Alors que François de Rugy vient de démissionner du gouvernement, suite aux révélations de Médiapart, Breizh-info revient sur ce qui constitue indiscutablement une faute de goût : servir du Château d’Yquem avec du homard mayonnaise… Nous avons demandé à notre spécialiste Raphno ce qu’il en pensait.

François de Rugy clame haut et fort son ignorance du vin et on veut bien le croire ! Car marier un homard au plus prestigieux des sauternes n’est pas le choix le plus heureux.

Il y a bien sûr D’Yquem et le canard à l’orange…

Bien sûr, il est tout à fait possible de sortir un grand liquoreux de son champ d’association habituel : à savoir le sempiternel foie gras.

Parmi ces accords « hors des clous », figure l’inattendu vis-à-vis d’un sauternes avec le canard à l’orange. Ce tandem, devenu un classique, compose une alliance haute en saveurs. Elle mise principalement sur la richesse de texture capable de soutenir un solide rapport de matière avec la chair du canard. Le retour de l’agrume dans le gras de la sauce trouve en écho les arômes intensément fruités du sauternes.

Sur le homard une option périlleuse et onéreuse

Présenter un sauternes face à un homard relève d’une toute autre affaire… même si la noblesse des deux protagonistes peut favoriser leur réunion sous les glorieux auspices de l’élégance.

Pourtant une haute concentration alliée à une teneur en sucre résiduel élevée, rend cette coexistence peu évidente.

En effet, la chair fine et délicate du homard est promise à un écrasement certain face à l’opulence légendaire d’un des plus grands vins liquoreux du monde.

Seules de riches préparations pourront permettre d’absorber la liqueur extravagante sans être submergées par ses vagues de glycérine. Une sauce thermidor ou montée en sabayon offrant de l’onctuosité et un caractère crémeux aideront le homard à accueillir un vin superlatif par sa constitution et son niveau de sucrosité

 Un muscadet à moins de 30 euros aurait été un choix plus judicieux

Il eût été autrement plus avisé de faire le choix d’un grand muscadet qui aurait donné l’avantage de satisfaire les principes budgétaires de Monsieur de Rugy sans dépasser le plafond d’achat de 30 euros.

D’autant plus que sur le fameux cliché du scandale, les homards sont exhibés avec une partie de leur carapace enlevée et se destinaient ainsi à être mangés froid, « en toute simplicité », accompagnés d’une mayonnaise… ! Sur ce mode brut et dépouillé, tout professionnel et à fortiori le sommelier de l’Assemblée, aurait eu le bon sens de prendre le parti de la minéralité pour sublimer la chair finement iodée du homard !

 Trop de munificence tue…

Même si les caves de l’hôtel de Lassay ne constituent pas un modèle de renouvellement en termes de représentation des vignobles autres que la Bourgogne et le Bordelais, il y avait des flacons beaucoup plus pertinents à sortir pour accompagner les homards de ce « dîner d’ambiance ». N’est-ce pas la preuve qu’il y a bien eu consigne d’exhiber les meilleures bouteilles d’apparat au mépris des fondamentaux de l’accord ?

Monsieur de Rugy feint de l’ignorer : Yquem est un vin d’exception qui se boit pour honorer des circonstances exceptionnelles ou des invités de marque. Selon les dires du ministre, aucune de ces conditions n’étaient réunies, d’où une inquiétante interrogation sur l’opportunité d’imposer un vin au prix exorbitant au sein d’une alliance contre-nature, si ce n’est pour démontrer la munificence de l’amphitryon.

RAPHNO

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