Exploitation de restaurant : l’hygiène alimentaire au premier plan

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Ça y est ! Vous avez enfin décidé de vous reconvertir professionnellement. Étant donné votre passion pour la gastronomie, vous souhaitez ouvrir votre restaurant. Mais avant de vous lancer, il est nécessaire que vous connaissiez au préalable toutes vos obligations. Et parmi elles, il y a l’hygiène alimentaire, un aspect que vous ne devez surtout pas négliger.

Ainsi, nous vous invitons à découvrir en quoi l’hygiène alimentaire est importante pour votre activité.

Mieux comprendre l’hygiène alimentaire

En général, l’hygiène des aliments désigne l’ensemble des mesures simples qui permettent d’éviter les intoxications alimentaires tout en assurant la salubrité des denrées. Ces mesures concernent principalement tous les acteurs du secteur agroalimentaire participant à la chaîne alimentaire, depuis la production des matières premières jusqu’à leur consommation. L’hygiène est fondamentale à chaque maillon de la chaîne alimentaire.

Quelques règles d’hygiène alimentaire

Les normes d’hygiène alimentaire ont pour objectif ultime de préserver la santé des consommateurs finaux en leur fournissant des aliments à la fois propres et salubres. Puisque la santé du grand public est d’une importance capitale, le gouvernement a mis en place des mesures strictes permettant de garantir la salubrité des aliments servis à la population.

Voici une liste non exhaustive des points devant être respectés par le personnel des métiers de bouche :

  • Séparation des denrées : les aliments sales et propres doivent être bien séparés. Il en est de même pour les denrées non encore préparées et celles qui le sont déjà. Pour ce faire, il faut une cuisine assez spacieuse permettant de délimiter deux zones distinctes. Sinon, la réalisation des opérations doit être séparée dans le temps et un dégraissage strict doit avoir lieu entre temps.
  • Respect des températures de conservation mentionnées sur l’emballage des aliments.
  • Respect des DLC : les dates limites de consommation de chaque aliment doivent être respectées.
  • L’hygiène du personnel : le personnel du restaurant peut être une source de contamination non négligeable pour les aliments. C’est pourquoi, il doit se laver les mains systématiquement, les ongles doivent être courts et sans vernis. Les cheveux doivent être bien attachés et les bijoux enlevés.

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Une formation obligatoire à l’hygiène alimentaire

Depuis le 1er octobre 2012, au moins un membre du personnel d’un restaurant doit suivre une formation à l’hygiène alimentaire. Cette formation vise à faire connaître aux participants les méthodes efficaces permettant de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire dans son établissement. À l’issue de la formation, le personnel doit être apte à analyser les risques relatifs aux aliments (biologiques, chimiques et physiques). D’ailleurs, il doit mettre en place des techniques de maîtrise d’hygiène. Il est également tenu de former ses collaborateurs.

L’utilité du dispositif HACCP

Tout d’abord, développons le sigle HACCP. Cet acronyme vient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Dans la langue de Molière, cela signifie « étude des risques et maîtrise des points critiques ». Sachez que la méthode et formation HACCP permet d’assurer la sécurité des aliments servis au public et sans l’avoir suivi, votre établissement ne pourra pas voir le jour en toute légalité.

La formation HACCP doit être assurée par un organisme agréé par l’État. Elle se déroule pendant 14 heures, soit deux jours. Le document justifiant le fait d’avoir suivi le stage vous sera indispensable lors des contrôles sanitaires.

Les principes de la formation HACCP

La formation HACCP repose sur 7 principes fondamentaux :

  • Analyser les risques et dangers
  • Déterminer les points critiques afin de les maîtriser
  • Définir la valeur des seuils maximaux
  • Élaborer un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques
  • Déterminer les mesures correctives à prendre au cas où le système de surveillance montre que la valeur des seuils critiques est trop élevée
  • Contrôler les procédures pour s’assurer que le HACCP fonctionne parfaitement et qu’il est efficace
  • Créer un dossier réunissant tous les documents de procédures ainsi que tous les relevés indispensables lors des contrôles sanitaires

Les atouts de la formation HACCP

Le dispositif HACCP est un outil indispensable dans la valorisation de vos aliments. C’est la garantie que les aliments que vous servez à vos clients sont de qualité. La maîtrise de la méthode HACCP vous aidera à vérifier rapidement la propreté des denrées et à détecter les problèmes plus facilement. Ainsi, les consommateurs ne courent pas le risque de tomber malade. Ensuite, une relation de confiance va s’établir entre vous et vos clients, ce qui simplifiera la fidélisation de ces derniers.

En suivant une formation à l’hygiène alimentaire, vous serez plus tranquille lors des contrôles alimentaires parce que vous pourrez prouver aux autorités compétentes que votre établissement respecte parfaitement les normes d’hygiène. De cette façon, vous éviterez les éventuels problèmes sanitaires pouvant occasionner la fermeture définitive de votre restaurant.

En quoi le permis d’exploitation est-il utile ?

Mise à part la formation à l’hygiène alimentaire, une autre formation est également de rigueur pour les restaurateurs. Il s’agit du stage au permis d’exploitation.

Le permis d’exploitation est un document autorisant à un débitant de boissons de vendre et de servir des breuvages alcoolisés en toute légalité. Pour l’obtenir, il faut que le chef de l’établissement suive une formation de 20 heures (2,5 jours) dans un centre agréé par l’État. Le permis d’exploitation est utile lors de la demande de licence auprès de la mairie. Il convient de rappeler que l’exploitant doit effectuer sa déclaration 15 jours avant l’ouverture officielle de son établissement. Un permis d’exploitation a une durée de validité de 10 ans. Lorsque ce délai est passé, son détenteur doit suivre une formation de remise à niveau durant 6 heures environ.

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L’objectif et le contenu de la formation au permis d’exploitation

Puisque la consommation d’alcool peut occasionner des dégâts, sa vente doit être réalisée avec précaution. D’où l’importance du permis d’exploitation. Ce stage vise à sensibiliser les débitants de boissons sur leurs droits, leurs obligations et leurs responsabilités en matière de vente d’alcool. Parmi les thèmes abordés, il y a la protection des mineurs, la prévention des nuisances sonores, la responsabilité civile et pénale…

Devenir restaurateur est un projet aux multiples avantages. Mais pour le bon déroulement de son activité, il faut respecter la loi en vigueur régissant son métier. N’oubliez surtout pas que la santé du public est entre vos mains.

Crédit photo : DR
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