Il y a un certain génie à vider un produit de sa substance pour le rhabiller d’une bonne conscience hygiéniste et le vendre ensuite à une clientèle percluse de remords sur sa consommation d’alcool.
Dernièrement, le groupe Castel annonçait un investissement de 10 millions d’euros dans une unité de désalcoolisation, intégrée au sein de son usine d’embouteillage de la Chapelle-Heulin près de Nantes. Si la part du vin désalcoolisé ne représente bon an mal an que 3% du marché global, sa croissance est exponentielle, contrairement à l’atonie du commerce du vin, affronté depuis des années à une contraction inexorable de son volume de ventes.
Et pourtant, le vin désalcoolisé représente bien une aberration étymologique, car n’en déplaise aux apprentis chimistes du vin Frankenstein, l’alcool reste consubstantiel au vin. Extraire l’éthanol d’un vin, revient à lui enlever la pierre de voûte de son équilibre structurel, au regard des deux autres composantes de sa constitution que sont l’acidité et la sucrosité.
Mais moins que le résultat final qui débouche assurément sur un vin aux qualités organoleptiques appauvries, ce qui pose question, réside davantage dans la démarche ubuesque de procéder à une fermentation sur un moût de raisin pour, in fine, devoir lui en retirer son alcool !
La réponse à cette incohérence est sans doute à chercher dans la psychologie tordue de ses consommateurs, perdus à l’évidence dans un dévoiement sémantique vis-à-vis du vin et manipulés avec aisance par la publicité du sans alcool.
Introspection psychologique de l’adepte du vin sans alcool
Loin d’être anecdotique, le vin sans alcool tend à se créer son propre marché, les linéaires de supermarchés lui réservent une place accrue, des caves spécialisées lui sont dédiées, et la part de progression du marché avoisine les 7% par an.
Parmi les consommateurs du vin sans alcool, on y retrouve bien évidemment une part non négligeable d’anciens alcooliques ou de personnes dépendantes à l’alcool, trouvant un réconfort partiel dans un produit placebo.
Une certaine compréhension prévaut pour cette catégorie d’anciens buveurs qui tente de se défaire de leur addiction. La même indulgence est de mise pour toutes les femmes enceintes qui doivent se soumettre à une abstinence absolue et dont le vin sans alcool, peut faire office de pis-aller sur cette période de grossesse.
À contrario on trouvera moins de compréhension à l’égard d’une autre catégorie qui cherche dans le vin désalcoolisé une échappatoire à leur bonne conscience.
Ceux-là, se jettent avec une bêtise crasse dans le refuge en trompe- l’œil du marketing hygiéniste. Ils se font forts de rejeter les méfaits de l’alcool, tout en voulant garder les codes de la « convivialité » et de la sociabilité du vin. Mais à l’instar d’un sectateur du vegan, incapable de rompre totalement avec l’objet de son rejet, l’adepte du sans alcool, cultive avec le même paradoxe l’oxymore de la saucisse vegan, en voulant garder le lien avec le vin qu’il répudie. D’où cette aberration qui conduit à désalcooliser un moût que l’on a précédemment fermenté…
Désalcooliser un vin, comment ça marche et pour quel résultat ?
Il existe deux façons d’obtenir un vin sans alcool qui se définit du point de vue de la législation comme une boisson devant titrer moins de 0.5%.
La méthode la plus simple consiste à tirer parti d’un jus de raisin non fermenté, autrement dit le moût de raisin, pour l’agrémenter par la suite d’arômes boisés lui donnant les oripeaux gustatifs et artificiels du vin.
Mais c’est la désalcoolisation du vin qui est majoritaire, étant donné qu’elle permet de trouver un débouché providentiel à des vins menacés de mévente. Dans ce cas, le vin est soumis à une température de 40 c° afin d’extraire par évaporation son éthanol, tout en conservant au maximum ses composés aromatiques. La technique de l’osmose inverse quant à elle, plus coûteuse et plus technique, fait passer le vin dans des tamis très fins, ceci afin d’isoler un perméat (mélange d’eau et alcool) qui sera traité a posteriori, dans le but d’enlever le résiduel d’éthanol.
Sans surprise, le résultat de cette désalcoolisation aboutit à des ersatz de vin. Alexis Goujard, critique à la Revue du Vin de France, dresse un bilan peu flatteur du vaste panel de vins sans alcool passé au crible de sa dégustation. Il en ressort toujours les mêmes défauts avec des vins marqués par de fortes sucrosité et cette impression désagréable de flirter avec des arômes totalement factices. Bref, le vin sans alcool est une triste buvande industrielle, standardisée, triturée par les équipements œnologiques les plus complexes mis au service de la mutilation du vin.
Le vin désalcoolisé comme nouveau débouché de la filière vin ?
L’engouement des gros négociants et autres coopératives pour le vin désalcoolisé se comprend assez aisément aux vues des perspectives moroses du marché des vins de marque.
Qu’un groupe comme Castel consente 10 millions d’euros pour désalcooliser son « tapinel supérieur », constitue une reconversion assez logique en termes de stratégie de vente. En effet désalcooliser des vins sans perspective de vente et de profit, redonne une opportunité nouvelle à des hectolitres de vinasse qui dorment dans les énormes citernes de ces gros acteurs du vin.
La donne est différente lorsque les vignerons choisissent ce créneau dans l’espoir de trouver un exutoire à un marché en difficulté. Dès lors, le vigneron se met en rupture de ban avec la raison d’être de son métier qui est de fermenter son moût et non de le désalcooliser. Mais là encore, les vignerons qui se fourvoient sur ce marché contre-nature, avouent leur incapacité à vendre leurs vins à une demande de plus en plus sélective. Un cruel désaveu.
Au lieu d’introduire un cheval de Troie menaçant à terme la légitimité du vin, le vigneron gagnerait à réhabiliter de vieilles traditions vigneronnes comme la piquette : ce marc de raisin qui était additionné d’eau chaude et permettait d’obtenir un vin dilué bon marché.
Le retour à une vraie « piquette* » faite dans les règles de l’art, pourrait ainsi satisfaire une partie de ces consommateurs désireux de vins moins alcoolisés, sans trahir les fondamentaux du métier.
Et puis un peu de bon sens, que ceux qui ne veulent pas consommer d’alcool trouvent leur bonheur dans des cocktails sains « maison » ou de bons jus de fruits, pour arrêter de s’en remettre à des boissons arrangées à la gomme arabique et qui ne sont que des tristes avatars de l’industrie vinassière.
Raphno
Illustration : DR
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