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Escale d’automne à Guétary, au cœur du Pays basque, entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, dans l’hôtel-restaurant tenu par la famille Ibarboure, un nom célèbre dans le monde culinaire basque.
Précisons-le tout de suite, nous sommes ici chez Martin et David Ibarboure. Car à Bidard, à quelques kilomètres de Guétary se trouve la Table des frères Ibarboure créée par Philippe et Martin Ibarboure en 1988. Les deux frangins ont choisi de se séparer – dans la bonne entente – au début du siècle et aujourd’hui le restaurant de Bidard, que nous avions chroniqué en son temps, est tenu par Xabi Ibarboure, fils de Philippe. Précisons également que les deux restaurants bénéficient chacun d’une étoile au Michelin…
Le menu proposé ce soir-là commençait par une « fine tarte aux champignons des bois, crème de cèpes du pays, miroir au vieux vinaigre balsamique », excellente. La tartelette, d’une finesse remarquable, était sublimée par l’assaisonnement des champignons. Un très joli plat d’automne. Suivait une « lotte rôtie, sauce matelote, crémeux de châtaigne, légumes d’automne et lard paysan » qui nous a un peu déçus. Le poisson était parfaitement cuit, mais l’accompagnement nous a paru un peu fade. La lotte a besoin d’être relevée par des épices, du moins c’est ainsi qu’on l’entend en Bretagne. Une simple pincée de sel aurait fait l’affaire… Vint ensuite une « cane Kriaxera du Pays basque, le filet laqué au miel et épices, les cuisses confites, navet braisé à l’orange ». Viande cuite à point selon notre demande, un plat sucré-salé très réussi. La « poire pochée à la citronnelle, ganache vanille, glace au poivre noir » qui concluait ce repas était digne du très grand pâtissier qu’est Martin Ibarboure.
Belle carte des vins et conseils avisés de la sommelière Marie-Claude Ibarboure. Une bouteille de Clos Puy Arnaud 2016 Les Ormeaux, Côte de Castillon accompagna ce repas. Réalisé avec soin par Thierry Valette, le vin est considéré à juste titre comme l’un des crus les plus intéressants de l’appellation, dans un style profond et éminemment racé. Très belle qualité de tanins, une vraie gourmandise !
Accueil et service parfait. Sourire et gentillesse sont au rendez-vous.
Yves Lemay
142 Rue de l’Église, 64210 Guéthary. Téléphone : 05 59 26 51 34
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