Gastronomie italienne. Canederli au menu !

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Canederli, un peu d’histoire

« Ce monde vétuste et sans joie, failala. Croulera demain devant notre foi, failala. Et nos marches guerrières feront frémir la terre au rythme des haut tambours des Lansquenets ! »

La cuisine populaire est avant tout une cuisine de récupération. Du ragout aux bouillons, des soupes fourre-tout aux omelettes de fond de frigo, la bonne intendance d’une cuisine doit éviter au maximum le gaspillage. Parmi les ingrédients les plus gaspillés, on retrouve notamment le pain. Du pain perdu à la chapelure ou au pudding chômeur québécois, il existe de nombreuses recettes pour éviter ce gâchis. Dans la cuisine italienne on pourrait notamment citer la Pappa al Pomodoro où le pain est recuit dans la sauce tomate puis assaisonné de basilic frais et d’huile d’olive. On pourrait aussi citer la Ribolitta toscana, riche soupe toscane à base de choux, haricot, carotte, céleri à laquelle on vient ajouter du pain dur pour lui donner plus de consistance et surtout nourrir son homme. Aujourd’hui nous choisirons une recette du Haut-Adige ou du Sud-Tyrol que vous soyez Italien ou Allemand, je n’entrerais évidemment pas dans le débat, les Canerderli ou Knödel en Allemand, qui sont des gnocchis de pain salés ou sucrés.

Comme tout plat populaire, il existe bien sûr une légende sur la naissance des Canederli. Un jour une troupe de Lansquenets affamés se présentèrent devant un « Maso », un hameau de montagne typique du Haut-Adige. Le commandant d’un caractère autoritaire menaça alors les habitants de tout brûler si il ne leur était pas servi immédiatement à manger. La fermière et ses filles se mirent alors immédiatement au travail recueillant tout ce dont elles avaient à disposition dans le garde manger. Pain dur, oignons, œufs, speck, beurre, lait, farine et quelques herbes fraiches s’alignaient alors sur la table. Les cuisinières formèrent ces boules de pains contenant des œufs, du speck et des oignons qu’elles firent bouillir dans de l’eau salée. La fermière servit les soldats qui furent immédiatement rassasiés et nombre d’entre eux tombèrent immédiatement de sommeil et se reposèrent avant de repartir combattre. Le commandant satisfait aurait déclaré « Ces boules de canon coucheraient même l’homme le plus en colère » puis aurait offert quelques pièces d’or à la fermière. Les Canederli étaient nées.

Le mot Canerderli vient de l’allemand Knödel, qui peut vouloir dire nœud ou grumeau. La recette date au moins du Moyen-Age, en effet on en trouve des traces dans le patrimoine artistique de la région ce qui témoigne de son importance. A quelques kilomètres de Bolsano se trouve le château de Hocheppan, Apiano en Italien. La chapelle de la forteresse abrite une magnifique série de fresques datant de 1180. Elles représentent la Vierge en plein travail. A ses côtés une cuisinière prépare des canederli et en tient un à l’aide d’une fourchette. La vierge semble tendre la main vers elle peut-être elle aussi voulant goûter. L’insolite représentation d’un met aussi simple dans un moment aussi fort que celui précédant la nativité en dit long sur l’importance de ce plat dans la culture tyrolienne. Sa diffusion ne se limite d’ailleurs pas à la vallée de l’Adige, on en retrouve des versions dans toute l’Allemagne, en Autriche, en Pologne et dans la République Tchèque où ils prennent le nom de « Knedliky ». En Italie, les Canederli sont bien sur l’un des plats phare du Trentino-Alto Adige mais on les retrouve aussi en Vénétie et dans le Frioul, surtout dans les zones montagneuses. Là ils prennent le nom de Chineghi ou Balotes, ce qui en dialecte local signifie « grande boule ».

Les versions les plus fréquentes des Canederli sont salées, la plus classique étant à base de speck, d’autres contiennent du fromage, des épinards, des champignons. Les variantes sont infinies à condition que la boule de pain demeure assez compacte. Il en existe des versions sucrées contenant des prunes ou des abricots, en général des fruits secs.

Canederli : la recette

La recette pour 8 canederli environ.

250gr de pain dur taillé en petit cubes d’environ un demi centimètres. 150gr de speck du Haut-Adige avec les parties grasses, taillé en petit cubes de 2-3 millimètres. 2 œufs. 250 ml de lait entier, une cuillère à soupe d’oignon taillé finement, du persil et de la ciboulette taillés finement, un peu de farine, sel et poivre.

Dans le beurre, faire blondir les oignons puis ajouter le speck et coupez le feu. Dans un grand bol mettez le pain, les oignons et le speck ainsi que les deux œufs battus et le lait, le sel et le poivre ainsi que les herbes fraiches. (attention au sel, le speck étant déjà très salé). Mélangez bien à l’aide de vos mains et laissez reposer le mélange pour une demi heure environ. Ajoutez une ou deux cuillères de farine, cela dépend du type de pain, certains absorbent plus les liquides, vous pouvez aussi utiliser un peu de chapelures si le mélange est trop liquide. L’idée est d’avoir un mélange assez compact mais d’éviter de mettre trop de farine. Formez alors des boules d’environ 5-6 cm de diamètres.

Les Canederli sont cuits environ 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ils sont ensuite servis soit dans un bouillon de viande, soit juste repassés dans une poêle au beurre avec quelques feuilles de sauge, soit avec un Ragù de viande, la fameuse bolognaise dont nous parlons souvent. Gutte Nacht ! Buona Notte !

Pierre d’Her

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