La nullité managériale du gouvernement tue le secteur de l’hôtellerie-restauration [L’Agora]

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Paul Chantler, Président-Fondateur de l’enseigne de restauration FrogPubs, nous adresse une tribune libre au sujet de la crise de l’hôtellerie-restauration provoquée délibérément par le Gouvernement. Nous la reproduisons ci-dessous.

Les répercussions sociales et économiques de la crise sanitaire se voient aggravées par une gestion erratique par l’exécutif. Le report sine die de la réouverture du secteur de l’hôtellerie-restauration annoncé hier en est un nouvel exemple… Un management à l’encontre même de principes de base de toute gestion d’entreprise.

N’importe quel chef d’entreprise sait qu’il ne peut rien diriger s’il n’a pas d’objectifs clairs, spécifiques, partagés, et compris par l’ensemble des concernés. Or, à date, il est impossible de piloter nos équipes car on ne sait pas où on va, et encore moins comment et quand on est sensé y aller. Depuis le début de la crise, la filière de l’hôtellerie-restauration subit de plein fouet ce manque de vision, mettant à risque une bonne partie de ses 200 000 établissements et, surtout, les emplois et la contribution fiscale récurrente qu’ils génèrent et dont toute l’économie française bénéficie. Un exemple parmi d’autres : entre septembre et octobre 2020, nous avons dû réagir en moyenne à un changement des règles tous les dix jours pour une mise en œuvre dans les deux jours suivants : chaque semaine nos équipes se sont réunies pour refaire, communiquer et mettre en place leur stratégie, leur organisation, et leurs prévisions en fonction des dernières mesures…. Pour les défaire dans la foulée et refaire l’exercice la semaine d’après.

Ce n’est pas une exagération de dire que le secteur est paralysé par ce manque de vision car, si le socle de toute activité dans une entreprise consiste en l’élaboration de son jeu d’objectifs, l’activité en elle-même tient à la planification des moyens, puis à l’exécution des actions pour atteindre ces objectifs. C’est surréaliste, mais force est de constater qu’aucune des entreprises du secteur ne peut disposer d’un budget 2021 crédible. Cela nous empêche de travailler utilement sur nos besoins de financement avec nos banques et nos actionnaires, d’investir, d’embaucher, et plus généralement de donner toute ligne directrice à nos équipes.

La fermeture des bars-restaurants n’est que la partie visible de l’iceberg : chaque enseigne fermée soutenait au moins autant d’emplois indirects que directs : fournisseurs, prestataires etc. Ne minimisons pas l’importance de l’humain qui trouve son sens dans le travail qu’il accomplit et au contact d’équipes dont il fait partie. On s’approche tristement de la date-anniversaire du début de cette pandémie et depuis douze mois les professionnels du secteur n’ont quasiment pas pu faire évoluer leurs équipes. Nous n’avons pas embauché de jeunes, n’avons pu accompagner de stagiaires, ni augmenté, ni promu nos équipiers confirmés. Une fois que l’on a fini de gratter quelques dizaines et centaines d’euros avec le click & collect, la vente à emporter, la livraison (qui ne représentent que 5% du chiffre d’affaires habituel), autour de quel projet doit-on se fédérer et s’engager ? Celui de faire le dos rond le plus longtemps possible pour essayer de survivre jusqu’à (successivement) l’été, la rentrée, Noël, les vacances de février, Pâques, l’été suivant ?

Concrètement, on ne comprend pas bien quelle est la contrainte qui empêche aujourd’hui le secteur de travailler normalement et quelles sont les options pour lever cette contrainte ?  Si, par exemple, on part sur 1 million de vaccins par semaine avec un objectif de réouverture à partir de 30 millions de vaccinés, cela signifierait une réouverture à fin-août. Ou peut-être serait-ce 500 000 vaccins par semaine pour les populations à risque, soit une réouverture à fin février. Ou, un confinement ciblé de la population à risque et 500 000 vaccins par semaine, ce qui permettrait une réouverture immédiate des lieux et un déconfinement de la population à risque dans deux mois une fois qu’elle aura été vaccinée ?

Choisissons une option et mettons les moyens nécessaires pour le mener à bien, s’il vous plait, Mesdames et Messieurs les Ministres !

Que tout le pays puisse s’aligner derrière une stratégie claire dans la poursuite d’un objectif commun. Pour notre part, dans le secteur du CHR nous avons des espaces équipés pour recevoir le public, bien ventilés et avec des chambres froides de taille : on serait ravis de les mettre à disposition du ministère de la Santé et de travailler avec des pharmaciens et des organisations comme la Croix Rouge, par exemple, si cela pouvait nous aider à accélérer le programme de vaccination nécessaire pour que nous puissions retrouver une activité économique normale.

On dit souvent, et à juste titre, que le travail est noble et doit être valorisé ; il serait bien de donner leur sens à ces expressions en permettant à tous de travailler.  Dans le cas contraire, on découvrira – sûrement trop et au-delà du désastre économique – que les pertes de compétences, d’énergie, et d’engagement parmi les équipes, accumulées depuis bientôt douze mois maintenant, jetteront sur la profession une ombre qu’il sera difficile d’effacer avant bien longtemps.

Précision : les points de vue exposés n’engagent que l’auteur de ce texte et nullement notre rédaction. Média alternatif, Breizh-info.com est avant tout attaché à la liberté d’expression. Ce qui implique tout naturellement que des opinions diverses, voire opposées, puissent y trouver leur place.

Illustrations : DR
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3 Commentaires

  1. Les restaurateurs vont-ils se révolter contre la dictature covidienne ? Non ces cons misent sur le programme de vaccination nécessaire pour pouvoir retrouver une activité économique normale ! Je préfère manger un bon sandwich maison lorsque je suis à l’extérieur de mon domicile au moment du repas.

  2. A moins que le gouvernement croie les restaurants plus dangereux que les transports en commun, il n’y a pas de nullité. Il y a le Forum Économique mondial qui préconise « l’automatisation » de 86% de la restauration. D’où le développement des « dark kitchens ». Contrairement à ce que disent les infos sur la 2, dark veut plutôt dire sombre ou noir, comme darknet, que fantôme (ghost e saozneg).

  3. Nous sommes au regret de devoir infirmer toutes les hypothèses chiffrées indiquées dans l’article comme conditions à une réouverture des entreprises de la restauration. En effet, aucune étude ne garantit l’efficacité totale du vaccin contre le virus ou sa transmission. Ce qui impliquera déjà le maintien des mesures de protection accessoires et des gestes barrières avec une « jauge » à 50% quand la rentabilité de l’activité exige un minimum de 75%. D’autre part, le chiffre de 90 à 95% d’efficacité du vaccin ressort uniquement de l’argumentaire commercial des fabricants. L’efficacité ordinairement admise pour un vaccin par le milieu médical se situe entre 60 et 70%. Quant au taux de vaccination de la population envisagé, il nous paraît exagérément optimiste et ne peut de ce fait servir de support à une projection en vue de la réouverture, ce d’autant qu’il n’existe aucun retour disponible sur les effets secondaires et indésirables possibles, leur occurrence ainsi que leur gravité, à moyen et long terme. Ce n’est donc pas demain la veille que ce secteur sortira du bourbier où la gestion calamiteuse du pouvoir l’a plongé.

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