Les œufs mimosa et le vin, un accord piégeux

Les œufs mimosa se sont imposés comme l’entrée Pascale par excellence, derrière une recette de prime abord simplissime, se cache pourtant de multiples variantes. Chez les chefs tendance de la bistronomie inventive, on parle de « revisite » quand on ne verse pas dans la déstructuration pure et simple…

Ce naturel de la grande cuisine a vouloir sans cesse complexifier un plat bon dans son minimalisme conduit quelque fois malheureusement à dénaturer l’esprit des origines. Même s’il faut bien reconnaître quelques belles trouvailles qui diversifie le répertoire et enjolive esthétiquement la présentation des œufs mimosa.

Un peu comme l’œuf mayo des brasseries, la bonne exécution des œufs mimosa a malgré tout, plus à gagner avec l’utilisation des bons ingrédients de qualité (à commencer par la fraîcheur et la provenance fermière des œufs) qu’à devoir compter sur une interprétation excentrique et fumeuse bien éloignée des origines.

Ceci dit, ce sont bien les multiples déclinaisons des œufs mimosa qui sont en mesure de donner prise à des accords pertinents avec les vins plutôt que la recette originelle qui n’est pas la plus disposée à l’accueil des vins

Les œufs mimosa et le vin : un accord dangereux

La dénomination d’œufs mimosa tient à l’aspect granuleux et bouqueté du jaune d’œuf écrasé qui renvoie à l’image du mimosa.

Tout le problème de son entente avec le vin, réside dans une certaine neutralité gustative en dépit du renfort corsé de la moutarde et d’un juste assaisonnement. Dans cette affaire, le gras de la mayonnaise se coalise malicieusement avec le jaune d’œuf pour mieux emprisonner les saveurs du vin.

La parade consiste donc à opposer à ce mauvais compagnon, un blanc à l’acidité saillante capable à la fois de percer de percer et de titiller l’inertie de goût propre à l’œuf dur. S’ajoute en paramètre d’accord, l’emploi du citron destiné à contrebalancer le gras de la mayonnaise, or cette touche acidulée nécessaire à l’équilibre de l’entrée peut entrer en résonance avec la personnalité de certains blancs.

Attention au vin rouge

La mise en garde porte donc sur le service d’un vin rouge avec une entrée fondamentalement rétive à cette catégorie de vins. Pour peu que le vin rouge porte des tanins apparents, leur vis-à-vis avec cette entrée, fera ressortir leur présence, tandis que le gras de l’huile sous-jacente à la mayonnaise, ne manquera pas d’éteindre les saveurs fruitées qui auront au mieux des accents contre-nature.

À l’extrême limite, préférez un rouge à l’acidité saillante coulant dans une texture fluide, lui évitant ainsi de s’empâter dans le maelstrom de jaune d’œuf de la recette.

Un saint-pourçain rouge, construit sur un assemblage pinot noir/gamay, est susceptible d’opérer un accord plus fructueux. Celui du domaine Bellevue, une valeur traditionnelle de l’appellation,  par son aromatique poivrée enlevée, semble tout indiqué.

En ce qui concerne l’accord sur un vin blanc, notre muscadet aligne de beaux atouts pour contrecarrer ce « tueur de vin » qu’est l’œuf : minéralité pierreuse, arômes pointus, acidité naturelle élégante, sont à même de ragaillardir la mâche lourde de cette entrée.

Voyez aussi   pour prolonger le crémant ou le champagne de l’apéritif  sur les œufs mimosa , à la condition toutefois qu’i ne soit pas trop dosé ( style extra brut ou zéro dosage), l’effervescence donnera une touche alerte et vive à cette entrée indémodable.

Raphno

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