Gastronomie italienne. Fettucini aux truffes fraiches noire d’été

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une résgion à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Depuis 4000 ans son nom est synonyme de luxe, aphrodisiaque pour certain, fruit de la magie de quelques fées pour d’autres, désignant parfois une personne naïve, le nez du chien, une arnaque ou un bigot comme pour Molière, aujourd’hui nous parlerons de truffe, « tartufo » en Italien. On pense que les emplois péjoratifs du mot truffe viennent de la difficulté de sa récolte et des possibles arnaques du à son aspect et à ses différentes variétés. Si en France, on associe automatiquement les truffes au Périgord, en Italie des dizaines de villes se revendiquent comme étant la capitale de la truffe, du Piémont au Latium en passant par l’Ombrie ou la Toscane. Il faut alors distinguer les différents types de truffe. La reine est sans l’ombre d’un doute la truffe blanche d’Alba dans le piémont. Ensuite, selon les saisons, on retrouve des truffes estivales, d’automne et hivernales (le même type que la fameuse truffe du Périgord). Avant de revenir sur les qualités gustatives faisons d’abord un petit saut dans l’histoire pour voir d’où nous vient cette passion pour la truffe.

Les historiens trouvent les traces de la consommation de truffe il y a 4000 ans. On sait par des tablettes et des fouilles archéologiques que les Sumériens et les Babyloniens en étaient friands. En Europe, les premières traces écrites mentionnant les truffes datent des écrits de Pline l’Ancien (23-79). En latin, les truffes se disent « Terrae Tuber » traduit comme « excroissance de la terre ». Elles étaient particulièrement appréciées par les Romains et les Etrusques avant eux. Les truffes étaient entourées de mystères, pour Plutarque de Chéron, elles étaient le fruits de l’eau et de la foudre. C’est donc Jupiter lui-même qui en serait l’origine et qui donnait à ce champignon des qualités aphrodisiaques héritée des talents de séducteur de l’illustre Dieu. Peu de traces existent au Moyen-âge sur la consommation des truffes, il faudra attendre la renaissance pour les cuisiniers des cours européennes le remettent au premier plan, en particulier la fameuse truffe blanche. Certains auteurs de l’époque la surnomme « l’ail des riches » du fait de sa forte odeur. La truffe blanche est en effet de loin la plus puissante des truffes dans au niveau olfactif que gustatif. Elle aussi la plus fragile, sa conservation est difficile. Elle doit être cueillie mure et consommée rapidement pour garder toutes ses qualités. A la différence de ses cousines noires, elle ne peut pas être cultivée, elle demeure donc entièrement sauvage et donc rare. Son prix est bien sur bien plus élevé, en moyenne de 3000 à 4000 euro le kilo chez les grossistes, jusqu’à 15000 euro le kilo au restaurant. Il est vrai que quelques grammes suffisent pour parfumer tout un plat.

A partir des Medicis, la truffe blanche sera la plus recherchée ce qui n’empêchera pas aux autres truffes d’être étudiées, appréciées et consommées. Celui qui laissera son nom à toutes les truffes est un botaniste italien du nom de Carlo Vittadini. En 1831 il publiera une monographie décrivant les différentes espèces dont les plus connues sont la Melanosporum Vittad (truffe noire du Périgord) ou l Tuber Aestivum Vittad, truffe estivale facile à trouver, moins puissante au gout mais aussi plus abordable économiquement ce qui permet d’abonder sans se ruiner. En 1929, un restaurateur réputé d’Alba dans le Piémont eut un coup de génie. Il renomma la fameuse truffe blanche, la truffe d’Alba (que l’on trouve dans d’autres régions), et organisa un événement gastronomique et expédia dans le monde entier le précieux champignon aux stars et personnages en vue. Dans les années 50, Churchill, Marylin Monroe ou Joe di Maggio reçurent eux aussi ce précieux cadeau contribuant à faire confondre le nom d’Alba avec sa truffe créant ainsi une industrie millionnaire.

Passons aux recettes… le plus dur sera de pouvoir se procurer à un prix raisonnable les truffes nécessaires. On trouve facilement de l’huile aux truffes ou des bocaux de truffes. Le problème est que nos chers scientifiques ont réussi à reproduire l’arome truffe en laboratoire. Mais, comme tout arome, il exagère la puissance (odeur de gaz) et le gout (sans finesse). Ainsi ces bocaux de truffes ne contiennent en général que très peu de truffe mais des champignons noirs aromatisés. On essaiera donc de se procurer des truffes fraiches.

Si par chance vous vous procurez des truffes blanches, il ne faut surtout pas les cuire, juste les tiédir. La cuisson casse son gout, je vous conseille tout simplement de mettre quelques fines lamelles directement sur un œuf au plat, le gras de l’œuf exalte le gout de la truffe. Quelques grammes par assiette suffisent. Idem sur un plat de pattes par exemple.

Fettucini aux truffes fraiches noire d’été : la recette

Pour 4 personnes : 120gr de truffe fraiche noire d’été (tuber Aestivum) , 500 gr de fettucini ou tagliatelle aux œufs, deux filets d’anchois, une gousse d’ail, huile d’olive, sel.

Laver votre ou vos truffes, il faut ôter la terre sans trop mouiller vos truffes afin d’éviter qu’elles ne se gorgent d’eau. Râper votre truffe. Mettre de l’eau salée à bouillir. Dans une grande poêle, versez 8 cuillères à soupe d’huile, faites chauffer puis mettez l’ail à peine écrasé et les filets d’anchois. Mélangez afin que les anchois fondent dans l’huile. Coupez le feu, attendre une minute que la température baisse un peu et versez la moitié de vos truffes grattées. Elles doivent infuser dans l’huile sans bruler. Lorsque l’eau bout, jetez y vos pates. Les pates aux œufs ont en général une cuisson assez rapide. Dans cette recette on les préférera aux pates classiques l’œuf exaltant la truffe. Egouttez vos pates en prenant soin de conserver l’eau de cuisson puis mettez vos pates directement dans votre poêle contenant vos truffes (ôter l’ail), ajoutez une louche d’eau de cuisson. Mélangez énergiquement à feu doux pendant une à deux minutes à l’aide d’une pince. Les pates vont s’enrober de truffes et l’eau devrait d’émulsionner avec l’huile. Versez dans les assiettes et saupoudrez les plats du reste des truffes grattées.

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