Le caviar est l’un symbole du savoir-faire et de l’excellence gastronomique française. 90% de la production nationale est réalisée en région Aquitaine par sept producteurs.
Néanmoins, même si la France est le premier pays consommateur de caviar au monde, seule la moitié des 40 tonnes de caviar produites en France est destinée au marché national en raison notamment de l’importation de caviar de Chine, à des prix plus compétitifs.
Désormais, 40% du caviar consommais en France est….produit en Chine. Une Chine qui de son côté protège son marché intérieur en rendant impossible l’importation de caviar étranger.
En outre, l’imaginaire collectif du caviar sauvage en provenance de Russie ou d’Iran n’est plus d’actualité depuis l’interdiction de la pêche sauvage au niveau mondial en 2008.
La fin du caviar sauvage
Durant des décennies, les méthodes de pêche et de commercialisation pratiquées sur les esturgeons ont bouleversé l’équilibre naturel de l’espèce et attiré l’attention sur leur disparition dans les eaux traditionnelles de la mer Caspienne et du lac Baïkal.
Pour stopper ce pillage, depuis 2008, la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune de flore sauvage menacées d’extinction), l’importation de caviar de la mer Caspienne n’est plus autorisée pour les 183 pays signataires de la convention. Une loi qui a sonné le glas d’un marché abusif parfois corrompu, mais également la fin du caviar sauvage et donc le développement du caviar d’élevage.
Le caviar d’élevage : La France pionnière en la matière
Cette décision a poussé les grandes maisons de caviar à prendre un virage stratégique pour conserver ce savoir-faire ancestral et préserver ce met hors du commun. Le caviar d’élevage s’est alors imposé comme l’alternative idéale dans le monde entier. Fermes piscicoles et manufactures se sont ainsi développées dans plusieurs pays pour offrir le meilleur caviar d’eau douce.
Pionnière, la France avait, il y a plusieurs décennies pressenti ces changements face à la pénurie de caviar sauvage et s’était penchée sur la question de l’élevage en bassin et des méthodes de production adaptées à ce nouveau contexte.
Une espèce sauvage d’esturgeon, le Sturio, vivait dans nos rivières (Gironde, Dordogne et Adour) avant de disparaître entre les deux guerres. Pour pallier cette disparition, dans les années 1980, des producteurs ont implanté avec succès l’Acipenser Baerii, un esturgeon, originaire de Sibérie, élevé aujourd’hui en France. Ainsi ont débuté les premières productions de caviar français d’élevage.
Troisième producteur mondial, la France aujourd’hui propose un caviar d’une qualité exceptionnelle. Encore faudrait-il le protéger du caviar chinois…mais le protectionnisme en France, comme en Europe, on ne connait pas, y compris quand les autres le pratiquent allègrement !
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