacon, du porc fumé et des oignons ou d’autres garnitures.

Dans la cuisine lettone moderne, les pois gris sont comparés aux pois turcs ou aux pois chiches et peuvent être utilisés pour préparer le houmous, ajoutés aux salades ou même au curry ! Il s’agit d’un produit letton inscrit au registre des produits nationaux de l’Union européenne (UE), qui comprend les denrées alimentaires traditionnellement utilisées dans une région donnée et dont les recettes se transmettent de génération en génération depuis au moins 25 ans.

Le pain traditionnel (souvent au seigle) accompagne quasiment chaque repas, les Lettons étant comme nous des amateurs (et ils cuisinent d’excellent pains, différents des nôtres mais tout aussi bons).

Où se restaurer à Riga ?

Pour ceux qui voudraient s’ajouter un plaisir gastronomique (onéreux) à ce séjour letton, vous avez tout d’abord une possibilité qui constitue un immanquable si on a la bourse (ou l’envie de se faire un cadeau exceptionnel) : le restaurant Max Cekot Kitchen, situé Jelgavas iela 42, Zemgales priekšpilsēta, Rīga, LV-1004, Lettonie. Il est tout simplement le premier (et le seul pour le moment) restaurant étoilé au Guide Michelin, depuis cette année 2023. Nous vous proposerons d’ailleurs prochainement une interview du chef, Max Cekot, qui nous a parlé de son amour de la gastronomie, et de sa façon de travailler, mais aussi des origines de sa passion.

Un menu unique, 10 plats, 150 euros, plusieurs heures de dégustation dans un cadre surprenant (une ancienne fabrique), possibilité d’accords mets et vins (ou mets et boissons non alcoolisées, jus, sélectionnés spécialement pour le menu). Un régal assuré.

Une autre adresse gastronomique dans laquelle vous serez conquis, avec un budget un peu inférieur (mais tout de même onéreux si vous prenez le menu), est le restaurant les 3 Chefs (3 pavāru restorāns) dont l’adresse se situeJacob’s Barracks, Torņa iela 4, Centra rajons, Rīga, LV-1050, Lettonie. Le cadre est magique, dans un restaurant à côté de la porte de Suède, construite après la fin de la guerre polono-suédoise en 1698, ancienne porte de la ville, quand elle faisait partie des remparts de Riga et aujourd’hui rendez-vous prisé des amoureux.

L’équipe vous y accueille et les chefs cuisinent devant vous. Nous avons pu y goûter un pesto maison délicieux, mais aussi du chou mariné dans de la betterave rouge, sur un chèvre frais local, un pur délice. Et en plat principal, un filet de perche (une spécialité en Lettonie, qui ne vient pas congelée en provenance du Nil, comme la Perche que l’on trouve en France), avec un beurre blanc émulsionné, et une purée simplement exquise. Comptez entre 16 et 20 euros pour un plat, une dizaine d’euros pour une entrée, idem pour des desserts. Et pour ceux qui veulent se faire plaisir, un menu dégustation à 95 euros est proposé, avec 6 plats. Nous avons même pu siroter du Rondon, un vin rouge…Letton ! Qui pour le coup n’a pas à rougir face à certaines grandes appellations françaises.

Un autre restaurant d’une excellente tenue, est celui de l’hôtel Neigburg, situé là aussi dans le coeur historique de Riga. Un cadre cosy, des plats travaillés, un service au top, et là encore, un réel savoir faire dans la cuisine des légumes (des soupes en entrée aux goûts savoureux), mais aussi du poisson, entre autres. Pour des prix très acceptables pour ce type de restaurant, avec des plats autour de 20-25 euros (comparez avec d’autres capitales européennes), et de l’excellent vin à la carte. A noter que pour ceux qui voudraient rester sur place, Neigburg est aussi un hôtel, avec des chambres que l’on peut qualifier de luxueuses, mais qui vous coûteront le prix d’une chambre médiocre dans un quartier pourri de Paris ou d’une métropole française. Vous ne serez pas déçu, c’est certain.

Enfin, vous pouvez aussi tenter votre chance (mais il y a bien sûr d’innombrables autres adresses sans aucun doute excellentes) à la Ferme (Ferma), située Valkas iela 7, Centra rajons, Rīga, LV-1010, Lettonie. Un restaurant où le jeune chef n’a même pas 30 ans, ce qui n’enlève rien à sa capacité à vous préparer une excellente cuisine. Des soupes là encore, mais aussi de la St Jacques, une Burrata maison, du Pesto maison, du poisson fumé, du poulpe…on se régale les papilles là encore. Allez y les yeux fermés.

Et ailleurs en Lettonie, quelle gastronomie ?

Mais il n y a pas que Riga en Lettonie. Et bien évidemment, au fil de vos visites, vous serez amenés à vouloir vous restaurer ailleurs. Par exemple, si vous allez du côté de Sigulda, nous vous conseillons une adresse nommée Kungu rija, à proximité immédiate du château de Turaida (Turaida, Krimulda district, LV-2150). Vous vous retrouverez dans un immense chalet en bois, avec un service efficace, et une carte qui propose à la fois des spécialités lettonnes (soupes, poissons, légumes), mais aussi quelques recette plus classiques. Quoi qu’il en soit, c’est bon, et ça vous mettra en forme avant d’aller visiter le château.

Dans le même secteur, (à tout de même une vingtaine de kilomètres) si vous voulez vous faire plaisir en passant une nuit dans un beau manoir, tout en mangeant une cuisine de qualité, alors le Mālpils manor est fait pour vous. Situé à Malpils donc, vous aurez l’impression d’y dîner dans la résidence d’un aristocrate balte. On vous laisse découvrir le menu, là aussi avec des tarifs raisonnables si l’on compare à nos contrées, et avec de surcroit une cuisine bien meilleure pour un plat à 20 ou 25 euros que dans un établissement proposant des prix similaires chez nous (pour trouver la même qualité, chez nous, cela vous coûtera environ 30-35 euros). On y appréciera aussi le menu enfant, plutôt travaillé, et la carte des boissons et des vins, variée, avec d’excellents vins italiens notamment.

Pour continuer ce périple gastronomique, tout en faisant correspondre votre arrêt repas à notre article sur la découverte de la Lettonie, si vous allez (et vous irez forcément) à Césis, alors vous pourrez tenter le Mango Sky Lounge. Pas forcément évident à trouver malgré l’adresse, il offre une vue panoramique sur une partie de la ville et de son château, de quoi passer un excellent moment culinaire et visuelle. La carte n’est pas étendue (c’est d’ailleurs une constante dans les établissements que nous vous proposons de découvrir) ce qui est bien souvent gage de fraicheur et de qualité, et c’est encore le cas ici. L’adresse, Concerthall « Cēsis »; Raunas street 12, Cēsis (quand vous rentrez dans le Concerthall, il y a un restaurant au rez de chaussée mais ça n’est pas celui ci, il faut prendre l’ascenseur et se rendre au sixième étage de la commune).

Pour ne pas tout de suite changer de secteur et poursuivre dans un univers « comme à la maison », dans un cadre idyllique, foncez à quelques kilomètres de Césis, au sud (comme si vous retourniez sur Riga), au Manoir Kārļa muiža. Vous y serez reçu comme à la maison, y compris pour y passer une nuit. Par notamment une tenancière à la gentillesse contagieuse, proportionnelle à la qualité de la nourriture qu’elle mijote (quand c’est l’hiver) où que toute l’équipe mijote (quand arrive la grande saison). C’est à la base une famille qui a décidé de retaper de vieilles bâtisses située en plein coeur de la Lettonie pour en faire un havre de paix et de beauté. Nous y avons dîné une soupe au potiron à tomber par terre, mais aussi un plat traditionnel letton à base de porc, et pour finir, un gâteau feuilleté à la crème, exquis. Avec le sourire en prime…et une potion magique pour requinquer, dont seule la patronne a le secret. Allez-y, vous ne regretterez pas votre séjour.

Si vous revenez vers Riga et poussez jusque Jurmala, la station balnéaire, alors là aussi, pléthore de restaurants s’offriront à vous, dont certains appartenant à des grands ensembles hôtels/spa, la spécialité locale.

La Lettonie regorge bien évidemment de restaurants, d’auberges, et d’autres adresses de qualité (et n’hésitez pas à vous servir des sites habituels de notations de restaurants pour vous y retrouver). Une chose est certaine : de retour de Lettonie, et bien que l’hexagone soit sans doute la référence pour la gastronomie dans le monde entier, vous vous direz certainement que la gastronomie lettone mérite que l’on s’y attarde longuement, et qu’elle est injustement méconnue (comme ce pays d’ailleurs). Vous savez désormais ce qu’il vous reste à faire ? Un billet d’avion (le plus rapide) ou une énorme session en voiture (plus de 24h depuis la Bretagne), un sourire qui en dit long (ou un doigt en l’air ? :) )   à ceux qui vous accuseront de trop polluer parce que vous voyagez en Europe…et régalez-vous.

Bon appétit !

YV

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