Gastronomie italienne. Les beignets frits pour Carnaval

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Si il est bien une tradition qui se perpétue en Italie, c’est bien celle du Carnaval. On peut citer bien sûr celui de Venise, le plus intrigant, le plus fastueux mais d’un bout à l’autre de la Péninsule, il est célébré avec ferveur comme à Viareggio connue pour ses chars allégoriques qui allient tradition et actualité, sérieux et dérision, à Sciacca où l’on réalise de magnifiques statues en carton-pâte, à Acireale en Sicile ou à Ivrea où se déroule la célèbre bataille des Oranges. Le Carnaval est l’occasion de tous les excès qu’ils soient vestimentaires ou culinaires.

Si le Carnaval est bien sur lié au monde chrétien, étant la période qui marque l’avant carême, ses origines remontent à l’antiquité greco-romaine. Le syncrétisme chrétien a probablement englobé les Saturnales de romaines ou les célébration de Dionysos de la Grèce antique. Durant le Carnaval (CarnEvale en Italien), on peut se laisser aller et ainsi abandonner un instant le quotidien sérieux et se dédier aux jeux et aux blagues. Les masques participaient à cette libération rendant anonymes les fêtards. Riches ou pauvres, nobles ou roturiers pouvaient un instant sortir de leur rôle. Le proverbe ainsi associé au Carnaval est « semel in anno licet insanire », c’est-à-dire « une fois par an, on peut devenir fou ».

Le nom de Carnaval dérive du latin « Carnem levare », littéralement « éliminer la viande » car le dernier jour du Carnaval, le Mardi gras, marque le début d’une période d’abstinence qu’est le Carême. La date du Carnaval n’est donc pas fixe car elle dépend de la date de Pâques. Ce dernier commence neuf dimanche avant Pâques, culmine le jeudi « gras » et se termine le « Mardi gras » qui précède le mercredi des cendres. Cette année ce sera donc le 21 février. Fait intrigant à Milan, le rite de St Ambroise fait commencer le Carême le dimanche après le mercredi des cendres. Ainsi les Milanais célèbrent le « Carnevalone » (littéralement le gros carnaval), c’est-à-dire le Carnaval qui dure quatre jours de plus que ceux des autres villes.

La tradition du déguisement semble remonter à l’influence Egyptienne qui fut importée dans l’Empire Romain. Les Egyptiens se déguisaient pour célébrer la déesse Iside. Les Babyloniens utilisaient aussi le travestissement et des chars allégoriques pour célébrer la lune et la nouvelle année. Le déguisement a pour rôle principal celui de mettre au même niveau ne fussent qu’une journée les participants à la fête. Le symbole de l’idiot du Village qui devient roi une journée montre toute l’importance de cette tradition. En Italie, le plus beau des Carnavals est sans nul doute celui de Venise et ses costumes merveilleux. Aujourd’hui l’on peut regretter qu’il ne soit plus aussi populaire vu les prix pratiqués lors de cette période dans la cité des Doges. A Viareggio demeure la tradition des chars qui défilent le long de la mer. Ils rivalisent de créativité, sont de taille colossale et fait de structures en bois et métal recouvert de carton pate. Autre Carnaval complètement fou est celui de Ivrea où les trois derniers jours de ce dernier les équipes de différents quartiers mènent une bataille rangée à coup d’oranges. On ne connait pas trop l’origine de cette tradition si ce n’est qu’au Moyen Age, on profitait parfois de l’anonymat des fêtes masquées pour régler des comptes.

Enfin la dernière transgression avant le Carême est bien sur de l’ordre culinaire. C’est le sucre qui est à l’honneur. Comme en France, les beignets frits couvert de sucre, farcis de crème pâtissière ou chantilly sont les rois de la fête. Du nord au sud, on les retrouve sous différentes formes mais c’est en général de la pâte à choux et portent les nom de « bignè », « frappe », « zepolle », « bugie » (mensonge), « Chiacchiere » (bavardages), « maraviglias »… la liste est infinie. Faciles à réaliser et peu couteux, ce sont les desserts populaires par excellence.

Voici une recette de pâte à beignet très facile à faire. Si vous voulez faire des beignets salés, ne mettez pas de sucre dans la pâte.

Pierre d’Her

Crédit photo : wikipedia
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