Gastronomie italienne. A la découverte du Parmigiano Reggiano, le Parmesan

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

A la découverte du Parmigiano Reggiano

Ce fromage accompagne le quotidien de tous les Italiens soit mangé tel quel, soit pour rendre crémeux quelques risotto et soupes ou recouvrant des plats de pates fumant (à part sur les pates à base de poisson, coquillages et crustacés). Bien que sa production soit colossale et qu’il soit imité dans le monde entier sous le nom de Parmesan, il n’existe qu’un seul « Parmigiano Reggiano ».

Le Parmesan est né au Moyen-âge, inventé par les moines cisterciens et bénédictins, afin de transformer la surproduction de lait et éviter le gaspillage. En effet, suivant la règle de Saint Benoit, ces derniers travaillaient et priaient. Les labours demandaient du bétail, le bétail multipliait la production de lait qu’il fallait transformer rapidement. Grâce au sel provenant des salines de Salsomaggiore, ils élaborèrent un fromage qui puisse se garder longtemps dans les réserves des monastères pour survivre en période de disette et qui pouvait se transporter et se vendre même loin des lieux de production. Très vite ils s’aperçurent que ce fromage de Parme non seulement se conservait longtemps mais s’améliorait avec le temps.

Les premières traces écrites de la commercialisation du Parmesan remontent à 1254. Dans un acte notarié, on parle du commerce de « Caseus Parmensis » rédigé à Gènes, prouvant que le commerce de ce fromage s’étendait déjà loin de son lieu de production. Au XIVème siècle, l’on trouve des traces de son commerce en Romagne, Toscane, Piémont et il rejoint bientôt les ports de la Méditerranée. Giovanni Boccaccio dans son Decamerone en 1351 décrit une terre imaginaire, véritable pays de cocagne où tout n’est qu’abondance et plaisir. On y trouve une montagne faite de Parmesan sur laquelle des cuisiniers s’activent à préparer des mets délicieux. Le Parmesan est donc plus qu’un simple fromage, il est un véritable phénomène culturel, on le trouvera d’ailleurs représenté en peinture et de nombreuses autres fois dans la littérature. En Emilie, berceau de la production du Parmigiano, le XVème siècle est marqué par une nouvelle augmentation de la production. Les formes de fromages pèsent désormais 18kg et sont produites autour de Parme, de Reggio Emilia et bientôt dans la région de Modène. Au XVIème siècle, les premiers traités de cuisine mentionnent déjà l’usage du Parmigiano à la fois dans des plats salés que dans des desserts. C’est aussi à cette période que le commerce du Parmesan devient international. On le retrouve ainsi sur les tables flamandes, allemandes, françaises et espagnoles.

Afin de protéger le commerce du Parmesan, le Duc de Parme Ranuccio Farnese fit rédiger un acte qui constitue l’un des premiers cas de dépôt légal. Le 7 aout 1612, le Parmesan obtient officiellement un dénomination d’Origine contrôlée. Dans le document sont mentionnés les lieux de production qui pourront donner au fromage le nom de Parmigiano. Les formes pèsent désormais de 30 à 40kg. Cela n’empêchera pas les copies dans le monde entier mais aucun ne peuvent égaler l’original.

Au cours des siècles le parmesan n’a pas vraiment changé son mode de production depuis le moyen-âge, sauf dans la méthode pour réchauffer le lait. Le parmesan est produit à partir de lait écrémé trait le soir. Ce dernier passe ensuite la nuit à reposer avant d’être transféré le matin dans des chaudrons de cuivre où l’on ajoute le lait non écrémé du matin. On y ajoute ensuite la pressure pour le faire cailler. Le lait caillé est ensuite cassé en petits grains. Le tout est réchauffé lentement jusqu’à 55 degrés. Les granulés sont finalement récoltés et placés dans un linge de lin puis dans un moule. Ce moule à l’origine en bois, aujourd’hui d’acier serra serré à l’aide de cordes pendant deux jours. Ainsi comprimé, les liquides sortiront de la forme. Passé ce temps, la forme sera marquée avec le jour et le lieu de la production, ce matricule garantira l’origine du fromage. Pour réaliser une forme de Parmigiano de 40 kg, il faut 550 litres de lait.

Les formes fraiches seront ensuite immergées pendant 20 jours dans une saumure, passé ce temps commencera le vieillissement dans les caves où température et humidités sont constantes. Le minimum de vieillissement est 12 mois, chaque fromage est contrôlé, lavé et tourné régulièrement. Au bout de 12 mois, le maitre fromager contrôle chaque forme à l’aide d’un marteau et d’un carottage. Si la forme est jugée excellente, elle sera marquée au fer puis vieillie 6 autres mois minimum, sinon elle sera vendue directement. Certains fromages arrivent à 100 mois de vieillissement.

Comment choisir son Parmesan…

12 mois… le plus courant, le moins cher idéal pour la cuisine du quotidien. Son goût de lait et de beurre est encore prononcé.

18 mois… parfait pour les apéros ou en salade, avec des fruits secs.

24 mois… Procurez vous un bon vinaigre balsamique de Modène, versez quelques gouttes sur un morceau de fromage, un délice. Grattez le, il accompagnera vos plats de pates à merveille, apportant une saveur Umami à votre plat.

30 mois… un excellent miel, un vin blanc doux ou un rouge puissant viendront dompter la bête.

36 mois… Servir seul à la fin du repas avec un Rosso de Montalcino voire un Lambrusco pour un peu de douceur.

48 mois et plus… le fromage devient très fiable, un peu piquant, sortez votre meilleur Porto ou une belle bouteille d’Amarone.

Pierre d’Her

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