Gastronomie italienne. Qu’est-ce qu’on mange à Noël ?

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Joyeux Noël à vous tous. Aujourd’hui pas de recette, nous parlerons plus des spécialités de Noël dans les différentes régions italiennes. Au nord, le déjeuner de Noel est sans aucun doute le moment le plus important alors qu’au Sud, c’est le réveillon du 24 qui est la grande fête. Ils existent des règles strictes sur ce que l’on doit manger pour le réveillon, le diner doit être maigre, c’est-à-dire à base de poisson alors que le déjeuner n’a pas de restriction. Trait commun du nord au sud, les fruits secs et les panettoni ne manqueront jamais sur la table. Commençons donc notre voyage culinaire…

Au Nord et centre… les carnivores

Si le soir de Noel, la tradition veut là aussi que l’on mange du poisson, c’est le déjeuner qui est vraiment attendu avec impatience. Dans les montagnes du Val d’Aoste, la polenta accompagne la Carbonade alors que dans le Piémont l’on dégustera les Agnolotti in brodo, de petits raviolis servis dans le bouillon du « Bollito misto », pot au feu composé de nombreuses viandes servis avec des sauces au vin ou aux herbes. En Ligurie, on retrouvera le Chapon alors qu’en Lombardie on mangera de l’anguille. La Vénitie fera maigre avec la polenta et la morue mais se vengera le lendemain avec le « Lesso con le salse », là encore un must de la cuisine véronaise, des viandes braisées servies avec la délicieuse sauce Peara et ses moutardes aux fruits. Dans les montagnes du haut Adige, le gibier trônera sur les tables, biche ou cerf, servis après les Canederli. En dessert ne manquera pas le Strudel. Descendons un peu, en Ombrie et Toscane, la table sera couverte de viandes variées. Agneau, pintade, canard, chapon farcis, crostini (petites tartines de foie de volaille), saucisses au fenouil, pot au feu, pigeon, tout ce qui bouge peut et doit finir sur la table de Noel.

Au centre… les mangeurs de pates.

Tortelini, passatelli dans le bouillon de chapon, tagliatelles et lasagnes au ragù, en Emilia Romagna, le déjeuner de Noel se prépare pendant des jours faisant les pates à la main et mijotant les sauces pendant de longues heures. L’exception est Modène où l’on préfère le poisson à la viande mais pas le poisson frais, on y retrouve bien sûr la morue salée servie avec des frites et des spaghetti au thon, aux maquereaux, aux anchois en conserves.

A Rome, sur la table du réveillon on retrouve encore et toujours, le Baccalà, cette morue salée servie frite ou « in umido » c’est à dire dans la sauce tomate . Star des tables de Noël, le « frito misto » in mélange de petits poissons, calamars, crevettes enfarinés puis frits sur le moment. Certains poursuivent la tradition de la soupe de « broccoli e Arzila », un bouillon de raie et de Broccolis servis avec des pates. Ce sont bien sur les plats populaires, économiques et nourrissants. On retrouvera aussi la salade de « puntarelle », jeunes pousses de Chicorée servies avec une sauce ail et anchois et pour finir ne manqueront pas les fruits sec et le Torrone, nougat italien. Le lendemain, le roi de la table sera l’agneau cuit au four avec des pommes de terre.

Le sud… la mer à l’honneur.

Spaghetti aux palourdes, poissons et crustacés crus, brodetto (soupe de poisson), morue, crevettes de mazzara, sardines, moules gratinées et des tonnes de desserts peupleront les tables de la Campania, des Pouilles ou de la Sicile. A Naples le must sera de manger « il capitone » le soir du Réveillon. La femelle de l’anguille coupée en tronçons puis frite reste une tradition vivace. Le capitone et sa forme de serpent symboliserait la victoire des hommes sur Satan qui aurait pris la forme de cet animal pour tenter Eve. Enfin la Sardaigne fera exception, comme la Corse, la gastronomie sarde est plus de terre que de mer. A Noel, on servira les Culurgiones de Casu, des raviolis remplis de sauce tomate et de fromage mais aussi les incontournables Malloreddus, petites pates servis avec une sauce aux saucisses et myrte. Puis on passera au « porcedu », un cochon de lait qui était traditionnellement cuits dans un trou creusé dans la terre, puis recouvert de pierre et de braise.

Buon Natale !

Pierre d’Her

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