« C’est comme si j’avais un flingue sur la tempe. » Benoît Rivalan ne mâche pas ses mots dans Pontivy Journal. Le patron de la Maison de l’andouille Rivalan-Quidu, à Guémené-sur-Scorff, et maire de la commune depuis les municipales du printemps, ne sait plus s’il pourra transmettre l’entreprise familiale à ses enfants. En cause : les seuils européens sur les polluants issus du fumage, qui menacent l’andouille de Guémené, l’une des charcuteries les plus emblématiques du Centre-Bretagne.
Une tradition attestée depuis 1776
L’andouille de Guémené est faite de chaudins de porc enfilés les uns dans les autres, puis cuits et fumés au feu de bois de hêtre, ce qui lui donne sa couleur sombre et son goût si particulier. Sa plus ancienne mention remonterait à 1776. Dans cette petite commune de 1 175 habitants, 2 maisons artisanales perpétuent la tradition : Rivalan-Quidu, dont l’histoire familiale commence en 1931, et la Maison Levesque. Ce produit haut de gamme se vend à un prix situé entre celui du saumon fumé et celui du foie gras.
Des analyses faites… sur la peau
Le problème vient des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des polluants qui se forment lors de toute combustion et dont certains sont cancérigènes. Le règlement européen fixe un plafond de 2 microgrammes par kilo pour le benzo[a]pyrène et de 12 microgrammes pour la somme de 4 HAP.
Pendant des années, l’andouille respectait ces seuils, car les analyses étaient réalisées sans la peau : les taux mesurés tournaient autour de 6 à 8 microgrammes. Mais en 2016, les autorités ont changé de doctrine. Puisque certains consommateurs mangent la peau, les prélèvements doivent désormais l’inclure. Or c’est elle qui concentre les dépôts de fumée : les taux dépassent alors la norme de 10 à 15 fois.
La maison Rivalan-Quidu multiplie les essais entre 2017 et 2020, sans trouver d’équilibre entre le goût et la conformité. En 2021, elle appose sur ses andouilles un message conseillant de ne pas manger la peau. En janvier 2025, une nouvelle directive juge cette mention insuffisante. Benoît Rivalan essaie alors de fumer ses andouilles dans une « chaussette » de tissu, comme pour les jambons. Les taux de HAP baissent de 80 %, mais restent compris entre 8 et 20 microgrammes, pour une norme fixée à 12.
1 000 euros d’analyses par semaine
Début septembre, l’entreprise a dû suspendre temporairement ses ventes dans l’attente de résultats d’analyses. Depuis juin, les contrôles se multiplient et lui coûtent en moyenne 1 000 euros par semaine. La maison, qui employait 19 salariés jusqu’à fin août, n’en comptera plus que 15 fin octobre. Benoît Rivalan refuse pourtant de renoncer au fumage traditionnel : « Je ne veux pas tricher », répète-t-il. Il rappelle que ses clients consomment en moyenne de l’andouille une fois par trimestre, alors que la réglementation vise surtout les gros consommateurs de produits fumés.
À la Maison Levesque, le fumage au bois et à la sciure de hêtre, plus long et moins chaud, produit moins de HAP. Mais son gérant, Renaud Levesque, redoute l’hiver : avec l’humidité, le fumoir demande plus de bois et les taux risquent de dépasser la norme. Il plaide pour un examen au cas par cas.
Les élus bretons demandent une dérogation
Plusieurs élus sont montés au créneau. Le sénateur du Morbihan Yves Bleunven a écrit à la ministre de l’Agriculture, Annie Genevard, pour lui demander d’engager des démarches auprès de la Commission européenne. Il rappelle que le droit européen prévoit des dérogations pour certains produits fumés traditionnels. Le député du Morbihan Jean-Michel Jacques souhaite qu’une telle mesure profite aussi à d’autres spécialités fumées, comme la saucisse de Morteau. Le député des Côtes-d’Armor Corentin Le Fur refuse que l’application des normes fasse disparaître ce savoir-faire, tout en assurant ne pas vouloir transiger avec la sécurité sanitaire.
Du côté de la confrérie des Goustiers de l’andouille de Guémené, son chevalier Paul Le Guernic, conseiller municipal à Pontivy, y voit aussi une question de liberté individuelle : à ce compte-là, juge-t-il, il faudrait interdire tout ce qui est potentiellement dangereux. La création d’un comité de défense de l’andouille et des produits traditionnels est à l’étude.
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