Faut-il désormais apposer sur le bacon et le jambon les mêmes avertissements que sur les paquets de cigarettes ?
C’est la demande formulée par la Coalition Against Nitrites, un groupe britannique rassemblant des scientifiques, cancérologues et spécialistes de santé publique, dans une lettre adressée le 24 octobre au ministre de la Santé britannique Wes Streeting.
Le collectif réclame que les viandes transformées à base de nitrites — bacon, jambon, saucisses, hot-dogs — affichent clairement un avertissement sanitaire indiquant le risque de cancer.
Un risque connu depuis une décennie
Le débat n’est pas nouveau.
Dès 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS), via son Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC), avait classé les viandes transformées comme cancérogènes pour l’homme.
Selon ses conclusions, la consommation quotidienne de 50 grammes de viande transformée augmenterait de 18 % le risque de cancer colorectal.
Dix ans plus tard, la coalition britannique déplore l’inaction du gouvernement.
“Aucune mesure de protection décisive n’a été prise au Royaume-Uni”,
écrit-elle, fustigeant une “réponse politique fragmentée et insuffisante” malgré les nombreuses études confirmant le lien entre nitrites et formation de composés cancérogènes, notamment les nitrosamines.
Les nitrites, un additif controversé mais omniprésent
Les nitrites et nitrates de sodium sont des sels de conservation utilisés depuis des décennies dans la charcuterie industrielle.
Ils permettent d’allonger la durée de conservation, de préserver la couleur rose des viandes et d’éviter la prolifération bactérienne.
Mais ces additifs peuvent, lors de la cuisson ou de la digestion, former des nitrosamines, substances reconnues pour leur potentiel cancérogène avéré.
L’Université du Wisconsin rappelait récemment que ces sels, bien que stabilisateurs efficaces, posent un dilemme entre sécurité alimentaire et risque sanitaire à long terme.
Trois mesures demandées par la coalition
Le collectif Coalition Against Nitrites appelle le gouvernement britannique à adopter trois mesures immédiates :
- Apposer un avertissement visible sur l’emballage de tous les produits contenant des nitrites, expliquant le risque de cancer colorectal.
- Planifier la suppression progressive de ces additifs dans les produits de charcuterie, en imposant des réglementations strictes.
- Financer la recherche sur des méthodes de salaison alternatives et soutenir les petits producteurs pour faciliter la transition vers des procédés plus sûrs.
Le groupe souligne que le Royaume-Uni, qui fut pionnier dans la lutte contre le tabac, pourrait montrer l’exemple en matière de prévention alimentaire.
Un problème mondial de malbouffe et d’additifs
La question dépasse les frontières britanniques.
Aux États-Unis, plusieurs alertes récentes ont visé des produits carnés contenant trop de nitrites, entraînant des rappels massifs.
En avril 2025, la société Smith Packing LLC a dû retirer près de 19 tonnes de saucisses après des plaintes de consommateurs signalant un goût et une couleur anormaux.
Plus largement, la Commission Make America Healthy Again, soutenue par Robert F. Kennedy Jr., dénonce la prolifération des aliments ultra-transformés, responsables selon elle d’une explosion des maladies métaboliques., Les chiffres du CDC américain confirment que 55 % des calories consommées aux États-Unis proviennent désormais de ces produits industriels.
Un avertissement pour l’Europe
Au Royaume-Uni comme en Europe, les grands groupes de l’agroalimentaire continuent de défendre l’usage des nitrites au nom de la “sécurité microbiologique” et de la “tradition culinaire”.
Mais les opposants rappellent qu’il existe aujourd’hui des techniques de salaison naturelles, à base de ferments végétaux ou de jus de betterave, déjà utilisées par certains artisans.
La France, elle aussi, a été confrontée au débat : en 2022, un rapport parlementaire appelait à réduire l’usage des nitrites dans la charcuterie, citant le jambon rose industriel comme l’un des produits les plus problématiques.
Au fond, la bataille dépasse la question chimique. Elle oppose deux visions du monde : celle de l’industrie alimentaire globalisée, pour qui le goût et la durée de conservation priment ; et celle de ceux qui défendent la santé, la transparence et la qualité artisanale.
La demande britannique de placer des avertissements sur le bacon et le jambon s’inscrit dans un mouvement plus large de prise de conscience sanitaire et culturelle. Mais elle soulève aussi une question : jusqu’où réguler sans infantiliser ?
Les défenseurs du projet répondent que l’information n’est pas une contrainte, mais un droit.
Et que cacher les risques au nom du “plaisir” ou du “patrimoine culinaire” revient à entretenir une illusion
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