Tout proche du quartier nantais du Bouffay, où s’agglutinent restaurants, crêperies, cafés, pubs et boîtes de nuit, mais quand même un peu à l’écart, quelques pas vers la plus guindée place Saint-Pierre, Sources marque une différence discrète et raisonnable.

Dans ce quartier historique, les locaux sont souvent contraignants. Ici, une salle étroite, tout en longueur, n’autorisait guère de fantaisie. Le cadre est donc simple et dépouillé – heureusement sauvé de l’impersonnalité par de belles tables en bois.

Le nombre de couverts est restreint, fatalement, et plus encore en période de covid-19. Ce qui, pour un restaurant voué uniquement aux produits frais, est synonyme de choix limité. Le menu du midi (23 euros) ne comprend que deux entrées, trois plats et un unique dessert ; des menus dégustation à cinq et sept services à 48 et 64 euros sont aussi disponibles le soir.

Poulpe et boudin

En entrée, roulés de concombre au sablé sauce à l’œuf ou tartare de bœuf avec mousseline de chou fleur : des préparations toutes simples réalisées avec justesse.

En plat, une courgette aux piquillos et olives sert d’alibi végétarien ; sans reproche, elle fait quand même un peu parent pauvre. Un appétit normal choisira plutôt le poulpe ou l’épaule d’agneau. Le poulpe est un produit parfois piégeux. Ici, il est parfaitement traité, les tentacules sont croquants au gros bout, craquants au petit. Il est servi avec une sauce au boudin noir. Originalité pour l’originalité ? Non, audace raisonnable : la rondeur du boudin se marie adroitement à la légèreté du poulpe. Bien servie, l’épaule d’agneau à l’aubergine paraît plus classique a priori. Sa cuisson rosée est parfaite. Elle se distingue néanmoins par une sauce praliné-noisette très légère, qui contraste subtilement avec la puissance de la viande.

Le dessert cette semaine-là était un pain de Gênes aux abricots. Pas grand chose à en dire : on comprend que Sources ne vise pas la clientèle des amateurs de pâtisseries.

La carte des vins, une petite sélection d’une vingtaine de lignes, moitié blancs moitié rouges, opte elle aussi pour les chemins de traverse. Un unique bordeaux, pas des plus prestigieux, est pris en tenaille entre un vin de Corse et un vin de Moravie, le seul étranger du lot. Un unique sancerre, mais en rouge ! La Bretagne est représentée par deux muscadets de l’excellent Jo Landron, dont un non moins excellent Fief du Breil 2015, à 42,5 euros la bouteille quand même.

Le service est assuré avec gentillesse malgré les masques obligatoires Des carafes d’eau plate et gazeuse à la marque de la maison sont déposées avec diligence, et la suite est à l’avenant.

E.F.

Sources, 22 rue de Verdun, 44000 Nantes.   Réservations : [email protected] et 02.40.89.42.42

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