Vignoble nantais. Le Laurier fleuri, une table pour gastronomes avertis, à prix raisonnable

Dans le Vignoble nantais, à la croisée des chemins entre Vertou et Basse Goulaine, le restaurant du Laurier Fleuri, ancien haut lieu du dancing nantais des années 60, placé sous l’ombrelle rassurante  des Logis de France,  s’est imposé discrètement  comme l’une des adresses phares de la gastronomie nantaise.

Des débuts difficiles…

En 2008, le couple Giraudet a pris les rênes de cette affaire qui occupe une vaste et anonyme    bâtisse d’angle aux airs d’anciens relais de poste, située dans un quartier en pleine recomposition, traversé   par la tumultueuse route de Clisson.

Une artère interminable empruntée par un trafic dense et chaotique qui scarifie  un décor urbain anarchique avec son enfilade de commerces bigarrés, alternant tantôt bâtiments industriels (l’usine de plats préparés Paul et Louise est juste à côté), tantôt des entrepôts commerciaux.

Pour ajouter au charme de la carte postale, depuis quelques mois, l’environnement y est passablement chahuté : des programmes résidentiels et de bureaux, sortent de terre autour du restaurant, laissant pour l’heure un vaste « no man’s land » en construction.

Pas vraiment le cadre idéal pour les sorties bobos à la mode ! Amateurs de guinguette à la convivialité factice, de rooftop tendance, ou de paillotes avec les pieds dans l’eau, passez votre chemin, le Laurier Fleuri est un  repaire pour les vrais gastronomes, désireux de découvrir une cuisine d’excellence à budget accessible.

Lestée par ces handicaps extérieurs, l’adresse a mis du temps à se faire connaître et le couple Giraudet a connu les affres de la salle vide sur les premières années. Le salut est venu du maire de Vertou qui en aficionado de la cuisine du chef, a proposé de faire venir les associations de la ville, moyennant un tarif préférentiel. Depuis lors, le bouche à oreille a fait son œuvre et la reconnaissance des guides a suivi.

Flamboyant menu déjeuner à moins de 30 euros

Première observation positive, l’absence de suppléments dans le menu du midi qui intègre deux options pour l’entrée, le plat et le dessert. Aussi, quel plaisir de ne pas retrouver ces menus qui vous rabiotent des suppléments sur les deux tiers des propositions, de sorte à mieux faire flamber un prix d’appel qui ne tient plus ses promesses !

Après 7 à 8 passages, à éprouver consciencieusement le niveau de solidité et de régularité de ce menu à 27 euros, sur un triptyque entrée/ plat/dessert, renouvelé sur une échéance hebdomadaire, la conclusion est sans appel :

Un remarquable niveau gastronomique et créatif, maintenu chaque semaine avec une étonnante constance sur une formule à moins de 30 euros.

Autre bon point, la petite mise en bouche qui prépare à l’éveil du palais et qui tend malheureusement à se perdre dans bon nombres d’adresses dites « gastronomiques ». Une attention trop souvent sacrifiée sous l’empire du calcul économique, mais qui pourtant, constitue un marqueur aux prodromes de la grande cuisine.

Ce jour un crémeux de mojettes rehaussé d’une huile de noisette, savoureux.

Viens ensuite le ceviche de thon frais savamment présenté, d’ailleurs signalons la virtuosité et la minutie du   dressage des assiettes qui ne souffre d’aucune approximation et dénote un soin minutieux qui se retranscrit dans la précision des saveurs.

Le menu se poursuit avec le choix du boudin basque astucieusement présenté sous forme de demi-part de gâteau qui surmonte une écrasée de pomme de terre, le tout bordé par un terrible jus corsé.

Matière première d’exception (vraisemblablement fournie par le célèbre charcutier basque Louis Ospital), magnifiée par le savoir-faire du chef : Charnu, viandé et mâchu ce boudin basque pourrait réconcilier tous les détracteurs de cet abat qui compte souvent plus de gras que de viande.

À noter que les parts sont justement proportionnées, si bien que l’on ressort du Laurier fleuri avec une vraie sensation de satiété sans éprouver un sentiment désagréable de trop plein. N’en déplaise à ceux qui juge la qualité d’un restaurant au remplissage de leurs assiettes…

Le dessert finit le repas en apothéose avec une somptueuse panacotta aux fraises, désarmante de simplicité mais si intense dans ses saveurs, avec cet ingénieux coup de fouet aromatique prodigué par les petites pointes de gelée de basilic.

Vraie montée en puissance sur le menu « inspiration du chef »

Si le menu déjeuner peut se targuer d’un niveau de créativité remarquable, il serait vraiment préjudiciable de passer à côté du menu inspiration qui tutoie les sommets pour 41 euros !!

L’entrée sur la ventrêche ressemble à une petite œuvre d’art culinaire, même tableau de grande composition sur le plat de poisson et magnifique conclusion sur le tartare de fraise et sa crème pistache.

Saveurs exacerbées, présentation flamboyante ordonnancée au cordeau, on se réjouit que cette table passe à travers les gouttes du censeur Michelin qui a daigné lui accorder un Bib gourmand en guise de rapport qualité/prix.

En l’espèce, nous sommes bien au-delà de ce ratio et d’ailleurs en d’autres lieux plus mondains, une clientèle aisée aurait plaisir à payer sans barguigner des menus habilités à revendiquer des prix deux fois plus cher.

En prime une véritable carte des vins

Cerise sur le gâteau, non content d’exceller dans sa cuisine, le chef se pique d’une certaine sensibilité au vin. Avec l’appui d’un sommelier au professionnalisme en salle assuré, il présente une carte des vins étoffée, éclectique et surtout pointue, d’ailleurs les vins reposent dans un cellier-cave vitré, dans de parfaites conditions de température et d’hygrométrie.

Un attribut de plus en plus rare dans la restauration gastronomique, dont l’offre convenue, repose désormais sur les tristes propositions des grossistes en boisson, ayant pour seule ambition d’assurer aux restaurateurs de confortables culbutes.

Au Laurier Fleuri, la carte fait montre d’une certaine culture du vin, en allant puiser dans la diversité des vignobles de France. On y retrouve même un bellet (vignoble de l’arrière-pays niçois) avec la présence du Clos Saint Vincent, qui met en lumière la personnalité diaphane et translucide du cépage indigène brachet, étonnamment intense et persistant, par ses notes de petits fruits rouge, de garrigue et un côté jus de viande en fin de bouche.

De belles signatures avec le Clos des Cistes du domaine Peyre Rose de Maria Soria, François Mitjaville et son fameux Roc de Cambes, le pomerol « rebelle » de Gombaude Guillot, Lamy Pillot en Bourgogne, Josmeyer et Christian Binner en Alsace, Stéphane Tissot pour le Jura, bref que des caciques !

Derrière la carte des vins se devine subrepticement la présence du grossiste Spirale basé à Carquefou, pourvoyeur en vins de bon niveau pour la restauration et les cavistes en mal d’imagination.

Sans doute que la carte gagnerait encore plus à s’écarter du spectre « spiralien » enclin à niveler les propositions sur les valeurs rassurantes de leur gamme…

Reste que les coefficients multiplicateurs de vente, contrairement aux usages habituels de la profession demeurent ultra raisonnables, une politique intelligente, susceptible de faire craquer les connaisseurs sur de jolis flacons pour un accord de haute volée avec une cuisine créative et rigoureuse !

Chapeaux bas au couple Giraudet pour leur haut niveau de savoir-faire qui se conjugue avec une humilité tarifaire rarement rencontrée !

Raphno

Crédit photos : Breizh-info.com
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