2019 est une année marquante pour la gastronomie française, avec l’arrivée fracassante d’un restaurant français à la première place de la sélection des « World’s 50 Best » : le restaurant Mirazur à Menton. Cet établissement a reçu la distinction du meilleur restaurant au monde, un bel exemple pour tous ceux qui souhaitent ouvrir un restaurant étoilé.

En France, l’ouverture d’un restaurant est régie par une réglementation spécifique, incluant le permis d’exploitation. Tous les établissements proposant des boissons alcoolisées tels qu’une discothèque, un bar, un snack, une maison d’hôtes ou un hôtel, doivent avoir une licence IV. Un petit détour sur le permis d’exploitation, obligatoire depuis 2006 !

Le permis d’exploitation : quésaco ?

Le permis d’exploitation est une sorte de feu vert accordé par un organisme agréé par l’État, plus précisément le Ministère de l’Intérieur, à tous ceux qui souhaitent mettre en vente des boissons alcoolisées. Ce document n’est accordé qu’après une formation destinée à sensibiliser les professionnels du secteur de l’hôtellerie et de la restauration sur les dangers de l’alcool, mais aussi sur leurs droits et obligations.

L’obtention d’un permis d’exploitation est devenue obligatoire depuis 2006, pour avoir une licence IV. Cette réglementation est issue de l’article 23 de la loi du 31 mars 2006 et concerne tous les gérants d’établissements de restauration et d’hôtellerie, ainsi que tous ceux qui souhaitent exploiter un débit de boissons. La durée de validité d’un permis d’exploitation est de 10 ans. Après cette période, une formation de 8 heures est requise pour pouvoir le renouveler.

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Qui est concerné par le permis d’exploitation ?

Comme susmentionné, la plupart des établissements sont concernés par le permis d’exploitation, parmi lesquels les restaurants, les hôtels, les snacks, les bars, les discothèques, les cafés et les chambres d’hôtes.

Les cabarets, les brasseries et les campings sont aussi inclus dans cette liste. Bref, tous les établissements qui proposent des boissons alcoolisées à consommer sur place ou à emporter, et qui doivent disposer d’une licence de débit de boissons de catégorie III et IV, ou encore d’une petite et grande licence restaurant.

Les fondateurs et les repreneurs de ces types d’établissements sont tenus de suivre un stage permis d’exploitation, surtout ceux qui proposent une consommation sur place. Les établissements de vente à emporter (épiceries, cavistes, supermarchés, etc.) ne sont pas tenus de suivre ce stage, mais doivent cependant suivre une formation d’une durée de 7 heures. Ceux qui sont ouverts de 22 heures à 8 heures sont également soumis à cette formation de 7 heures pour obtenir un permis de vente de boissons alcoolisées la nuit.

Toutes les personnes qui déclarent l’ouverture, la translation, la mutation ou le transfert d’une licence de débit de boissons III et IV doivent avoir un permis d’exploitation. Pour information, la translation concerne le changement d’adresse de la licence, tandis que la mutation concerne le changement dans l’exploitation de la licence.

On distingue généralement deux types de licences pour commercialiser de l’alcool, à savoir la licence III et la licence IV. La licence I a été supprimée en 2011 et la II, en 2016.

Comment obtenir le permis d’exploitation ?

Pour obtenir le permis d’exploitation, il faut suivre une formation qui dure entre 8 heures et 20 heures, selon l’expérience de la personne dans le secteur. Pour ceux qui ont moins de 10 ans d’expérience, ils doivent suivre une formation d’au moins 20 heures (réparties sur 2,5 jours).

En revanche, ceux ayant plus de 10 ans d’expérience dans le domaine et qui souhaitent renouveler leur permis d’exploitation n’auront besoin que d’une simple remise à niveau de 8 heures.

Le déroulement de la formation est ainsi différent selon ces deux cas. La formation initiale d’une durée de 20 heures vise à informer les participants sur les diverses normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles auxquelles ils sont soumis ; c’est-à-dire leurs droits et obligations. Elle a également pour objectif de les sensibiliser sur les dangers de l’alcool pour leurs clients.

Pour résumer, les enseignements dispensés concernent entre autres :

  • la répression de l’ivresse publique
  • les situations et faits susceptibles de pouvoir entraîner une fermeture administrative
  • les réglementations sur les stupéfiants
  • la lutte contre le bruit et la discrimination
  • la revente de tabac
  • les principes de la responsabilité civile et pénale des personnes morales et physiques
  • la protection des mineurs
  • les dispositions du Code de la santé publique relatives à la prévention et à la lutte contre l’alcoolisme.

Les participants apprennent également :

  • les conditions d’ouverture d’un débit de boissons
  • les conditions liées à la licence et à la personne
  • la codification des dispositions concernant les débits de boisson dans le Code de la santé publique
  • les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et de l’ordre public.

Notez que la formation de remise à jour des connaissances, d’une durée de 8 heures, sera valable pour une nouvelle décennie.

Il est à noter que la formation au permis d’exploitation ne peut être dispensée par n’importe qui, en raison de l’importance et de la complexité du programme de sensibilisation. Seul un organisme agréé par le ministère de l’Intérieur est habilité dans ce domaine.

En règle générale, c’est un juriste spécialisé dans le secteur CHR et titulaire d’un Master 2 en Droit qui prend en charge les stagiaires. De temps à autre, des professionnels de la restauration y participent pour partager leurs connaissances sur les divers aspects de la gestion d’un établissement, entre autres la relation avec les clients, la gestion de l’affaire, les causes de mise en responsabilité civile ou pénale de l’exploitant, la gestion quotidienne d’un restaurant, etc.

Ouverture d’une crêperie bretonne, quelle licence pour vendre du cidre ?

Le cidre est bien une boisson alcoolisée… mais pas tant que ça ! Alors, faut-il une licence d’alcool pour pouvoir vendre du cidre dans votre crêperie ou pas ? Et si oui, laquelle ?

Toutes les boissons, selon leur degré d’alcool, entrent dans une certaine catégorie. Si la licence 4 englobe les rhums, liqueurs et alcools distillés, le cidre n’entre pas dans cette catégorie. Toutefois, en raison de sa teneur (certes faible, mais présente) en alcool, elle entre dans la catégorie 2 ou 3, à savoir celle des boissons fermentées mais non distillées. La licence III vous permettra également de vendre du vin et de la bière, des indispensables de tout restaurant !

Illustration : DR
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