Il est le poisson le plus consommé dans l’Hexagone. Souvent synonyme de repas de fêtes, le saumon fumé ne connait pas des heures joyeuses pour autant. Mais la baisse de ses ventes cache toutefois une autre tendance.
Un marché fragile
Tandis que sa consommation se concentre traditionnellement lors des fêtes de fin d’année, le saumon fumé a vécu une année 2017 difficile. Ses ventes ont en effet diminué de 14 % en ce qui concerne les volumes écoulés. Dans le même temps, les professionnels du secteur pouvaient se consoler avec une valorisation des prix de 13 % supérieure à celle de 2016. De quoi malgré tout permettre une hausse de 7,3 % du chiffre d’affaires de la filière.
Cette hausse des prix au grand public fut justifiée notamment par des matières premières davantage coûteuses entre fin 2016 et début 2017.
Nouvelle donne
Jusqu’alors, la Norvège et l’Écosse se partageaient le gâteau des ventes de saumon fumé. Avec respectivement environ 70 % et 25 % de la production, les deux pays s’assuraient un confortable monopole sur le marché.
Mais les exigences des consommateurs tant en matière de traçabilité comme de qualité ou de respect de l’environnement viennent progressivement modifier les choses. Dans le même temps, les contrôles sur les eaux mais aussi sur les colorants utilisés se sont renforcés. Toutefois, ces pratiquent ne suffisent pas à endiguer la défiance grandissante envers le saumon d’élevage, notamment sur sa contamination avérée par plusieurs polluants.
Du bio et du sauvage !
Voilà donc ce qui explique en partie le succès des saumons sauvages d’Alaska ou d’Irlande. Mais également de la filière biologique qui voit ses ventes en volumes comme en valeurs augmenter. Une progression qui se fait au détriment de la Norvège, de l’Écosse et du saumon fumé estampillé « Atlantique ».
Ainsi, au mois de décembre 2017, l’Irlande a vu ses quantités de saumon fumé vendues augmenter de 14,7%. Quant à l’Alaska, la hausse était de 13,7%.
La conclusion s’impose donc d’elle-même. La filière va désormais devoir s’adapter à une clientèle sensible à l’origine du produit et à ses conditions d’élevages. Quant au saumon fumé sauvage, la mise en avant de labels garantissant une pêche responsable est également un argument important. Aux acteurs du marché d’en tenir compte.
Crédit photo : Pixabay.com (CC0/Lebensmittelfotos)
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