Miscellanées léonardes (2). Entre terre et mer, des étoilés qui tiennent (très bien) la route

Après notre chronique de restaurants situés à Plouguerneau, visite cette fois ci à deux restaurants étoilés du Léon. À la découverte d’une belle cuisine, entre terre et mer.

Le comptoir de la Butte, ou l’art de revisiter les classiques de la cuisine bretonne

On quitte le littoral pour rejoindre La Butte, à Plouider, un luxueux complexe hôtelier créé par Nicolas Conraux et son épouse Solène. Perché sur une hauteur – d’où son nom – où on voit au loin la mer, l’établissement comprend, outre l’hôtel, un spa,  un restaurant gastronomique, un « bistro », une épicerie et une boulangerie…

Délaissant le restaurant gastronomique (une étoile au Michelin), on a choisi de déjeuner au Comptoir de la Butte. Conçu « comme un espace de lien populaire, il a pris ses racines dans notre communauté locale, comme un café du village, avec son ambiance amicale, familiale, ludique avec son grand comptoir rond. » (Nicolas Conraux).

Au menu, ce jour là, une complète Kraz « plat signature », précédé du «poulpe de nos côtes, petits pois et AOC Pimenton de la Vera » avant de conclure par une « mousse au chocolat tiédie, fleur de sel et sarrasin ». Voilà une belle « formule bistronomique » où l’on retrouve la patte d’un grand chef. La complète, un grand classique des crêperies bretonnes, est ici sublimement réinventée. Tous les ingrédients – sarrasin, œuf, jambon, fromage – y sont, mais on est dans un autre monde… indescriptible…

Le poulpe est ferme et moelleux à la fois, bien relevé par un pimenton fort en bouche mais sans vraiment piquer, avec un goût fumé caractéristique. Belle la mousse au chocolat toute en finesse, que le sarrasin relève discrètement. Du grand art. Un verre de Saumur chenin 2020 du domaine Guyon accompagnait ce déjeuner. Un joli vin doté d’une belle robe jaune or et d’une bouche gourmande et puissante.

La très belle salle dispose d’une vue époustouflante sur les environs. Service aimable, décontracté, diligent et compétent. La Butte ? Sans aucun doute l’établissement phare du Léon.

10 Rue de la Mer, 29260 Plouider

Téléphone : 02 98 25 40 54

La Dune du château de sable, où l’art de sublimer les produits du coin

À Porspoder, installé au premier étage de l’hôtel du Château de sable, le restaurant de la Dune offre une superbe vue sur la mer d’Iroise et les îles de Molène et d’Ouessant. C’est dans ce lieu qu’officie le chef Anthony Hardy. Après avoir travaillé notamment auprès de la superstar Gordon Ramsay, l’homme a pris la direction des fourneaux du restaurant gastronomique de ce superbe établissement, récompensé d’une étoile au Michelin et de trois toques au Gault et Millau.

Adepte du locavorisme, Anthony Hardy utilise pour l’essentiel des produits de la région. Poissons, crustacés et coquillages sont fournis par les pêcheurs du coin. Les viandes et volailles proviennent d’éleveurs du Léon, les légumes du potager du Château de Kergroadez. Même les fromages sont produits dans le Finistère ! « Ma cuisine ? Une cuisine lisible, généreuse – et surtout – une cuisine gourmande. », proclame un peu ingénument Anthony Hardy. Nous sommes allés voir.

Au menu de ce déjeuner dominical de juillet, trois entrées se succédaient : du « choux-fleur, consommé de rouget et caviar vintage Sturia », un « couteau de plongée, crémeux d’ail rôti, céleri, salicornes et caviar vintage Sturia » et un « travail autour de la tomate, coques, salicornes, ciboulette, chips de pain au sarrasin & sauce tomate ». Une belle cuisine toute en finesse où les saveurs de la mer et de la terre se mêlent, se renvoient, s’échangent dans un dialogue sans fin.

Venait ensuite une « barbue de nos côtes, rencontre entre les petits pois finistériens et l’algue wakamé de chez Algo’mmane, réduction de turbot & sauce champagne », parfaitement cuite rose à l’arête comme il se doit, bien accompagnée par les excellents petits pois, et mise en valeur par une sauce légère et goûteuse.

La « volaille de la ferme de Kergo rôtie, légumes de Kergroadez, jus de volaille tranché » était moelleuse à souhait. Le superbe jus de cuisson, comme la fabuleuse purée de pommes de terre enrichie avec de la truffe blanche râpée, font de la dégustation de ce plat un grand moment.

En dessert, « la fraise de Tangi » était une ode très réussie à ce fruit emblématique du Finistère.

Pour accompagner ce repas nous avons choisi, dans la belle carte des vins proposée par un sommelier très compétent, une bouteille de Marsannay 2020, cuvée Saint Urbain blanc du domaine Jean Fournier. Cette cuvée est un assemblage de deux cépages – 85% de chardonnay, 15% de pinot blanc répartis sur plusieurs parcelles dans l’appellation Marsannay. Un vin très réussi, très équilibré, avec une belle minéralité.

On l’a dit, la salle est superbe. Les matériaux naturels utilisés (châtaignier breton, lin, coton…) servent de cadre à la vue panoramique sur les dunes, la mer, le phare du Four, Ouessant et Molène…

Service souriant, compétent et diligent.

PLG

Crédit photos : Breizh-info.com
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