20/12/2016 – 09H00 Nantes (Breizh-info.com) – Parmi les étals savoureux de la halle de Talensac, à Nantes, on peut remarquer celui de la ferme du Luguen. Située à Maure-de-Bretagne, entre Rennes et Redon, cette ferme tourne autour du canard.
« Christophe Lelièvre a repris il y a vingt ans la ferme de ses parents », nous explique la vendeuse, « qui était organisée autour de plusieurs élevages. Il a d’abord fait des pommes acides pour le cidre, puis le canard. Et à partir de là, il s’est mis à faire divers produits de canard », plus de 70 aujourd’hui. Foie gras, aiguillettes, magrets… et bien plus, comme des lasagnes au foie gras (7,5€ les 400 grammes), du boudin au foie gras (21,5€/kilo) ou des foies entiers (69,8€). « On a un abattage de 600 canards par semaine, nos produits sont donc toujours très frais ».
Des recettes traditionnelles sont aussi améliorées : « par exemple, on a revisité le cou farci, on en a fait un marbré de canard, en le mettant en étage sur notre foie gras (57,8€/kilo). Ou encore comme entrée, on a le roulé de magret (9,95€ les 100 grammes), avec notre foie gras ». L’étal de Nantes approvisionne plusieurs restaurants comme La Tonnelle, L’industrie et Les Comptoirs d’Armorique ; il a sa propre page Facebook où des recettes sont publiées, « par exemple un velouté de potimarrons avec des dés de foie gras, pour revisiter les recettes liées au foie gras ».
On peut trouver leurs produits sur les marchés de La Baule, Vannes, Rennes, Angers, Redon, Sautron ou encore Nantes-Talensac. Mais aussi dans certains supermarchés fermiers, comme celui des Fermiers du coin de Nantes-Orvault, Les Fermiers de la Baie à Saint-Malo ou encore Douz’Arômes, à Betton, un GIE constitué par 12 producteurs locaux et ouvert en 2001. « Nous restons dans l’Ouest de la France, dans un circuit local assez court », précise la vendeuse.
Pour Noël, la ferme du Luguen conseille « le tournedos au foie gras (41,8€/kilo). Il se cuit en cinq minutes, très simplement. Ou encore notre roulé de magret fumé, en entrée par exemple. Et bien sûr, le foie gras de canard ».
L.B. Greffe
Photos : Breizh-info.com
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