Difficile de ne pas songer à la majesté du cap Canaille en buvant le vin de Cassis. Le rappel de ses vertigineuses falaises s’impose avec une certaine évidence dans la personnalité pittoresque de ce minuscule vignoble à la singularité affirmée. Face à la triste homogénéisation des côtes de Provences, subsiste encore quelques poches de vignes dont l’identité semble en complète symbiose avec le paysage qui les a façonnées. La magie du vin de lieu réside précisément dans cette incroyable faculté à pouvoir ajouter au plaisir du goût, la satisfaction de se relier à l’environnement du vin : soit par le souvenir d’un voyage passé, soit par l’évocation d’une photographie célèbre.
Cette composante paysagère signe la ligne de partage entre un vin qui fait corps avec son pays, d’une création purement œnologique emballée après coup par la propagande du marketing, sous les traits d’un authentique vin de terroir. Et puis il y a l’enracinement dans une histoire très ancienne ; la plantation de la vigne dans la région remonte aux Phocéens (600 avant J.-C. ), fondateurs de la colonie grecque de Massalia.
Le choix du blanc sec
Mais le destin spécifique du vignoble de Cassis se dessine au XVIe siècle, quand la vigne se tourne avec un exclusivisme assumé, vers une production distinctive de blancs secs. Depuis lors, l’écrin cassiden cultive sa différence sur des blancs de caractère, marqués par l’empreinte maritime du terroir et un encépagement peu commun. La fraîcheur s’impose en marqueur caractéristique du vin blanc de Cassis, elle est favorisée par l’influence tempérante des brises maritimes dans une région soumise à de fortes sécheresses estivales. Malgré son exiguïté, près de 200 hectares, le terroir de Cassis présente une grande hétérogénéité, avec des secteurs plus sensibles que d’autres à la chaleur. La majeure partie des vignes trouve un supplément de fraîcheur en tournant le dos à la mer par le choix d’une judicieuse exposition nord-ouest. De surcroît, leur protection face au mistral est assurée grâce aux massifs montagneux qui enserrent la petite anse provençale.
Le choix de la marsanne
L’encépagement multiple qui caractérise le terroir de Cassis tient compte des différences de situation, l’assemblage veille notamment à l’adaptation précise de chaque cépage aux particularités des sites. Seulement en 1995, l’appellation finit par consacrer la marsanne et la clairette comme cépages prédominants (à hauteur de 60 %).
Sur les bases de ce nouveau réajustement, l’ugni blanc, certes utile pour sa rétention d’acidité mais par trop productif, cède du terrain. Depuis ce choix, les vins développent une meilleure ossature et gagnent en densité tout en restant fluides. Ce recentrage s’imposait car la question de l’assemblage a toujours tiraillé l’identité du vin blanc de Cassis. L’élection de la marsanne en tant que cépage-roi, entérine les qualités exceptionnelles d’une variété d’élite, encore bien rare dans le monde, mais à l’origine des blancs les plus racés :
À commencer par la France avec l’Hermitage blanc mais encore l’incroyable marsanne gorgée d’arômes de pierre mouillée vinifiée par Bob Lindquist de Qupé en Californie dans l’Ydney Valley, en Australie dans l’État de Victoria où le château Tahbilk excelle sur une cuvée mono-cépage de premier ordre. Austère à ses débuts, la marsanne s’appuie sur une discrète amertume très précieuse dans le temps, lorsqu’elle renforce l’expression minérale des vins de Cassis.
Plus étoffés que dans le passé, ils abandonnent petit à petit leur triste rôle de vins d’été pour touristes assoiffés et tendent à prendre une nouvelle stature de grands vins blancs secs.
En complément à ces deux cépages, les options secondaires ne manquent pas : l’ugni blanc, le bourboulenc, le sauvignon. Leur intégration, si minime soit-elle, conserve une influence intéressante dans la diversité des profils offerts par cette petite appellation, et ne fait qu’ajouter à la passionnante multiplicité des styles.
La quête du terroir et ses risques de dissension
Le vignoble cassiden possède par ailleurs une chance inestimable : son insertion depuis 2012 dans le Parc National des Calanques le préserve des convoitises immobilières, particulièrement aiguisées dans la région. Il est fort possible que la remarquable cohésion affichée par les 12 domaines de l’appellation ne soit pas totalement étrangère à cette menace, même si elle semble davantage guidée par le sentiment d’appartenir à un vignoble unique.
Somme toute, cette belle unité a bien failli voler en éclat, au moment où l’appellation s’était interrogée sur une mise en valeur des meilleurs terroirs par la reconnaissance de crus. Une étude minutieuse du terroir, validée par l’INAO avait permis de distinguer trois secteurs remarquables (La Gare, Les Janots, les coteaux), en mesure de revendiquer le statut de cru sans oublier la valorisation des prix qui en découlerait…
Devant le risque de dévaloriser certains secteurs par l’élection des meilleurs au rang de cru, le syndicat a renoncé à la quête du terroir pour le maintien d’une solidarité vigneronne. Reste que si la définition de crus au sein d’une appellation représente une noble démarche vers la révélation des spécificités cachées du terroir, l’identification des meilleures parcelles ne conduit pas automatiquement à la naissance de grands vins.
Un niveau d’ensemble remarquable
Le Clos Sainte Magdeleine, phare de l’appellation.
Le magnifique potentiel propre à ce terroir exclusif, se vérifie dans l’étonnante homogénéité qualitative de l’appellation, majoritairement convertie au bio. Les 12 domaines sont en effet de nobles représentants d’un blanc sudiste iodé, pourvu d’un charme aromatique inimitable. En parallèle du blanc, la plupart des propriétés s’attache également à produire un rosé assez distinctif en personnalité, au regard des spécimens de grand débit présents dans l’intérieur des terres…
Mais au sein d’un niveau général très satisfaisant, se détache toutefois une poignée de propriétés particulièrement prisée pour leur élégance de style. Parmi elles, le Clos Sainte Magdeleine tient le rôle de phare de l’appellation. Cette hégémonie se reflète dans ses prix (les plus chers de Cassis), dans une situation de choix au pied du cap Canaille et surtout, dans le superbe niveau d’expression de ses blancs denses au parfum subtilement fenouillé. Les outsiders ne manquent pas et leurs blancs font indéniablement partie des joyaux provençaux pouvant s’acquérir à un prix très raisonnable : domaine de la Ferme Blanche, le domaine du Paternel, château de Fontcreuse, domaine du Bagnol, Clos d’Albizzi.
La valeur des vins de Cassis se reflète à travers l’extrême individualité d’un blanc produit seulement par 12 domaines d’excellence, sur un volume de production qui demeure très confidentiel. Mesurer le privilège de pouvoir boire ce blanc exquis au tarif très modéré (moins de 15 euros) accentue d’autant sa saveur !
Raphno
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