Gastronomie italienne. Les Pizzocheri alla Valtelina (avec de la farine de blé noir !)

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liée à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Aujourd’hui une recette sur mesure si vous êtes intolérant au gluten, que vous aimez les pâtes et que vous avez éventuellement un conjoint breton ou qui a facilement accès à de la farine de sarrasin. Céliaque ou non, je vous propose aujourd’hui une recette hivernale, les Pizzocheri alla Valtelina.

La Valtelina est une vallée située au cœur des Alpes italiennes, au nord de Come, à quelques kilomètres de la frontière suisse et de St Moritz. Depuis quatre siècles, les paysans de la vallée cultivent le sarrasin, le blé noir, appelé ici farina nera ou furmentùn. En 1616, le gouverneur de la région en ordonna la culture sur les pentes les plus exposées au soleil pour profiter des courts printemps et été. Le sarrasin murit plus vite et demande moins de soin et des terrains moins riche que le blé. Si dans le reste de l’Italie la culture de cette plante a quasiment disparue du fait de ses faibles rendements et de la concurrence du blé, cette vallée alpine a conservé une forte production afin de soutenir la demande locale. Si les Pizzocheri sont nés du sarrasin, c’est aujourd’hui grâce à eux qu’aujourd’hui le sarrasin survit encore.

Que sont donc ces fameux pizzocheri ? Pour faire simple ce sont de courtes mais larges tagliatelles faites à base d’eau et de farine de sarrasin, bouillies comme de classiques pates. En allemand « Perzockel », car on les retrouve aussi du coté suisse, ces pâtes étaient ensuite servies avec du fromage et du beurre. L’étymologie viendrait de « pit » ou « piz » signifiant petit morceau ou alors de mot « pincer ». A noter aussi que Dante utilisait le mot « pinzochera » pour parler de pauvreté et de simplicité ce qui correspond bien à ce plat. Dans la variante que je vous propose aujourd’hui, il y a aussi du choux et des pommes de terre. C’est donc d’un vrai plat de paysan qui tient au corps dont il s’agit.

Pizzocheri alla Valtelina : La recette pour 4 personnes 

500gr farine de sarrasin (ou 400gr. de sarrasin et 100gr de farine blanche si vous n’avez pas de problème de gluten), 200gr de beurre, 200gr de fromage valtellina (la fontina ou la raclette s’en rapproche beaucoup), 150gr de parmesan, 200gr de choux vert, 250gr de pommes de terre, une gousse d’ail, sel et poivre.

Mélangez 270 gr. d’eau et une pincée de sel à votre farine et mélangez afin de former une boule uniforme. Etendez votre pate, d’abord avec les main puis avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2mm. Découpez ensuite votre pate en bande de 10cm environ puis en bâtonnet de 2 cm environ. Vos pizzocheri sont prêts.

Pelez vos pommes de terres et coupez les en cubes. Lavez votre choux, ôtez les parties dures et émincez le.

Dans une grande casserole d’eau, portez à ébullition 6 litres d’eau salée. A l’ébullition, plongez votre choux et comptez 8 minutes. Au bout des 8 minutes ajoutez les pommes de terres et comptez de nouveau 8 minutes à la reprise de l’ébullition. Au bout des 8 minutes, plongez vos pizzocheri qui devront cuire 10 minutes.

Pendant ce temps, pelez l’ail et coupez la gousse en deux et coupez le fromages en petits dès. Mettez votre beurre à fondre à feu doux et placez y les morceaux d’ail. Le beurre ne doit pas colorer.

Passées les 10 minutes égouttez les pizzocheri, pommes de terres et choux. Versez les en plusieurs couches dans un plat. Veillez de placer du fromage entre chaque couche afin qu’il commence à fondre puis versez le beurre chaud (enlevez l’ail avant) et le parmesan sur le tout et mélangez avant de servir immédiatement. Vous serez prêt à affronter les rigueurs de l’hiver alpin.

Pierre d’Her

Crédit photo : DR

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