Nantes. Au marché Talensac, l’art de (bien) travailler le cochon

17/12/2016 – 09H00 Nantes (Breizh-info.com) – Sous les halles du marché de Talensac, construit dans les années 1930, on rencontre d’excellents charcutiers qui savent, pour le plus grand bonheur des consommateurs, travailler le cochon comme il se doit. Au menu d’aujourd’hui trois  d’entre eux, la maison Trillard, la Belle Alsacienne et le traiteur Brison.

Difficile de ne pas avoir entendu parler de la charcuterie Trillard sur le marché. C’est en effet la quatrième génération qui est présente sur l’étal, sous la nef du marché couvert nantais situé près de la route de Rennes.

Les charcutiers Trillard venaient de la Meilleraye-de-Bretagne – à 47 km au nord de Nantes, dans la direction de Châteaubriant – en charrette tirée par un cheval. A l’époque, il y avait encore à la place du marché de Talensac un abattoir près duquel se situait un marché à viandes. Puis dans les années 30, de 1934 à 1937 plus exactement, sous l’impulsion du maire Léopold Cassegrain, l’abattoir avait été remplacé par l’actuel marché couvert, épargné par les bombes et les outrages du temps. La charcuterie Trillard est toujours présente à la Meilleraye, « nous avons une petite boutique, qui n’ouvre que le vendredi de 15 à 18 heures ; les autres jours nous sommes à Talensac, sauf le lundi ».

Pour Noël, la charcuterie Trillard recommande son boudin blanc truffé (17.5€ / kilo),  sa forestière de marcassin (23€/kilo), sa terrine de sanglier (16,5€ le kilo) ou encore « notre andouille maison », de dimensions très respectables, à 37€ du kilo. Quelques tranches simplement poêlées et servies sur une purée de pommes de terre, cette dernière est un régal !

La Belle Alsacienne est plus récente. « Nous sommes présents sur le marché depuis 17 ans, depuis 1999 », nous explique une vendeuse. « La maison Klein, dont on dépend, a été fondée à Strasbourg en 1933 ». A l’origine, la Belle Alsacienne se doublait d’une boutique située cours Flesselles, dans le centre ; lorsque les anciens propriétaires ont pris leur retraite, la maison Klein n’a gardé que l’emplacement à Talensac, car elle est majoritairement présente sur d’autres marchés français.

L’ensemble des produits est fait par des artisans alsaciens, et « importé » directement à Nantes ensuite. Comme c’est la période de Noël, on ne trouve pas seulement les charcuteries alsaciennes qui font la spécialité de la boutique, mais aussi des biscuits, Brünsli, Spritz etc. « qui sont au Noël alsacien l’équivalent des 13 desserts en Provence », explique la vendeuse. Pour Noël, ils vendent beaucoup de choucroute, d’assortiments de charcuterie demi-sel et fumée.

La Belle Alsacienne conseille pour Noël le foie gras d’oie (47€ la pièce) ou encore les pâtés en croûte (39.80€ le kilo). « On peut aussi commander du boudin blanc truffé », à 32,8€ le kilo. « On conseille de retirer le boyau naturel et de le faire juste blondir – pas griller – à la poële avec de l’huile et une noisette de beurre ».

Le traiteur Brison est lui présent depuis 12 ans. Il a aussi une boutique en ville, rue Franklin, ouverte en 1978. On pourrait croire qu’il ne s’agit que d’une petite PME, mais « nous sommes 50 », explique une vendeuse. « On a une très grosse activité de traiteur pour l’événementiel, et on fait tous nos plats nous-mêmes rue Franklin ».

Le traiteur Brison est le spécialiste reconnu de la galantine, à la dinde ou au canard (3,99€ / 100 grammes). « Les gens viennent de tous les quartiers de Nantes nous en prendre, vu que nous sommes que sur le marché de Talensac », dont l’étal est très axé sur la charcuterie. Pour Noël, le traiteur Brison conseille aussi « notre foie gras de canard (14,48€ / 100 grammes), qui a eu la médaille d’or régionale, le suprême truffé au foie (5,86 € / 100 grammes), et bien sûr notre boudin blanc truffé (2,85€ / 100 grammes) ».

L.B. Greffe

Photos : Breizh-info.com
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