Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.
Carciofi romani : les origines
C’est un incontournable ingrédient de la cuisine romaine dont nous allons parler aujourd’hui, une fleur comestible protégée par de dures écailles. Ici on le trouve « à la juive », « à la romaine », « in carpaccio », « alla matonella », avec de l’agneau ou des abats, en liqueur digestive. Vous l’aurez compris je pense, nous parlerons des artichauts, les fameux « carciofi romani ».
L’artichaut étymologiquement vient probablement d’un mot du dialecte ligure « cocali » qui veut dire pomme de pin. Selon la légende, c’est à Zeus que l’on doit sa naissance. Le roi des Dieu était épris de la jeune mortelle Cynara. Zeus séduisit la jeune femme et en fit une déesse afin qu’elle puisse demeurer prés de lui sur le mont Olympe. Pourtant la jeune déesse s’ennuyait de sa famille et de son village et s’en retourna abandonnant son amant divin. Ce dernier fut tellement blessé par tant d’insolence qu’il la transforma en fleur mais une fleur épineuse. Les Grecs et les Romains considéraient les artichauts non seulement comme un mets d’exception mais aussi comme un grand aphrodisiaque. Dans l’Antiquité, l’artichaut était aussi un remède contre l’infertilité et surtout un ingrédient important de la cuisine romaine. Apicius parle de recettes où il est cuit dans le vin puis assaisonné avec du cumin et du garum (saumure de poisson). Il était aussi conservé comme aujourd’hui dans le vinaigre.
Pourtant un doute demeure sur le type d’artichaut connu par les grecs et les romains et ceux consommés aujourd’hui. En effet, il semble que les horticulteurs d’Egypte auraient peu à peu modifié la plante pour augmenter la grosseur de la fleur. C’est cette espèce qui aurait été réintroduite en Sicile par les Arabes au Moyen-Age. La culture intensive de l’artichaut date du XVème siècle notamment en Campanie. Les Florentins avec les Médicis les porteront dans toutes les cours d’Europe. Les Français en exporteront la culture en Louisiane au XVIIIème siècle, puis les Espagnols profiteront du climat méditerranée de la Californie pour y installer des plantation qui fournissent aujourd’hui toute l’Amérique du Nord. La petite Cynara avait ainsi conquit le monde.
La saison de l’Artichaut a débuté depuis peu et durera jusqu’en avril. Le petit artichaut violet romain ne se prépare pas comme son gros cousin breton, il faut tout d’abord l’éplucher à cru. Pour cela il vous faudra un petit couteau bien aiguisé. On commence d’abord par ôter les feuilles les plus sombres avec les mains. Ensuite à l’aide du couteau on épluche le pied et l’on coupe le haut des feuilles. Finalement avec la pointe du couteau on ôte le cœur de l’artichaut qui ressemble à un duvet (la future fleur). On conseille vivement de mettre des gants sinon la sève devient noire en s’oxydant. Une fois épluchée, on place des artichauts dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Vous êtes prêt pour les cuisiner…
Carciofi romani : Les recettes.
Le carpaccio : Si vous disposez d’artichauts très frais et tendres, faites un carpaccio. Emincez finement votre artichaut. Assaisonnez d’un jus de citron, sel, poivre, des lamelles de parmesan et un filet d’huile d’olive.
La Bruschetta : Emincez vos artichauts finement. Dans une poêle versez un filet d’huile d’olive, puis faire revenir une gousse d’ail écrasée et vos artichauts à feu vif. Assaisonnez et laissez cuire jusqu’à la caramélisation. Déglacez avec un demi verre d’eau, couvrir et laissez cuire 5 minutes, vos artichauts devraient être fondants. Réservez les. Dans la même poêle, placez deux belles tranches de pain de campagne dans l’huile des artichauts. Retournez votre tranches lorsqu’elles seront dorées. Mettez une tranche de fromage filant type provola ou scamorza puis remettez vos artichauts sur le fromage fondu…
A la juive : L’artichaut à la juive serait né dans le ghetto juif de la capitale vers le XVIème siècle. Le Pape Paul IV en imposant de nombreuses contraintes aux juifs romains en 1555 notamment en matière de propriété immobilière, ces derniers se retranchèrent dans ce que l’on appellera dès lors le Ghetto. Aux juifs romains s’ajoutèrent ceux venus de l’Espagne d’Isabelle et ceux de Sicile. Ce sont probablement ces derniers qui apportèrent les artichauts sur le continent. Il semble que ce plat était cuisiné pour la Pâque juive, l’huile pour la friture était un bien de luxe utilisé pour les grandes occasions. Dans une grande casserole ou mieux une friteuse, portez l’huile à 170 degrés puis immergez vos artichaut 6 minutes. Egouttez-les et ouvrez les pour former une fleur. Augmentez à 200 degrés et frire de nouveau deux minutes pour que vos artichauts soient bien croquants. Salez et poivrez.
A la Romaine : Emincez de l’ail, du persil et la menthe. Mélangez le tout, salez et poivrez. Remplissez le cœur (là où vous avez ôté le duvet) de vos artichauts de ce mélange. Placez les dans une casserole bien serrés les uns aux autres (la taille de la casserole dépend donc du nombre d’artichauts). Versez 2/3 d’eau pour 1/3 de vin blanc ainsi qu’un filet d’huile d’olive dans la casserole. Le niveau du liquide doit être au début du pied. Mettez à cuire à feu moyen pendant 30 minutes environ, l’eau et le vin se seront évaporés. Piquez le pied avec la point du couteau pour en vérifier la cuisson.
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