A Lomener, un homard thermidor les pieds dans l’eau

Belle étape en ce vendredi de la Toussaint à Lomener, petit village côtier aux environs de Lorient. Dressé sur les rochers face à la mer, avec l’île de Groix à l’horizon, l’établissement Le Vivier propose 14 chambres tout confort avec vue sur mer, et un restaurant qui vaut largement le détour. Nous avions gardé un excellent souvenir de l’escale effectuée il y a six ans et l’idée d’y retourner était tentante…

Bien installés pour dîner dans la belle salle à manger du restaurant, face à la mer, nous choisissons le menu « belle Ile » qui propose en entrée un « carpaccio de St Jacques aux huiles parfumées », suivi d’un « filet de bar sauvage, cocos et crème de cocos de Paimpol » ou un « pigeonneau de Pornic, filets rôtis et cuisses confites », avant de terminer par un choix de desserts à la carte.

Lors de la prise de commande, le maître d’hôtel nous précise qu’à la place du filet de bar, on peut opter pour un demi homard thermidor, un choix que nous effectuons sans hésiter : Le homard thermidor est un vieux classique de la cuisine française créé à Paris dans les années 1880, par le célébrissime Auguste Escoffier (1846-1935), chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Et le homard est un plat de choix très apprécié des Bretons – et pas que…

Mais pourquoi homard « thermidor » ?  Un lien avec la Révolution française ? Eh oui ! Tout vient d’une pièce de théâtre intitulée Thermidor, du dramaturge Victorien Sardou, donnée à la Comédie -française le 24 janvier 1891. La pièce déplait fortement à l’extrême gauche républicaine – les melenchonistes de l’époque – qui manifestent bruyamment au point que la police doit intervenir. Résultat, Thermidor est retirée dès la seconde représentation… La pièce reparaîtra cinq ans plus tard avec un tel succès que Paillard, le patron du restaurant où officiait Escoffier, nomma « homard Thermidor » la création de son chef.

Donc, après un excellent carpaccio de saint jacques, tout en nuances aromatiques, nous dégustons comme il se doit le fameux homard thermidor, qui arrive bien gratiné avec sa sauce composée d’une béchamel, fromage râpé, moutarde, vin blanc, aromates, et cognac… Un grand moment !

Viennent ensuite les desserts, une « tatin pamplemousse, sorbet mandarine, sirop thé vert » – fraîche et goûteuse à souhait –  pour l’une et un soufflé au Grand-Marnier – grand classique parfaitement réussi pour l’auteur de ces lignes.

Pour accompagner ce repas, le choix se porte sur un excellent Jurançon sec « cuvée Marie » 2016 du domaine Charles Hours. L’exubérance naturelle du cépage gros manseng est ici parfaitement maîtrisée. Le vin contient d’ailleurs une petite proportion de courbu, un cépage ancien peu utilisé qui rafraîchit l’assemblage. En définitive un vin minéral, dont la grande complexité aromatique (agrumes, fruits blancs, notes florales) convenait parfaitement à ce repas maritime.

Un dernier mot sur le petit déjeuner, servi en chambre ou en salle. Contrairement à beaucoup d’hôtels, ici il est servi à table. Et on ne manque de rien : confitures maison, vrai jus d’orange, yaourts locaux, beurre du coin, crêpes maison, variétés de pains, œufs à la demande, excellent café.

En conclusion, une étape mémorable dans un établissement phare du sud Bretagne. Personnel aimable et compétent, aux petits soins de la clientèle. Que demander de plus ?

Yves Lemay

Le Vivier – 9 rue de Beg er vir, Lomener – 56270 Ploemer – TÉL.: 02 97 82 99 60 – [email protected]

Horaires : le midi de 12h à 13h30 et le soir de 19h00 à 21h30 (7j/7 midi et soir, sauf dimanche soir)

Crédit photos :Breizh-info.com
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