Gastronomie italienne. A la découverte du Tiramisù

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Il est rare de trouver un menu en Italie où il ne figure pas. C’est probablement un des plats italiens les plus connus au monde. Son nom est présent dans le dictionnaire de 23 langues différentes et, selon un sondage, ce serait le cinquième mot italien qui viendrait le plus spontanément aux Européens. Aujourd’hui pas de pâtes ou de pizzas au menu, nous parlerons d’un dessert légendaire bien finalement très récent, le Tiramisù. Œufs, mascarpone, sucre, biscuits, café et cacao amer, le tiramisù est aussi simple à réaliser que bon. Depuis des années une bataille fait rage pour définir l’origine de la recette à tel point que des historiens se sont penchés sur les différentes hypothèses des plus sérieuses aux plus loufoques partant déjà du nom même, « Tiramisù » signifiant littéralement « Tire moi vers le haut » ou au sens figuré « redonne moi de l’énergie ». Différentes régions se contestent l’origine.

Les outsiders du Tiramisù : Toscane, Emilia Romagna, Piémont ou USA…

C’est donc en Toscane que certains cherchent l’origine du Tiramisù, plus précisément à Sienne, ce joyaux médiéval théâtre deux fois par an d’une course de chevaux nommée le « Palio ». Ce serait à l’occasion de la visite d’un illustre voisin l’archiduc de Florence Cosimo III de Medicis que les pâtissiers siennois auraient inventé ce dessert. Seul problème, c’est qu’à l’époque il était difficile de transporter la Mascarpone originaire de Lombardie jusqu’en Toscane. La « soupe du duc » comme elle fut nommée pouvait éventuellement ressembler mais n’est pas un Tiramisù. Les habitants de l’Emilia soutiennent à leur tour en être les inventeurs car, en 1891, l’auteur et gastronome Pellegrino Artusi décrivait un dessert très similaire au Tiramisù à base de biscuits et de café mais remplaçant la mascarpone par le beurre. Là encore le doute demeure d’autant que ce dessert se nommait « Dolce Torino ». Cherchons alors vers la capitale du Piémont. Certains affirment qu’un pâtissier turinois aurait inventé ce dessert pour soutenir Camillo Benso de Cavour, illustre unificateur de l’Italie, dans son œuvre politique. Pourtant là encore le bas blesse car le Tiramisù doit être conservé au frais et on peut dès lors douter que l’on osait le transporter au risque d’empoisonner les convives. Bien plus récemment, un certain Carminantonio Iannaccone de Trévise en Vénitie, affirme être l’inventeur du Tiramisù. Dans les années 70, il l’aurait mis au menu de son restaurant avant de s’installer plus tard aux Etats Unis. En 2007, le Washigton Post lui consacrera d’ailleurs un long article. Les puristes pourtant pensent que c’est un imposteur mais habile commerçant.

  

Tiramisù. Les finalistes, Frioul ou Vénétie

Malgré sa réputation mondiale, le Tiramisù serait une invention relativement récente. Ainsi parmi les thèses les plus probables figure celle de la paternité attribuée à Roberto « Loly » Linguanotto et à son restaurant de Trévise « Alle Beccherie ». Le nom viendrait du dialecte vénitien « Teramesù » qui se serait italianisé en Tiramisù vu la richesse calorique de ce dessert. Pourtant l’explication qui semblait satisfaire tout le monde (à part celui émigré aux Etats Unis) a pris l’eau lorsque le président de la région Veneto, Luca Zaia, a décidé de faire reconnaitre officiellement la recette et ainsi lui donner une appellation d’origine. Ses voisins du nord, en particulier les communes de Tolmezzo et de Pieris di San Canzan dans le Frioul firent part de leur désaccord. Le fameux dessert, selon eux, aurait vu le jour à l’hôtel Roma situé à Tolmezzo. La propriétaire Norma Pielli y servait jusqu’en 1951 le fameux « Dolce Torino » puis, modifiant la recette, elle aurait remplacé le beurre par la mascarpone. A Pieris, on remonte aux années 40 où un certain Mario Consolo faisait un dessert nommé le Vetturino qu’un de ses clients aurait rebaptisé Tiramisù.

Ne pouvant pas départager ces deux régions, nous conclurons par la plus belle anecdote sur l’origine légendaire de ce dessert. Nous sommes au 18ème siècle à Trévise et la tenancière d’une célèbre maison close qui se désespérait devant la fatigue de certains de ces clients aurait inventé un dessert aphrodisiaque qu’elle leur offrait afin qu’il reprenne des forces soit pour « consommer » un peu plus ou pour faire bonne figure à leur retour à la maison, une sorte de Viagra avant l’heure en somme…

La recette : 300gr de mascarpone, 3 jaunes d’œufs, une cuillère et demi de sucre par jaunes d’œufs (soit 4,5), biscuits à la cuillère (savoiardi), café peu sucré, cacao amer en poudre.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Puis ajoutez la mascarpone en mélangeant bien afin d’obtenir une consistance crémeuse. Trempez les biscuits dans le café et disposez les au fond d’un ramequin. Recouvrez les de votre crème puis placez le tout quelques heures au réfrigérateur, vous pouvez aussi faire plusieurs étages. Avant de servir saupoudrez de cacao amer. Le Tiramisù est d’une désarmante simplicité et l’on peut bien sûr en faire des variantes, par exemple  en ajoutant des fraises ou en changeant le biscuit pour y ajouter du croquant.

Pierre d’Her

Crédit photo : DR
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