Gastronomie. Les spaghetti à la Carbonara, les vraies !

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liée à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Aujourd’hui nous allons nous attaquer à un mythe moderne de la cuisine Italienne, un des plats autour duquel tournent nombres légendes sur ses origines, une recette le plus souvent mal copiée, le simple fait d’évoquer son nom provoquera d’innombrables polémiques sur sa réalisation, les fameux spaghetti à la Carbonara.

L’histoire des spaghetti à la Carbonara

Commençons par détruire le premier mythe, il n’existe pas de traces anciennes de la recette. Le nom « Carbonara » viendrait de « Carbonaro », charbonnier. Rien à voir avec les révolutionnaires du même nom, il s’agirait en fait des bergers des Abruzzes qui profitaient de leur temps libre lorsque leurs troupeaux broutaient pour transformer du bois en charbon. La surveillance du troupeau et du feu les obligeait à apporter quelques vivres, notamment de la farine, des œufs, du lard. Ils disposaient bien sur du Pecorino, ce fromage de brebis typique du centre de l’Italie, ainsi ils auraient inventé ce plat copieux. Pourtant même si l’explication parait très plausible à première vue, elle semble complètement inventée. Les sources parlent de nombreuses recettes de bergers mais jamais incluant tous ces éléments en même temps. On trouve des traces de la « Cacio e peppe » (Pecorino et poivre) ou de l’agneau Cacio e Uova où la sauce est un mélange d’œuf et de pecorino.

Revenons donc aux sources écrites, la première fois que l’on parle d’utilisation des œufs dans une recette de pâtes, date de 1773. Ippolilito Cavalcanti dans son Cucina teorica pratica mentionne une recette où l’œuf est utilisé mais dans un bouillon où sont cuites des pates ou dans des omelettes aux pates qui servaient à utiliser les restes. On est donc très loin de la recette de la Carbonara. Avançons encore dans le temps, en 1881 dans Il principe dei cuochi, Francesco Palma parle lui de pates dont les ingrédients seraient des œufs, du fromage et du gras de porc. Nulle mention de guanciale, cette joue de porc séchée ou de pancetta, le lard. Les recettes de pâtes incluant du guanciale apparaissent dans les livres de recette qu’au XXème siècle. Ainsi en 1949 dans l’ouvrage d’Ada Boni, Il piccolo talismano della felicita, apparait la recette de Spaghetti au guanciale pourtant dans cette dernière, on ne retrouve pas les œufs, elle s’apparenterait plus aux spaghetti dit « alla Gricia »… La source la plus ancienne qui parle de « Spaghetti alla Carbonara » date de 1951 dans le film « Cameriera bella presenza offresi… » avec Alberto Sordi. La femme de chambre lors de son entretien d’embauche se voit demandé si elle sait cuisiner les Spaghetti alla Carbonara. Pourtant la recette ne devait pas être très diffusée puisque cette dernière après avoir fait les yeux ronds répond par la négative.

La voici enfin mentionnée notre Carbonara, nous sommes en 1952 mais bien loin de Rome. Patricia Bronté publie cette année là An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, elle y mentionne notamment le restaurant « Armando’s » et décrit exactement la recette telle qu’elle est cuisinée aujourd’hui, pas de confusion possible. Comment expliquer que ce mythe de la cuisine romaine soit arrivé à Chicago avant même que les livres de recettes italiens ne la mentionnent ? En 1954, une revue de cuisine, transalpine cette fois-ci, mentionne la Carbonara mais pas dans la version actuelle, le gruyère remplace le pecorino, la pancetta remplace le guanciale et on y ajoute une pointe d’ail. Un romain vous maudirait pour 100 ans si vous lui mentionniez une telle recette. Pourtant c’est bel et bien la première trace de celle-ci dans la langue de Dante. L’année suivante, une autre variante est publiée dans La signora in Cucina de Félix Dessi, le gruyère a disparu pour y être remplacé par le parmesan mais on y conserve la pancetta… Finalement la version quasi officielle n’apparait qu’en 1960 sous la plume de Luigi Carnacina dans La grande cucina où l’on introduit pecorino et guanciale mais aussi…. de la crème fraiche qui, aujourd’hui, vous vaudrait là encore une dispute avec 99% des habitants de la ville éternelle. Ce n’est que dans les années 90 que disparait finalement la crème des livres de cuisine et que l’on conserve que trois ingrédients pour cette recette, les œufs (les jaunes), le guanciale et le pecorino.

Comment expliquer cette confusion sur l’origine de la Carbonara. A entendre nos amis romains et en voyant leurs menu, la Carbonara semble être aussi symbolique de la ville que ne l’est le Colisée. Et pourtant il n’en est rien. L’explication, la recette est très probablement née à la fin de la seconde guerre mondiale lorsque les troupes américaines débarquèrent dans la Péninsule. Les rations américaines contenaient des œufs et du bacon, associé au fromage local, on aurait ici les éléments pour réaliser cette recette. C’est du moins la version jamais démentie de Renato Gualandi, à l’époque jeune cuisinier d’origine bolognaise qui fut engagé pour préparer un repas pour célébrer la jonction de l’armée britannique et de l’armée américaine à Riccione. Le 22 septembre 1944, il se serait donc attelé à la tache en utilisant les ingrédients disponibles en particulier le bacon, de la crème, du fromage et des œufs en poudre et du poivre. Le diner aurait été un succès et Gualandi resta à disposition de l’Etat-major américain jusqu’à la fin de la guerre, diffusant ainsi sa recette. Evidemment cette origine américaine de la Carbonara, crée par un chef de Bologne fait hurler les Romains mais les sources semblent pourtant confirmer cette hypothèse et que la version aujourd’hui incontestée (au moins dans la capitale) que je vais vous présenter aujourd’hui est finalement très récente. Ceci explique aussi que de nombreux puristes de la cuisine italienne boycottent la Carbonara vue comme la recette de l’envahisseur et lui préfèrent la Gricia.

La recette des Spaghetti à la Carbonara

Ingrédients (pour 4 gourmands) : 500gr de spaghetti, 4 jaunes d’œufs (certains mettent un œuf entier et trois jaunes), 200 gr de guanciale, 150 gr de pecorino rapé, poivre noir, huile d’olive.

Taillez en lardon votre guanciale et mettez une grande casserole d’eau salé à bouillir. Il est important que la casserole soit grande afin que l’ébullition reprenne rapidement après que vous ayez versé vos pâtes dans l’eau si non utilisez des casseroles en aluminium comme toutes les mamma italiennes qui chauffent très rapidement. Dans une poêle, versez une cuillère à soupe d’huile d’olive et une fois bien chaude commencez à faire dorer le guanciale jusqu’à ce qu’il soit croquant, interrompez alors la cuisson. Plongez vos pates dans l’eau bouillante et pendant ce temps placez 4 jaunes d’œufs (un par personne) dans un grand saladier. Poivrez puis versez 4 petites louches d’eau de cuisson des pates dans votre saladier (attention avec l’eau qui est facile à rajouter et impossible à enlever), mélangez avec vos jaunes d’œufs puis commencez à incorporer environ 120gr de pecorino, le fromage va fondre rapidement et donner un aspect crémeux à votre préparation. Si c’est trop sec rajoutez un peu d’eau, la consistance recherchée est celle de la crème liquide. Remettez votre guanciale à chauffer, égouttez vos pates et versez directement dans la poêle très chaude vos pates à peine égouttées, mélangez bien afin qu’elles s’enrobent puis versez vos pates directement dans le saladier contenant le mélange d’œufs et de pecorino (pas l’inverse qui cuirait les œuf et ferait des grumeaux), mélangez et servez immédiatement en saupoudrant un peu de pecorino et un peu de poivre du moulin sur chaque assiette.

Bon appétit, je me permet enfin de faire un peu de publicité, si vous n’avez pas à proximité de chez vous un traiteur italien, n’hésitez pas à commander votre guanciale et votre pecorino chez « Un air d’Italie » (www.unairditalie.com), petite société toulousaine qui expédie dans toute la France des produits de grande qualité (notamment un kit carbonara).

Pierre d’Her

Crédit photo : DR (photo d’illustration)
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